360° EAT GUIDE: Przewodnik kulinarny, jakiego jeszcze nie było

360° EAT GUIDE to nowa, skandynawska inicjatywa związana z tematem zrównoważonego rozwoju w gastronomii. Kulinarny przewodnik będzie oceniał restauracje nie tylko pod kątem smaku potraw, ale w równym stopniu zwróci uwagę na ich podejście i szacunek do ekologii i odpowiedzialność za używane produkty.

W świecie gastronomii, podobnie jak w wielu innych dziedzinach naszego życia, powszechne są pojawiające się co chwilę nowe trendy i sezonowe mody. Coś jest na topie, za chwilę o tym zapominamy. Jednak od pewnego czasu coraz głośniej mówi się o gastronomii w kontekście społeczności, zadbania o zrównoważony rozwój, środowisko, ekologię. Ten temat poruszył nawet Massimo Bottura – zwycięzca tegorocznej edycji The World’s 50 Best Restaurants – w swoim wystąpieniu na finałowej gali konkursu. Pogarszające się wciąż prognozy i wyniki badań ogólnoświatowych organizacji dają nam do zrozumienia, że dążymy do upadku. Temat ten więc nie schodzi z ust kulinarnego świata – małymi krokami musimy dążyć do tego, by sytuacja zaczęła się poprawiać.

Zacznijmy oceniać nie tylko gastronomię, czyli 360° EAT GUIDE

Jedną z ostatnich inicjatyw związanych z tym tematem jest powstający właśnie przewodnik 360° EAT GUIDE. Inicjatorem i pomysłodawcą projektu jest doświadczony szwedzki recenzent restauracji Pär Bergkvist. W dostępnym online przewodniku znajdą się relacje z wizyt w ponad 250. najlepszych skandynawskich restauracjach. Wybrane jury oceni je zarówno pod kątem kulinarnym, jak również pod kątem działań i podejścia do kwestii zrównoważonego rozwoju. Jedna i druga kwestia oceniana będzie w równym stopniu. Jury składa się z około 20 najbardziej wpływowych twórców żywności w Skandynawii, a każdy kraj jest reprezentowany przez przewodniczącego.

Relæ w Kopenhadze – restauracja znana ze swojego podejścia do zrównoważonego rozwoju, fot. https://andershusa.com/

Przejrzystość i otwartość

Co ciekawe – pomysłodawcy na pierwszym miejscu stawiają sobie dwa kluczowe słowa – przejrzystość i otwartość. W przeciwieństwie więc do innych przewodników, zarówno jury, jak i kryteria oceny zostaną upublicznione. Każdy będzie miał dostęp do ocen, opinii jury. Komentowane będą zarówno mocne, jak i słabe aspekty odwiedzanych miejsc. Zdania testerów na temat restauracji mają być konkretne i szczere.

Skąd pomysł na wydanie takiego rankingu?

Jak mówią sami twórcy – współcześni goście restauracji oczekują czegoś więcej. Zarówno od samych restauracji, jak również od kulinarnych krytyków i autorytetów, czyli tych, którzy kreują opinię innych, narzucają trendy. Oczekujemy nowej formy krytyki restauracyjnej, która nie tylko ocenia jedzenie na talerzu, ale także ocenia sprawy dotyczące zrównoważonego rozwoju. Zadbania o to, co dookoła – o środowisko, żywność, pochodzenie produktów, czy to, co dzieje się z nimi przy samej pracy kucharzy.

Według mnie temat zrównoważonego rozwoju to niezwykle ważny punkt we współczesnym rozwoju gastronomii. Żywność, którą spożywamy, wpływa na klimat – zarówno krótko- jak i długoterminowy. Restauracje muszą więc zacząć ponosić większą odpowiedzialność. A my, jako goście restauracji, musimy zwiększyć nasze wymagania.

Pierwsza edycja 360° EAT GUIDE ukaże się latem 2019 roku. Testowanie restauracji trwa już teraz. Inicjatywa ta jest bardzo mądrym i odważnym posunięciem. Pokazuje restauratorom, że nie liczy się tylko to, co na talerzu. Zaczynają być oceniani też za to, jaki szacunek okazują narzędziom swojej pracy – czyli produktom. Mam nadzieję, że projekt ten odniesie szeroko komentowany sukces, a kolejne wydania ukażą się nie tylko w Skandynawii, ale obejmą też inne regiony.

Autor artykułu
More from Natalia Maciejewska

Ręcznie robione noże podbiły serca kulinarnego świata

Obecnie jedne z najbardziej charakterystycznych i wyróżniających się noży kuchennych na świecie....
Czytaj wiecej