360° EAT GUIDE: Przewodnik kulinarny, jakiego jeszcze nie było

360° EAT GUIDE to nowa, skandynawska inicjatywa związana z tematem zrównoważonego rozwoju w gastronomii. Kulinarny przewodnik będzie oceniał restauracje nie tylko pod kątem smaku potraw, ale w równym stopniu zwróci uwagę na ich podejście i szacunek do ekologii i odpowiedzialność za używane produkty.

W świecie gastronomii, podobnie jak w wielu innych dziedzinach naszego życia, powszechne są pojawiające się co chwilę nowe trendy i sezonowe mody. Coś jest na topie, za chwilę o tym zapominamy. Jednak od pewnego czasu coraz głośniej mówi się o gastronomii w kontekście społeczności, zadbania o zrównoważony rozwój, środowisko, ekologię. Ten temat poruszył nawet Massimo Bottura – zwycięzca tegorocznej edycji The World’s 50 Best Restaurants – w swoim wystąpieniu na finałowej gali konkursu. Pogarszające się wciąż prognozy i wyniki badań ogólnoświatowych organizacji dają nam do zrozumienia, że dążymy do upadku. Temat ten więc nie schodzi z ust kulinarnego świata – małymi krokami musimy dążyć do tego, by sytuacja zaczęła się poprawiać.

Zacznijmy oceniać nie tylko gastronomię, czyli 360° EAT GUIDE

Jedną z ostatnich inicjatyw związanych z tym tematem jest powstający właśnie przewodnik 360° EAT GUIDE. Inicjatorem i pomysłodawcą projektu jest doświadczony szwedzki recenzent restauracji Pär Bergkvist. W dostępnym online przewodniku znajdą się relacje z wizyt w ponad 250. najlepszych skandynawskich restauracjach. Wybrane jury oceni je zarówno pod kątem kulinarnym, jak również pod kątem działań i podejścia do kwestii zrównoważonego rozwoju. Jedna i druga kwestia oceniana będzie w równym stopniu. Jury składa się z około 20 najbardziej wpływowych twórców żywności w Skandynawii, a każdy kraj jest reprezentowany przez przewodniczącego.

Relæ w Kopenhadze – restauracja znana ze swojego podejścia do zrównoważonego rozwoju, fot. https://andershusa.com/

Przejrzystość i otwartość

Co ciekawe – pomysłodawcy na pierwszym miejscu stawiają sobie dwa kluczowe słowa – przejrzystość i otwartość. W przeciwieństwie więc do innych przewodników, zarówno jury, jak i kryteria oceny zostaną upublicznione. Każdy będzie miał dostęp do ocen, opinii jury. Komentowane będą zarówno mocne, jak i słabe aspekty odwiedzanych miejsc. Zdania testerów na temat restauracji mają być konkretne i szczere.

Skąd pomysł na wydanie takiego rankingu?

Jak mówią sami twórcy – współcześni goście restauracji oczekują czegoś więcej. Zarówno od samych restauracji, jak również od kulinarnych krytyków i autorytetów, czyli tych, którzy kreują opinię innych, narzucają trendy. Oczekujemy nowej formy krytyki restauracyjnej, która nie tylko ocenia jedzenie na talerzu, ale także ocenia sprawy dotyczące zrównoważonego rozwoju. Zadbania o to, co dookoła – o środowisko, żywność, pochodzenie produktów, czy to, co dzieje się z nimi przy samej pracy kucharzy.

Według mnie temat zrównoważonego rozwoju to niezwykle ważny punkt we współczesnym rozwoju gastronomii. Żywność, którą spożywamy, wpływa na klimat – zarówno krótko- jak i długoterminowy. Restauracje muszą więc zacząć ponosić większą odpowiedzialność. A my, jako goście restauracji, musimy zwiększyć nasze wymagania.

Pierwsza edycja 360° EAT GUIDE ukaże się latem 2019 roku. Testowanie restauracji trwa już teraz. Inicjatywa ta jest bardzo mądrym i odważnym posunięciem. Pokazuje restauratorom, że nie liczy się tylko to, co na talerzu. Zaczynają być oceniani też za to, jaki szacunek okazują narzędziom swojej pracy – czyli produktom. Mam nadzieję, że projekt ten odniesie szeroko komentowany sukces, a kolejne wydania ukażą się nie tylko w Skandynawii, ale obejmą też inne regiony.

Autor artykułu
More from Natalia Maciejewska

Triumf Skandynawii na Bocuse d’Or 2019

Bocuse d'Or uważane jest za najważniejszy konkurs kulinarny na świecie. Zdobycie tej...
Czytaj wiecej