Święto czarnego koguta czyli 300 lat Chianti

Piwnice Chianti
Powiadają, że rok bez wizyty w Toskanii jest rokiem straconym. I coś w tym musi być! To tu rodzą się jedne z najwspanialszych włoskich win, jak Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montpulciano, czy też Chianti Classico, to tu można się delektować wspaniałą regionalną kuchnią, czy też upajać bajecznymi krajobrazami, które na pewno kojarzycie z pocztówek.

Powiadają, że rok bez wizyty w Toskanii jest rokiem straconym. I coś w tym musi być! To tu rodzą się jedne z najwspanialszych włoskich win, jak Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montpulciano, czy też Chianti Classico.

To tu można się delektować wspaniałą regionalną kuchnią, czy też upajać bajecznymi krajobrazami, które na pewno kojarzycie z pocztówek. To miejsce jest jak magnes – kto raz się tu znajdzie, będzie powracał do zaczarowanej krainy w poszukiwaniu magii i smaków.

www.doreenschmid.com
www.doreenschmid.com

Nie inaczej było w tym roku. Tuż przed zbiorami winogron miałem okazję na krótko odwiedzić ten malowniczy region i zatrzymać się w sercu apelacji Chianti Classico w Radda in Chianti. Niespodziewanie jednak data mojej wizyty zbiegła się z okrągłą rocznicą Chianti, która przypadała na 24 września i była trzechsetną dla tego wina. Choć to okrągła rocznica w której Chianti otrzymało swoją apelację, to tak naprawdę o głównym szczepie używanym do produkcji win o tej samej nazwie wspominano już w dokumentach z XVII wieku, ale przypuszcza się, iż Sangiovese (sanguis Jovis-krew Jowisza) uprawiano tu za czasów Etruskich.

Winnice Chianti
Winnice Chianti

Jednakże nie przypuszczajmy tylko powołajmy się na karty historii, której początki sięgają 24 września roku pańskiego 1716, kiedy to suwerenny Książę Wielkiego Księstwa Toskanii, Kosma III Medyceusz w związku z pojawiającymi się na szlakach handlowych podróbkami win, wydał specjalny edykt dotyczący wytyczenia granic w których można było wytwarzać wino o nazwie Chianti. W tych granicach znalazły się miejscowości Gaiole, Greve, Radda oraz Castellina położone na południe od Florencji. To był zaczątek umocnienia się regionu w produkcji oraz handlu winem. Kolejne lata wzmagały potęgę Chianti poprzez zwiększenie upraw, czy też obniżenie cła na sprzedawane wina.

Piwnice Chianti
Piwnice Chianti

Kolejny okres zmian w 300-letniej historii Chianti przypada na 1872 rok, kiedy to baron Bettino Ricasoli, wicepremier zjednoczonych Włoch, ustanowił zasady doboru winorośli do produkcji Chianti. Po kilkunastu latach badań stwierdził on, iż do powstania sztandarowego wina Włoch, najlepiej pasować będą grona ze szczepów Sangiovese (70%), Canaiolo (15%) oraz biały szczep Malvasia lub Trebbiano (15%) dla nadania aromatów, złagodzenia szorstkości oraz garbnikowości wina.

I tak też się ta historia Chianti toczyła z różnymi efektami za pośrednictwem winiarzy, którzy dodawali białych gron do win, służących szybkiemu spożyciu lub też fermentowali swoje wodniste wina metodą ripasso, aby nadać winom charakteru, aż do roku 1924, kiedy to trzydziestu trzech producentów powołało pod znakiem czarnego koguta (Gallo Nero) Consorzio del Vino Chianti, organizację mającą na celu ochronę jakości wina. A jeżeli zastanawiacie się dlaczego „czarny kogut” widnieje w logo Ligii Chianti, to pozwalam sobie na przytoczenie części artykułu Sławomira Chrzczonowicza:

„W historii tej wcale nie chodziło o wino. Wojna miedzy poszczególnymi miastami to codzienność włoskiego średniowiecza i renesansu. W tym przypadku chodziło o starcie miedzy rządzącymi we Florencji gwelfami – stronnikami papiestwa w konflikcie z Cesarstwem niemieckim, a gibelinami ze Sieny – zwolennikami cesarza Fryderyka II.

Zmęczeni wojną mieszkańcy obu miast uradzili, że o podziale spornych obszarów zadecyduje wyścig. Dwaj rycerze, jeden z Florencji, drugi ze Sieny, z porannym pianiem koguta mieli wyruszyć naprzeciw siebie, a miejsce ich spotkania miało stać się nową granicą. Kogut ze Sieny zapiał o wschodzie słońca, natomiast czarny kogut z Florencji, którego mieszkańcy głodzili przed zawodami, zapiał dużo wcześniej, domagając się jedzenia. W rezultacie jeździec z Florencji wyruszył znacznie wcześniej i spotkanie nastąpiło w siole Fonterutoli, 47 km drogi od Florencji, lecz tylko 20 km od Sieny. Trzy miejscowości leżące na obszarze, który przypadł Florencji: Castellina, Radda i Gaiole, zawiązały, dla obrony przez Sieną, Ligę Chianti, której godłem stał się właśnie gallo nero, czyli czarny kogut na żółtym tle.”

I tak Gallo Nero doprowadził toskańskich winiarzy do kolejnej jak się okazało mało chlubnej daty jaką był rok 1932, a konkretnie 10 lipca 1932 r., kiedy to stworzono apelację kontrolowanego pochodzenia, w której finalnie znalazła się powierzchnia upraw na poziomie 7,5 tysiąca hektarów z historycznych 1,5 tysiąca hektarów. Nowy teren obejmował praktycznie połowę terenów Toskanii, a historyczne (pierwotne) tereny określono mianem Chianti Classico. Praktycznie do dnia dzisiejszego obszar ten pozostaje bez zmian.

Rok 1967 przyniósł kolejne zmiany. Wprowadzono w przepisach DOC przepisy polegające na dopuszczeniu nawet do 30% białych gron, a jak wspomina Tomasz Prange-Barczyński w swojej audycji, spowodowało to produkowanie wina „na potęgę”, nie zwracając uwagi na siedliska, gęstości nasadzeń, nasłonecznienie, czy też podkładki. To też doprowadziło do masowej produkcji Chianti, które niestety poprzez swoją jakość ucierpiało na reputacji.

Sytuacja ta zaczęła ulegać zmianie wraz nadaniem apelacji statusu DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – kontrolowane oznaczenie gwarantowanego pochodzenia) w roku 1984. Regulacje te polegały na dopuszczeniu do produkcji Chianti międzynarodowych szczepów, jak Cabernet, Merlot, Syrah oraz szczepów lokalnych, jak Canaiolo, Colorino oraz Malvasia Nera, z tym że udział głównego szczepu jakim jest Sangiovese musiał wynosić 80-100%. Znaczącą różnicą było również przypisanie podziału administracyjnego dla poszczególnych regionów, historyczne tereny określono Chianti Classico natomiast pozostałe jak np. Rufina, Colli Fiorentini, Montalbano, Colli Aretini, Colli Senesi, czy też Colline Pisane jako „zwykłe” Chianti DOCG.

Kolejne ważniejsze daty w historii Chianti to rok 1996, kiedy to Chianti Classico stało się autonomiczną apelacją oraz rok 2010, który przepisami nakazał winiarzom produkowanie wina wyłącznie pod nazwą Chianti Classico.

Ostatnia zmiana dokonana została w 2013 roku, kiedy to wprowadzono najwyższą etykietę dla Chianti Classico – Gran Selezione wino, które musi dojrzewać w piwnicy producenta przez okres 30-miesięcy, licząc od dnia pierwszego stycznia następnego roku po zbiorach oraz leżakować w butelce trzy miesiące przed dopuszczeniem do sprzedaży. Wino to powstaje z najlepszych (wyselekcjonowanych) gron lub też pochodzących z pojedynczych parcel. A jeżeli jesteśmy już przy rodzajach Chianti Classico warto jest wspomnieć o tym jakie muszą spełniać wytyczne, aby mogły znaleźć się na sklepowych półkach.

Chianti Classico – może być sprzedawane po roku licząc ten okres od 1 października po zbiorach więc w piwnicy u winiarza spędza około 12 miesięcy.

Chianti Classico Riserva – w tym przypadku wino musi spędzić w piwnicach u winiarza okres dwóch lat licząc od dnia 1 stycznia po zbiorach. Dodatkowo przed wypuszczeniem na rynek spędza minimum trzy miesiące w butelce.

Chianti Gran Selezione – to najwyższej klasy Chianti potrzebuje, aż 30 miesięcy starzenia w piwnicach, również licząc ten okres od 1 stycznia po zbiorach i tak samo jak w przypadku Riservy minimum trzy miesiące w butelce.

A jakie jest Chianti, dlaczego jest tak popularną etykietą na świecie oraz z jakimi potrawami najlepiej się łączy… o tym już niebawem na Exu.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Winnica Płochockich | Część II

Kiedy w pewien majowy weekend odwiedziłem wraz z winnymi blogerami Winnicę Płochockich,...
Czytaj wiecej