Antonio Romero i jego soczysta kuchnia śródziemnomorska

Szef kuchni, Antonio Romero, Suculent
Szef kuchni Antonio Romero, fot. Suculent
Nie da się tak po prostu zwiedzić Barcelony – to miasto trzeba poczuć, zasmakować w nim, a jednym z miejsc, które nam to umożliwią, jest prowadzona przez Antonio Romero restauracja Suculent – miejsce przez wielu wciąż nieodkryte, ale bez wątpienia warte odwiedzenia.

Le Corbusier powiedział kiedyś: “Pozwólcie mi powiedzieć, jak bardzo kocham Barcelonę – miasto zachwycające, intensywne, pełne życia – port otwarty na przeszłość i przyszłość” i mimo upływu lat trudno się ze słowami tego kultowego architekta nie zgodzić. Barcelona do dziś pozostała miastem wyjątkowym – miejscem pełnym pasji, sztuki i smaków. To jeden z ulubionych kierunków turystycznych, ale i cel wypraw niejednokrotnie zmieniających życia. Miejsca na Ziemi tak silnie oddziałujące na człowieka można zliczyć na palcach. Antonio Romero udało się natomiast przyrządzić swoisty wywar z Barcelony – uchwycić jej duszę i zaserwować na talerzu.

Czysty talent, który znalazł własną drogę

Antonio Romero, Suculent, Barcelona, David Eguí
Antonio Romero przed wejściem do swojej restauracji, fot. David Eguí

Toni Romero od dziecka interesował się gotowaniem, choć rodzina miała co do niego inny plan. Ten jednak, w młodości przesiąknięty kulinarnymi programami telewizyjnymi Sergiego Aroli czy Ángela Leóna, wbrew prośbom matki udał się do Costa de Azahar, by studiować hotelarstwo. Mimo to od początku wiedział, że będzie mu też potrzebna praktyka w kuchni. Pomogli nauczyciele, którzy poza wiedzą przekazali mu też pasję. Na dobre zakochał się w kuchni, czego efektem było wygranie w 2007 kulinarnego konkursu SpainSkills.

Szkoła jest ważna, ponieważ uczy cię podstaw – i dobrze, że robi to powoli, później w prawdziwej kuchni dostrzegasz pewien rytm. W szkole dzieli się jedno zadanie na dziesięciu uczniów, a w restauracji jedna osoba zajmuje się dziesięcioma rzeczami. To świetnie pokazuje młodym kucharzom realia.

– Antonio Romero w rozmowie z Davidem Eguí

Pierwsze prawdziwe doświadczenia kulinarne Romero zbierał podczas letniej pracy w kurorcie Panticosa nieopodal Hueski. Ośrodek prowadzony przez Pedro Subijanę dał mu wiele do myślenia i ostatecznie przekonał do podążania tą ścieżką. Zresztą, jego drogi z kultowym baskijskim szefem kuchni jeszcze miały się przeciąć.

Antonio Romero miał to szczęście, że mógł uczyć się od najlepszych

Antonio Romero, El Bulli
Młody Antonio Romero w kuchni El Bulli, fot. z prywatnego archiwum szefa kuchni

Dziś restauracja Suculent bywa tą, do której szefowie kuchni udają się po pracy, by dobrze zjeść. Zanim jednak Romero stworzył własne miejsce, jak wielu przed nim musiał odbyć praktyki – temat dość kontrowersyjny, patrząc z dzisiejszej perspektywy. Poświęcenie własnego czasu, by często za darmo pracować u boku najlepszych, nie jest i nigdy nie było jednak rzeczą, która mogłaby następcom mistrzów przeszkodzić. Sprawdzenie się w najlepszych restauracjach świata jest bowiem ostateczną weryfikacją talentu – albo złamie człowieka, albo otworzy mu drzwi do wielkiej kariery. Jeśli chodzi o Antonio Romero, miejscem, które najmocniej go ukształtowało, była kultowa restauracja El Bulli. To właśnie pod skrzydłami braci Adrià zrozumiał filozofię kryjącą się za gotowaniem:

Pamiętam, że dni płynęły tam bardzo szybko. To czas w moim życiu, którego nie wymieniłbym na nic innego. W końcu to tam nauczyłem się tak wiele zarówno o odpowiedzialności, jak i kreatywności w kuchni. Pojąłem, jak oni [bracia Adrià – przyp. red.] rozumieją gotowanie i koncepcje swoich potrwa. Rzecz, dzięki której El Bulli działało jak zegar.

– Antonio Romero

To jednak niejedyne doświadczenia, które ukształtowały przyszłego szefa kuchni Suculentu. Fakt, że sprawdził się w restauracji braci Adrià, zaowocował objęciem posady szefa kuchni odpowiedzialnego za mięsa. Poza sezonem Romero nie siedział jednak bezczynnie – wówczas ruszał do San Sebastián, by doskonalić swoje umiejętności w Arzak. W weekendy udzielał się natomiast w Akelarre, pod okiem swojego pierwszego mentora – Pedro Subijany. Zamknięcie El Bulli w 2011 roku pchnęło go natomiast jeszcze dalej – wyjechał do Francji, gdzie pracował w wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin restauracji Maison Pic Anne-Sophie Pic. Po kilku miesiącach otrzymał natomiast telefon od Carlesa Abellana – wówczas wrócił do Hiszpanii.

Suculent, czyli powolnie namaczany

Suculent
Jedna z sal restauracji stworzonej przez Antonio Romero, fot. Suculent

Nazwa lokalu, który w 2012 roku otwarto przy Rambla del Raval 45 w Barcelonie, to odnosząca się do angielskiego succulent (soczysty) gra katalońskich słów. To zbitka wyrazów sucar (namaczanie) oraz lent (powoli, powolny). Doskonale obrazuje ona podejście Romero do gotowania – i wagę, jaką w jego daniach ogrywają bazy oraz sosy. Są one niczym DNA restauracji – znajdziemy je w niemal każdym daniu, jakie trafiło do menu. Ich smak jest natomiast niczym innym niż skondensowanym, zredukowanym wyciągiem z Barcelony, który pokrywa każdy kawałek mięsa czy warzywo, które lądują na talerzu.

Pierwszego dnia, gdy otworzyliśmy restaurację, odwiedził nas Ferran Adrià. Usłyszałem od niego: »podoba mi się wasze menu, ale co tu robi ceviche?« Odpowiedziałem, że ma rację, jednak nie usunąłem tej pozycji z jadłospisu. Zawsze z pokorą przyjmowałem jego uwagi, ale wiedziałem, że będzie to jedna z ulubionych potraw naszych gości. Po latach nic się w tej kwestii nie zmieniło.

– Antonio Romero

Jak na młodego szefa kuchni, Antonio Romero postanowił podejść do projektu dość staromodnie. Choć należy do wschodzących gwiazd fine diningu, wręcz unika awangardowych rozwiązań. Suculent wydaje się przez to lokalem babcinym, mocno zakorzenionym w zarówno katalońskich, jak i śródziemnomorskich tradycjach kulinarnych. Rustykalny wystrój komponuje się tu z zastawą w stylu vintage i powolnie gotowanymi potrawami – te jednak potrafią zaskoczyć.

Każde z naszych dań w jakimś stopniu opiera się na nowoczesnych technikach, ale nie skupiamy się na nich – nie są naszym priorytetem. Jeśli miałbym serwować potrawy awangardowe czy wręcz rewolucyjne, wolę, by były takimi ze względu na swoją koncepcję, a nie sposób przygotowania.

Sposób przygotowania baz, bulionów i sosów to coś, co wyniosłem z El Bulli. Dla Ferrana i Alberta najważniejsza była czystość, eksponowanie smaków. W końcu każdy produkt powinien być czymś dobrze wyczuwalnym, podczas gdy sos ma być duszą całego dania.

– Antonio Romero

Dumnie patrząc naprzód

Suculent, ceviche, David Eguí
Ceviche z czerwonymi krewetkami, awokado i kukurydzą, fot. David Eguí

Początkowo Suculent był wspólnym projektem Romero i wspomnianego Carlesa Abellana. Przed trzema laty Toni przejął jednak lokal i w pełni odpowiada za jego rozwój. Nawet teraz, po prawdopodobnie najgorszym roku w dziejach gastronomii, dumnie wytycza sobie nowe cele. Na przestrzeni lat restauracja zdobyła kilka wyróżnień. Już w 2013 roku została dostrzeżona – otrzymała nominację do Madrid Fusión (ponownie 2017); z kolei “Time Out Magazine” uznał Suculent za najlepszą restaurację w Barcelonie. Później przyszły też inne wyróżnienia jak słońce “Przewodnika Repsol” i pierwsza wizyta na kartach “Przewodnika Michelin” – na razie bez gwiazdki. Sam Antonio Romero trafił natomiast w zeszły roku na listę The Best Chef – sklasyfikowano go na 83. miejscu.

Co dalej? W pierwszej kolejności trzeba oczywiście zadbać o przetrwanie. Sytuacja branży na całym świecie jest fatalna, ale i tu można znaleźć pozytywy. Okazało się, że lokalna klientela nie przepada za tłumami turystów. Gdy ich zabrakło, mieszkańcy Barcelony na nowo odkryli Suculent. I choć dostawy do domu nieco zabijają rustykalny klimat, a zamówienia online wręcz kłócą się z babcinym charakterem lokalu, grunt to pozostać w kontakcie z gośćmi. Najważniejsze, że pierwsza własna restauracja Antonio Romero wciąż się rozwija – choć pojawiają się głosy o pewnych tajemniczych projektach, o których być może usłyszymy niebawem.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Nowy projekt firmy MVRDV – Valley – odmieni Amsterdam

Holenderskie biuro architektoniczne MVRDV słynie z niekonwencjonalnych koncepcji. W ostatnim czasie ich...
Czytaj wiecej