W krainie kalifornijskiego wina i steków

Wołowina jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej, ale to w Kalifornii „Ziemi Obiecanej Amerykanów”, spożywa się jej najwięcej. W okresie letnim, od maja do września, Amerykanie urządzają prawie trzy miliardy przyjęć na świeżym powietrzu z grillowanymi oraz pieczonymi mięsiwami, gdzie królują steki oraz kalifornijskie wino.

Uprawa winorośli w Kalifornii sięga prawie 300 lat, kiedy to hiszpańscy misjonarze stworzyli winiarską mekkę w Złotym Stanie. Ciepły klimat sprawia, że wina z Kalifornii są pełne oraz mają mocno owocowy charakter. Położona na zachodnim wybrzeżu Stanów Zjednoczonych Kalifornia, znacznie większa niż Włochy, to jeden z najbardziej znanych regionów winiarskich świata. Obecnie region ten jest czwartym co do wielkości producentem wina na świecie z 231 tysiącami hektarów, gdzie sadzonych jest ponad 100 odmian winorośli.

Więc cóż może być lepszego od kalifornijskiego wina i dobrych steków? Wraz z California Wine Institute pod bacznym okiem Sommeliera Adama Pawłowskiego oraz Szefa Kuchni Ed Red’a, Adama Chrząstowskiego postanowiliśmy skosztować części California Dreams.

Na początek „przyleciał” do nas grillowany drób, kaczka z kluskami leniwymi oraz sosem demi-glace, do której Adam Pawłowski zaproponował Zinfandela 2014 Seghesio z Sonoma Country (importer Mielżyński), soczystego, mocno owocowego Zina tryskającego truskawką, czarną maliną z nutami pieprznymi. W ustach dość pełne z wyczuwalnymi czerwonymi owocami i czekoladą. Ostra kwasowość wspaniale zgrała się z sosem demi-glace, wkomponowując się w smaki grillowanej kaczki.

Rozpływająca się w ustach polędwica wołowa z sosem bordelaise (na bazie wina), z frytkami i warzywami, w połączeniu z Merlot Gran Reserve 2012, również z Sonoma Country (importer Amka) powoli przybliżała nas do amerykańskich marzeń. Delikatna polędwica z sosem bordoskim, udźwignęła dość tanicznego merlota. Takie połączenie sprawiło, iż serwowane danie nie zakryło dość wyraźnego owocu wyczuwalnego w winie, a taniny złagodziły się za sprawą użytego sosu.

Ridge 2014 East Bench Zinfandel z Dry Creek Valley (importer Winkolekcja), w połączeniu z dojrzewającym 30 dni rostbefem z sosem berneńskim, przeniósł nas do słonecznej Kalifornii. Zanim jednak o winie warto wspomnieć czym jest dojrzewająca wołowina. Niczym innym jak mięsem prawidłowo przygotowanym do obórki kulinarnej. Mięso poddawane jest procesowi dojrzewania w odpowiedniej temperaturze oraz wilgotności w celu nadania mu barwy, kruchości oraz soczystości. Należy przy tym pamiętać, iż bardzo ważną role w steku odgrywa również tłuszcz śródmięśniowy, który jest nośnikiem aromatów, kruchości mięsa oraz konsystencji. W tym przypadku soczyste mięso zostało partnerem bardzo owocowego Zinfandela. Przygotowany na bazie estragonu oraz octu winnego sos berneński, wspaniale uzupełnił smak kruchego rostbefu, tworząc podstawę dla degustowanego wina. Dobrze wyważone wino z nienarzucającą się beczką, wspaniale zobrazowało kalifornijską kuchnię.

Cabernet Sauvignon 2012 z winnicy Louis Martini z Sonoma Country (importer Piwnica Wybornych Win), w połączeniu z dojrzewającym nieco krócej (21 dni) niż poprzednik rostbefem, walczył dzielnie z mocno beczkowym Cabernetem, który uwodził aromatami śliwki, czarnej porzeczki oraz dość uwypukloną pieprznością. Serwowany rostbef przybył w towarzystwie autorskiego masła Ed Red, które zawierało tajemne składniki użyte przez Adama Chrząstowskiego.

Czarny koń przybył w asyście Cabernet Sauvignon 2014 (Importer Centrum Wina) ze słonecznej Kalifornii na spotkanie z dojrzewającym 25 dni antrykotem z sosem demi-glace. Antrykot (Rib Steak) jest delikatniejszym mięsem, pięknie poprzerastanym z większą ilością tłuszczu. Aromaty jeżyn i czarnych wiśni z nutami kawy i wanilii w połączeniu z delikatnym antrykotem z sosem powstałym na bazie sezonowanych kości wyrównał łagodność mięsa z twardością Black Horse’a.

Na koniec Szef Kuchni wytoczył najcięższy arsenał. Dojrzewający przez 90 dni antrykot z sosem na bazie osiemnastoletniej whisky single malt, dzielnie stawił czoła wyborowi Sommeliera. Kupaż Syrah (60%), Petite Sirah 20%, Grenache (14%) oraz Mourverde (6%) dał wino Mixed Blacks (importer Vine Avenue), który przyniósł aromaty niebieskich i czarnych owoców, słodkości, czarnej lukrecji oraz potężnej mineralności. Ta mieszanka nadała żywą, wyrazistą kwasowość wzmocnioną dżemem jagodowym i odrobiną białego pieprzu na finiszu. Jednakże, aby tego doznać, trzeba było dać winu czas na ukazanie swojego potencjału.

Zwieńczeniem spotkania był deser. Jednak tajemnicą Adama Chrząstowskiego pozostała długość jego dojrzewania, jak również jego smak. Musiał być on jednak wyśmienity, skoro nie udało mi się nawet go spróbować!

Adam Pawłowski, Adam Chrząstowski
Adam Pawłowski, Adam Chrząstowski

A mówiłem Ci, że będzie im smakowało! Powiedział Adam do Adama…

 

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Winnica Turnau – nuty w winie | Część 2

Choć tradycja polskiego winiarstwa została zarejestrowana na kartach historii w okresie panowania...
Czytaj wiecej