Francuski styl rodem z Burgundii

Francuski styl, Burgundia, Bourgogne Chardonnay, Nuiton-Beaunoy, Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka
Kuchnia francuska uznawana jest za jedną z najlepszych i najbardziej zróżnicowanych kuchni świata. Nawet tak wyrafinowana sztuka kulinarna nie może się jednak obyć bez najlepszych win – a tymi są oczywiście wina francuskie.

Historia kuchni francuskiej jest dość odległa i od zawsze charakteryzowała się bardzo odmiennymi tradycjami regionalnymi poszczególnych krain historycznych wchodzących w skład Francji. Długo jednak francuski styl gotowania zamknięty był w granicach państwa, dopiero w XVI wieku ruszając na podbój Europy. Oczywiście kuchnia ta dotarła wówczas także do Polski – za sprawą Henryka Walezego, który za wszelką cenę chciał wprowadzić ją na polskie stoły.

Prawdziwa moda ma kuchnię mieszkańców kraju znad Sekwany wybuchła jednak w Europie prawie sto lat później. I tym razem francuski styl nie ominął Polski. W dużej mierze przyczyniła się do tego francuska księżniczka Ludwika Maria Gonzaga – żona Władysława IV Wazy, a następnie jego brata Jana Kazimierza. To za jej sprawą kucharze zaczęli łączyć tradycyjne polskie receptury z francuskimi nowinkami. Od XVII wieku kuchnia polsko-francuska cieszyła się więc na królewskich dworach niesłabnącą popularnością. W XIX wieku stała się już szerzej znana, dzięki wydawaniu pierwszych książek kucharskich.

Na ten swoisty francuski styl składają się wieki doświadczeń oraz dobrodziejstwo położenia geograficznego

Dzięki bliskości oceanu oraz licznych rzek mieszkańcom Francji nie brakowało ryb i owoców morza. Z kolei górzyste tereny od zawsze sprzyjały hodowli owiec i kóz. Niestosowanie ostrych przypraw sprawiło natomiast, że kuchnia francuska stała się delikatna i wysublimowana. Nie znaczy to jednak, iż Francuzi nie stosują najróżniejszych przypraw i ziół. Wręcz przeciwnie – w tej kuchni odnajdziemy czosnek, tymianek, bazylię, estragon, liście laurowe czy rozmaryn.

Dziś kuchnia francuska dopracowana jest do perfekcji, będąc zarazem jedną z najbardziej eleganckich kuchni świata. Wciąż jednak w dużej mierze charakteryzuje ją zróżnicowanie regionalnymi potrawami. Prócz lokalnych różnorodności, kuchnię francuską dzielimy na dwie grupy. Haute cuisine (z języka francuskiego dosłownie wysoka kuchnia) dawniej nazywaną cuisine classique (kuchnia klasyczna). Charakteryzuje się ona staranie przygotowanymi, przyrządzonymi z najlepszych – często rzadkich i drogich – składników, serwowanych w towarzystwie bogatego wyboru win. Drugim rodzajem kuchni francuskiej jest stojąca w opozycji do tej pierwszej nouvelle cuisine (nowa kuchnia). Ona z kolei opiera się na lekkich, zdrowych i szybko przyrządzanych daniach.

Niezależnie czy to kuchnia klasyczna, czy nowoczesna – każda z nich czuje się perfekcyjnie wśród francuskich win

Można by rzec, iż Francja bez wina, jest jak wino bez Francji! Różnorodność geograficzna i klimatyczna daje bogactwo możliwości, plasując ten kraj na drugim miejscu pod względem powierzchni upraw oraz na pierwszym miejscu pod względem produkcji win. To zaś, produkowane od czasów starożytności, początkowo występowało na terenach śródziemnomorskich. Z czasem jednak winnice zaczęły pojawiać się w innych regionach. Obecnie wino we Francji wytwarza się praktycznie w całym kraju. Spoglądając jednak na mapę apelacji, te bardziej powszechne i znane powstają głównie w Bordeaux, Alzacji, Jurze Francuskiej, Beaujolais, Dolinie Loary, Dolinie Rodanu (Côtes du Rhône), Sud-Ouest, Korsyce, Langwedocji, Prowansji, Roussillon, Sabaudii, Szampanii oraz Burgundii.

Bourgogne Chardonnay 2018 – Nuiton-Beaunoy

Bourgogne Chardonnay, Nuiton-Beaunoy
Bourgogne Chardonnay, fot. Nuiton-Beaunoy

Dziś sięgam po namiastkę białego burgunda, którego przedstawicielem jest Chardonnay 2018 od plantatorów ze spółdzielni Nuiton-Beaunoy. Działa ona w regionie winiarskim Cote d’Or, w samym sercu Burgundii. W kieliszku wino ma delikatnie jasnożółty kolor; w nosie pojawiają się natomiast aromaty jabłek, gruszek, odrobiny owoców pestkowych (morela) oraz nut kwiatowych. Na podniebieniu dość orzeźwiające, jednakże brak kontaktu z beczką powoduje, iż brak mu pełnej struktury. To chardonnay może wydawać się dość ciekawym, ale od białego burgunda, jako przedstawiciela regionu, można byłoby spodziewać się czegoś więcej. Ten mały, biały burgund dobrze komponować się będzie z drobiem, owocami morza, sałatkami oraz serami.

Ja zdecydowałem się zaserwować Bourgogne Chardonnay 2018do zupy cebulowej (soupe à l’oignon), która jest najbardziej tradycyjną, francuską zupą. Gotowana na bulionie i białym winie, dzięki karmelizowanej cebuli zyskuje charakterystyczną słodycz. Ten dość ciekawy pairing we francuskim wykonaniu uwydatnił jednak potrzebę zaserwowania do tej gęstej, sycącej, a przede wszystkim zaskakująco smacznej zupy, bardziej strukturalnego, pełnego, dojrzewającego w beczkach wina.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Riesling Weeks!

W dniach od 8 do 28 maja br., Niemiecki Instytut Wina wraz...
Czytaj wiecej