Być inspektorem Michelin

Pierwsza edycja ukazała się w 1900 roku we Francji, to najstarszy, najbardziej rozpoznawalny i uznany przewodnik kulinarny na świecie. Przyznawane przez inspektorów gwiazdki, to niezwykle pożądany towar, to jest to do czego w gastronomii się dąży. Najwyższa forma uznania. Szefowie Kuchni doskonalą swój warsztat, techniki, serwis, poszerzają kartę win tylko po to by haftować na kitlu kolejne gwiazdki.

Pierwsza edycja ukazała się w 1900 roku we Francji, to najstarszy, najbardziej rozpoznawalny i uznany przewodnik kulinarny na świecie. Przyznawane przez inspektorów gwiazdki, to niezwykle pożądany towar, to jest to do czego w gastronomii się dąży. Najwyższa forma uznania. Szefowie Kuchni doskonalą swój warsztat, techniki, serwis, poszerzają kartę win tylko po to by haftować na kitlu kolejne gwiazdki.

Wyróżnienie to jest przepustką do sławy i pieniędzy, ale i ciężkiej pracy. Można je dostać, ale może być i zabrane. To niepodważalny znak jakości restauracji. Z jednej edycji na drugą trzeba być doskonałym, czujnym i nie zwalniać tempa – bo inspektorzy pojawiają się nawet kilka razy w ciągu roku. Finalnie drukowana jest czerwona biblia, po którą sięgają wszyscy foodiesi na całym świecie.

l_13874_michelin-uk

Wokół oceny restauracji i pracy inspektorów urosły już mity, nakręcono filmy, pisano artykuły. Jak właściwie to wygląda? Jakie wykształcenie i umiejętności powinni posiadać? Jakie testy przechodzą? Kilka faktów zdradza Rebecca Burr, redaktor naczelna przewodnika na Irlandię i Wielką Brytanię.

xl_14238_restaurant-silhouette-people-inspector-hp

Ich tożsamość jest tajemnicą. Powinni mieć wykształcenie gastronomiczne, hotelarskie, przynajmniej pięć-siedem lat doświadczenia w branży, najlepiej też kilka lat w kuchni, no i ogromną wiedzę. Strona merytoryczna to jedno, teraz charakter – prawdziwa pasja do jedzenia, zrozumienie, dociekliwość, zdolność obserwacji, zwrócenia uwagi na każdy szczegół, fotograficzna pamięć, szósty zmysł i ten nos – aby po powąchaniu dania czuć całość i każdy element z osobna. Co najtrudniejsze w ich codzienności to ciągłe podróże, gotowość do jadania nawet dwa razy dziennie w restauracjach. I to codziennie. Tutaj naprawdę trzeba kochać jeść i mieć wybitne podniebienie. Inspektorzy poświęcają życie rodzinne, prywatność. Przy całej miłości do jedzenia i swoich obowiązków, to naprawdę bardzo wyczerpujące zadanie i odpowiedzialne zarazem. Przez swój szósty zmysł muszą wyłapać talent i gwiazdkowy potencjał szefa.

Proces selekcji nie jest prosty, wiedza i doświadczenie, później szereg testów, wizyt w restauracji z próbą oceny, spotkania z obecnymi inspektorami.

original_michelin-inspector

Jeśli chodzi o zasięg ich działania to przeważnie podróżują po swoim rodzimym kraju, rzadziej wysyłani są zagranicę. Ale pracodawca dba też o różnorodność, to też powód dla którego zostaje się inspektorem na wiele lat. Według Burr satysfakcjonujący poziom osiąga się po pięciu latach spędzonych na inspekcjach.

Co więc inspektorzy oceniają w restauracjach? Pewność, równość, zrozumienie produktów na których pracuje kuchnia, ich obróbkę, połączenia, zastosowane techniki, poziom umiejętności i oczywiście smak. Inspektorzy nie oceniają jednak tylko talerza, ale całe doświadczenie kulinarne. Miejsce, serwis, atmosferę.

Oceniający muszą grać cały czas, dyskrecja to podstawa. Niektórzy restauratorzy czy szefowie mają już swoją wizję „michelinowca” – samotny, starszy pan, w szarym garniturze, siedzący w odległym kącie restauracji, wyglądający na smutnego, może znudzonego, jada sam. Nic bardziej mylnego.

Źródło: https://www.finedininglovers.com/

 

Autor artykułu
More from Dominika Telega

LC 500 ponownie nagrodzony za wnętrze

Flagowe coupe Lexusa, model LC 500, znalazł się na liście 10 najlepszych...
Czytaj wiecej