Między Covidem a Brexitem. Co dalej z brytyjską gastronomią?

Brexit, Stux, Pixabay
Fot. Stux/Pixabay
To już niemal pięć lat od referendum decydującego o wystąpieniu Brytyjczyków z Unii Europejskiej. Proces dokonał się w zeszłym roku, ale z powodu pandemii jego skutki najpewniej dopiero odczujemy – niezależnie od tego, po której stronie granicy między Unią a Zjednoczonym Królestwem mieszkamy.

Przeciwnicy wystąpienia z Unii Europejskiej, a było ich na Wyspach Brytyjskich niemało, walczyli do ostatniego momentu. Decyzja z 23 czerwca 2016 roku, kiedy to większością 51,89% głosów referendum brexitowe wygrali eurosceptycy, po latach żmudnego ustalania zasad rozwodu doszła jednak do skutku. Przesuwany kilkukrotnie, ostatecznie Brexit dokonał się 31 stycznia 2020 roku. Już wówczas wieszczono olbrzymie straty wielu gałęzi brytyjskiej gospodarki. Mało kto zdążył je jednak odczuć, niewiele później wybuchła bowiem globalna pandemia.

Uderzenie, którego nikt się nie spodziewał

Francuskie bistro, Londyn, La Poule au Pot
Francuskie bistro La Poule au Pot przy Ebury Street w Londynie, fot. La Poule au Pot

Brexit oznaczał szczególnie duże zmiany dla gastronomii. Właściwie każdy aspekt działalności trzeba było obmyślić od nowa. Zmieniały się zasady przepływu osób i towarów. Te pierwsze dotyczyły zarówno potencjalnych gości, jak i pracowników. Te drugie wpływały natomiast na dostępność produktów, ale przede wszystkim ich ceny związane ze znacznie większymi kosztami transportu i ceł. Nie Brexit jednak, lecz pandemia uderzyła w branżę jako pierwsza.

Tu scenariusz był bardzo podobny w większości krajów. Konieczność natychmiastowego zamknięcia działalności oznaczała z jednej strony zwolnienia, zwłaszcza dla pracowników obsługi, z drugiej natomiast brak dochodów – klienci nie mogli bowiem odwiedzać lokali. Każdy kombinował, jak tylko mógł. Olbrzymi wzrost popularności sprzedaży jedzenia na wynos wielu ratował, choć wiadome było, że taka forma dystrybucji odbijała się zwłaszcza na fine diningu. Paradoksalnie jednak sposób podaży okroił menu, pozwalając – przynajmniej chwilowo – skupić się na prostszych daniach i wykorzystaniu lokalnych składników.

Dzięki temu oddalono perspektywę konfrontacji z kosztami Brexitu, ale nie można powiedzieć, by problem przestał istnieć. Zwyczajnie znalazł się on na dalszym planie, gdy branża walczyła o przetrwanie. Najbardziej jaskrawym przykładem może tu być La Poule au Pot. Bistro w sercu Londynu – ekskluzywnej Belgravii – od lat 60. ubiegłego stulecia słynie z kuchni francuskiej. By móc serwować tamtejsze specjały, potrzeba jednak składników, o które w obecnej sytuacji będzie trudno. Właściciele restauracji w rozmowie z dziennikarką lokalnego wydania “Eatera” podkreślają jednak, że nie są w stanie oszacować tych zmian. Najpierw musiałaby wrócić normalność.

Pozorny powrót normalności

Pandemia, Lockdown, Londyn, Toby Melville, REUTERS
Londyńskie puby i restauracje raz już próbowały powrócić – latem ubiegłego roku (Londyn, 28 czerwca 2020), fot. Toby Melville/REUTERS

Brexit i pandemia splotły się do tego stopnia, że trudno oszacować, które z problemów bardziej dokuczą restauratorom. Obecnie bez wątpienia odetchnęli oni ulgą. Od 17 maja wraca normalność, czyli możliwość obsługi klientów w lokalach. Powrót – ponownie paradoksalnie – jest możliwy dzięki ograniczeniu przepływu ludności, który w miarę szybko pozwolił opanować rozprzestrzenianie się koronawirusa. W połączeniu ze sprawnym przeprowadzeniem programu szczepień udało się więc Brytyjczykom zażegnać kryzys – choć bez hurraoptymizmu, który miał temu towarzyszyć. Nie wszystko poszło zgodnie z planem, a pandemia wciąż trwa.

Powiew normalności – zwłaszcza dla wycieńczonych piętnastomiesięczną batalią branż – może jednak oznaczać bezpodstawne opuszczenie gardy. Pierwotny przeciwnik natomiast tylko na to czeka. Po walce z pandemią Brexit zdaje się mniej groźny, ale taki nie jest. Lokale, które przetrwały, zaczną oczywiście wracać do standardowego funkcjonowania. Zasady jednak uległy zmianie, podczas gdy nikt nie miał czasu, by się do nich dostosować. Walka o przetrwanie była ważniejsza, ale wcale się nie skończyła.

Restauratorzy w zdecydowanej większości przyznają, że – choć obawiali się brexitowych turbulencji – te były dość łagodne. Mało kto jest przy tym optymistą, ponieważ pozorne złagodzenie skutków wyjścia ze struktur europejskich to zasługa innych problemów. Każdy, kto chce powrotu normalności, musi natomiast wziąć poprawkę na to, że nie ominął strefy turbulencji. Ta zwyczajnie się przesunęła i czeka na śmiałków, którzy zapragną powrotu na ścieżkę sprzed wybuchu pandemii.

Miłośnicy cytrusów, serów i wina kontra Brexit

Owoce i warzywa, Import, Brexit, Wybrzeże Amalfitańskie, Michelle Raponi, Pixabay
Owoce i warzywa z Wybrzeża Amalfitańskiego, fot. Michelle Raponi/Pixabay

Przykład La Poule au Pot, choć specyficzny, nie będzie oczywiście odosobniony. Rodzima kuchnia nie jest w Wielkiej Brytanii czymś, na co szczególnie często chadza się do restauracji. Olbrzymią popularnością cieszą się natomiast przysmaki z Francji czy Włoch, których przyrządzenie stanie się obecnie o wiele trudniejsze. Sytuację odczują zarówno restauratorzy, jak i zwykli konsumenci. Konieczność nawiązania nowych kontaktów handlowych przyniesie bowiem podwyżki na zdecydowaną większość importowanych do kraju produktów. Cytrusy czy wina będą natomiast punktem spajającym żale branży gastronomicznej i klientów detalicznych.

Wino jest tu zresztą przypadkiem ciekawym, jako że jego data przydatności do spożycia jest nieporównywalnie dłuższa niż u innych produktów. Jeszcze przed wejściem w życie nowych, brexitowych zasad, co bardziej zapobiegawczy przedsiębiorcy zapełnili więc piwniczki (i magazyny) zagranicznymi trunkami. Zapasy mają jednak to do siebie, że bez stałego uzupełniania szybko się kończą. Nic więc dziwnego, że jednym z nowych wymogów rynkowych stało się posiadania przestrzeni magazynowej, by – w celu ograniczenia kosztów importu – móc zamawiać większe partie zagranicznych produktów naraz.

Nawet w tym przypadku splot okoliczności zadrwił z restauratorów. Ci, którzy zawczasu postawili na większe zapasy, niejednokrotnie po pandemii i tak zostawali z pustymi piwniczkami. Ich zawartość dawała bowiem możliwość niekonwencjonalnego dochodu pod postacią sprzedaży wysyłkowej. Nie posiłków, a butelek wina właśnie. Restauracje, które powiększały przestrzeń magazynową, przygotowując się do Brexitu, i tak są jednak w lepszej sytuacji – mogą bowiem liczyć na wspomniane już hurtowe zakupy. Te jednak tanie nie będą, ponieważ zmiana zasad i zerwanie z dawnymi dostawcami na rzecz tych, którzy mogą sprawnie działać w nowej rzeczywistości prawnej, skutkuje wzrostem marż nawet o 10-15% w zależności od branży.

Praca szuka człowieka

Pandemia, Brexit, Branża gastronomiczna, Jeyaratnam Caniceus, Pixabay
Fot. Jeyaratnam Caniceus/Pixabay

Nawet większym problemem, niż wzrosty cen produktów, które koniec końców i tak pokrywane są przecież przez klientów, jest odpływ siły roboczej z brytyjskiego rynku pracy. Na początku lockdownu każdy musiał podjąć trudną decyzję – ratować siebie czy swoich pracowników. Wiele osób, najczęściej tych słabiej wykwalifikowanych, straciło wówczas pracę. Część znalazła zatrudnienie gdzieś indziej i raczej nie będzie skora, by wrócić do niepewnej dziś branży gastronomicznej. Jeszcze większa część opuściła jednak Wyspy Brytyjskie.

W tym wypadku Brexit wespół z pandemią mocno namieszały. Atmosfera, jaka panowała w Wielkiej Brytanii w poprzedzających lockdown miesiącach, już wówczas wiele osób skłoniła do powrotu w rodzinne strony. W momencie wybuchu pandemii jeszcze większa grupa uznała, że bezpieczniej będzie w kraju ich pochodzenia. W ten sposób zasoby ludzkie znacząco się skurczyły, a na ich zasilenie – w związku ze zdecydowanie bardziej problematyczną sytuacją prawną – próżno dziś liczyć. Koszty zatrudnienia w związku z tym znacząco rosną, bo by przekonać wciąż niezdecydowanych do powrotu, nie wystarczy zaoferowanie im warunków sprzed pandemii.

Oszustwo na rybaka

Rybołówstwo, Brexit, Erwin Nowak, Pixabay
Fot. Erwin Nowak/Pixabay

Co ciekawe, spora część powyższych zmian zadziałała także w przeciwnym kierunku. Szczególnym przypadkiem są tu natomiast rybacy, którzy wcześniej eksportowali swoje produkty do Europy. Ironią losu jest to, że brytyjskie środowiska antyunijne mizdrzyły się do tej grupy niczym polscy politycy do rolników, łechcąc ego żywicieli narodu, a przy tym obiecując złote góry. Wmawiano im, że po wyjściu z Unii rząd zdejmie z nich ograniczenia dotyczące połowów. Zamiast nich rybacy zostali jednak z zalegającymi hałdami ryb i skorupiaków, których nie mogą już tak opłacalnie sprzedawać klientom z terenów Unii Europejskiej. Ci zaś byli w ostatnim poprzedzającym Brexit roku odbiorcami aż 72% wszystkich złowionych w Zjednoczonym Królestwie ryb i owoców morza.

Lokalni restauratorzy, nawet jeśli chcieli, nie mogli natomiast pomóc rodakom – bo sami mieli pozamykane biznesy. W ten oto sposób pandemiczno-brexitowe koło się zamyka. Łańcuchy dostaw, i tak już naderwane nowymi zasadami handlowymi, niejednokrotnie nie wytrzymały naporu koronawirusowych obostrzeń. Powrót do normalności nie będzie natomiast czasem radości, a raczej liczenia strat wynikających czy to z jednego, czy z drugiego powodu. Ostatecznie natomiast stracą wszyscy. Europejczycy już nie tak chętnie (i łatwo) będą odwiedzać Wyspy Brytyjskie – na czele z Londynem, do niedawna będącym przecież jedną z najważniejszych stolic kontynentu. Restauracjom pozostanie natomiast żywienie lokalnych klientów. Czy ci jednak będą tak częstymi gośćmi w topowych lokalach, czy może jednak zadowolą się wizytami w ulubionych barach?

Autor artykułu
More from Damian Halik

Jerzy Gaweł ukazuje Kraków w niezwykłej odsłonie

Żyjąc w danym miejscu i obserwując rozwój oraz ciągłe metamorfozy swojego otoczenia,...
Czytaj wiecej