Carlos Gaytán – imigrant, który sięgnął gwiazd

Carlos Gaytán, RSVP
Carlos Gaytán, fot. RSVP
Życiorys Carlosa Gaytána to gotowy scenariusz na hollywoodzki hit filmowy – jego droga na szczyt była długa i kręta, nie brakowało momentów niebezpieczny i wartkich zwrotów akcji. W finale [spoiler alert] Meksykanin sięgnął jednak gwiazd – dosłownie, będąc pierwszym latynoamerykańskim szefem kuchni wyróżnionym przez "Przewodnik Michelin".

Przygodę z gotowaniem Carlos Gaytán rozpoczął w rodzinnym Huitzuco – niewielkim miasteczku w stanie Guerrero, położonym jakieś 170 kilometrów na południe od stolicy Meksyku. Miał około ośmiu lat – jak wspomina – gdy odbierał pierwsze lekcje gotowania od matki. Co prawda wykonywał najprostsze czynności, pomagając w prowadzeniu niewielkiej budki z taco, ale też uczył się zaradności. To były lata 70., a rodzinie nieraz brakowało pieniędzy nawet na podstawowe składniki. Te ograniczenia zmuszały jednak do kreatywności, której siły przyszły szef kuchni także był świadkiem już od najmłodszych lat.

Pomysłowe, odbiegające od tradycyjnych przepisów uliczne przysmaki, które przyrządzała jego matka, były – jego zdaniem – najlepszymi taco na świecie. To właśnie wtedy Gaytán kształtował swój kulinarny pogląd na świat; na własne oczy przekonał się, choć wówczas jeszcze tego nie rozumiał, ile znaczą w kuchni innowacje. Był bowiem świadkiem sytuacji, gdy klienci przyjeżdżali do Huitzuco z daleka tylko po to, by skosztować taco jego matki.

W poszukiwaniu lepszego życia

Cochinita pibil, Tzuco, Jeremy Repanich, Robb Report
Cochinita pibil serwowana w Tzuco, fot. Jeremy Repanich/Robb Report

Nie są tajemnicą relacje, jakie od dziesięcioleci łączą Meksyk i USA. Amerykański sen to bolączka nie tylko mieszkańców Europy Środkowo-Wschodniej. Nie jest też tajemnicą, że Meksykanie często z narażeniem własnego życia próbują ten sen zrealizować w sposób nie do końca legalny. W podróż do kulinarnej ziemi obiecanej Carlos Gaytán wyruszył jako dwudziestolatek. Pierwotnym planem było zarobienie pieniędzy, które pomogłyby jego rodzinie. Schronienie znalazł w Chicago, gdzie mieszkał kątem u kuzyna, dorabiają na zmywaku w hotelu z Sheraton. Najpierw przyuczał się do zawodu, nie dostając nawet centa, z czasem jednak zdobywał nowe umiejętności i poszerzał zakres swoich obowiązków, nie tylko zmywając, ale i pomagając na kuchni. Po czterech latach został jednak poproszony o odejście.

Byłem naprawdę zdenerwowany, dopytywałem szefa: »dlaczego każesz mi odejść?«. Ten jednak odpowiedział: »nauczyłem cię wszystkiego, co wiem, więc musimy znaleźć ci miejsce, w którym będziesz się dalej rozwijać«.

– Carlos Gaytán o jednym z kluczowych momentów w swojej karierze

Tym miejscem okazał się Union League Club of Chicago, gdzie Gaytán stanął przed kluczowym wyzwaniem w swojej karierze – powierzono mu bowiem przygotowanie obiadu dla pracowników francuskiej ambasady. Sześciuset wymagających gości kontra dwudziestokilkuletni Meksykanin, który dotąd nie miał styczności z francuską kuchnią. Poszło mu jednak na tyle dobrze, że otrzymał ofertę poprowadzenia Bistro Margot – francuskiej restauracji w Chicago. Tu jednak Gaytán się zawahał. Przyznał wprost, że niewiele wiele o tamtejszej kuchni, ale bardzo chętnie się jej nauczy. Przygotowania trwały cztery miesiące. Wiedza, którą uzyskał, wpłynęła jednak na całą jego dalszą karierę.

Carlos Gaytán – najbardziej francuski spośród latynoskich szefów kuchni

Orlando Trejo, Jonatán Gómez Luna, Carlos Gaytán, Tzuco, Tales of Carlos Gaytán, Eater Chicago
Szefowie kuchni (od lewej): Orlando Trejo, Jonatán Gómez Luna i Carlos Gaytán pozujący w wydzielonej na terenie Tzuco kameralnej salo Tales of Carlos Gaytán, fot. Eater Chicago

Nie same dania, a techniki charakterystyczne dla kuchni francuskiej mocno odcisnęły swoje piętno na Gaytánie. Jego kulinarny talent stale się rozwijał, choć nawet w oparach europejskiego gotowania nie zapominał o rodzimych smakach. Tak też zrodził się pomysł na jego pierwszy autorski lokal – Mexique – będący mariażem meksykańskiej kuchni z francuskim stylem. I to dopiero było wyzwanie!

Ledwie garść oszczędności, kredyt i podarowany sprzęt nie są szczytem marzeń człowieka, który chce prowadzić autorską kuchnię. To jednak miejsce dla kreatywności, którą przecież Carlos Gaytán wyniósł z domu. Nawet trzy i pół tysiąca kilometrów dalej, w zupełnie innym kraju, była to rzecz cenna – choć groźna. Mimo że Stany Zjednoczone i Meksyk graniczą ze sobą, wiedza Amerykanów o tamtejszej kulturze i kuchni jest mocno ograniczona. Tijuana, Día de Muertos i pożółkły filtr na filmach o Meksyku to najpowszechniejsza wiedza na temat meksykańskiej kultury. Ryż, fasola, margarita i guacamole są natomiast podstawą tamtejszej kuchni – a w Mexique miało ich zabraknąć.

Jak gwiazdka z nieba

Chicago, Carlos Gaytán, Tzuco
Wnętrze restauracji Tzuco, którą od 2019 prowadzi Carlos Gaytán, fot. Tzuco

Jeszcze trudniejsze, niż przekonanie Amerykanów do niestandardowych, francusko-meksykańskich dań, były jednak czasy, w których Gaytánowi przyszło prowadzić własny lokal. W 2012 roku był na skraju plajty, właściwie podjął już decyzję o zamknięciu Mexique. Początkowo nie zrobił na nim wrażenia nawet telefon od redaktorów “Przewodnika Michelin”, którzy pogratulowali mu historycznej gwiazdki. Dowiedział się, że choć jego restauracja świeci pustkami, inspektorzy Michelin śledzą jego poczynania od początku – i uwielbiają wszystko, co tworzy.

Wyróżnienie było historyczne, ponieważ pierwszy raz trafiło do latynoamerykańskiego szefa kuchni. Początkowo Gaytán odpowiedział nawet, że dziękuje, ale jest już za późno. Kolejnego dnia rozdzwoniły się jednak telefony – chcieli z nim rozmawiać reporterzy z całego świata, a kalendarz pękał w szwach od rezerwacji. W ostatniej chwili. Rok później Mexique po raz kolejny zdobyła wyróżnienie.

Ostatecznie Carlos Gaytán zamknął restaurację – ale już na własnych zasadach. W 2018 roku, po dziesięciu latach, Mexique zniknęło z kulinarnej mapy Chicago. Jej twórca, już jako szef kuchni o światowej renomie, zyskał czas na dalszy rozwój. Spędził nieco czasu w Meksyku, planując dalszą karierę. Po roku wrócił natomiast do Chicago, które może chyba nazwać swoim drugim domem. Tym razem jednak jego plany były znacznie ambitniejsze, a nowe lokale – bardziej eksperymentalne. Tzuco – od rodzinnego Huitzuco – jest duchowym spadkobiercą Mexique, oferując francusko-meksykańskie połączenia smakowe. Z kolei Tales of Carlos Gaytán to kameralna przestrzeń dla zaledwie dwunastu osób, odkrywa bardziej intymne związki meksykańskiego szefa kuchni z gotowaniem i kryjącą się za nim filozofię.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Beth Gardiner – “Uduszeni” [RECENZJA]

Aura temu przeczy, ale w pełni weszliśmy już w tak zwany sezon...
Czytaj wiecej