István Balassa – terroir przez wielkie T…

Wino rodzi się w winnicy! Jednak to, co znajdzie się w naszych kieliszkach jest ostatecznie dziełem winiarza. Jego wiedza, doświadczenie, praca, pasja w połączeniu z otrzymanymi plonami daje pięknie opakowane aromaty i smaki, skrzętnie skrywane pod korkiem butelki.

Każda dostępna na rynku butelka wina jest dziełem winiarza lub w przypadku większych winiarni enologa, który czuwa nad procesem produkcji wina. Nie mniej jednak, od każdego z nich zależy to, co finalnie znajdziemy w naszych kieliszkach. To oni czuwają nad całym procesem tworzenia końcowego produktu, jakim jest wino. Począwszy od owoców, sposobu fermentacji poprzez dojrzewanie i styl, jakim kierują się. Każde wino ma niepowtarzalny charakter, jednakże ten naprawdę rodzi się już w winnicy.

Dla miłośników win już sam pobyt w winnicy jest nie lada przeżyciem, kiedy mają możliwość przechadzać się między szpalerami winorośli, dających zaczątek powstania wina. Jednak mało kto zastanawia się tak naprawdę, w jakim miejscu się znajduje. Zazwyczaj jednym z podstawowych pytań, jakie się zadaje, jest pytanie dotyczące szczepu, który w winnicy jest uprawiany. Większość jednak nie zdaje sobie sprawy z tego, co znajduje się wokół niego. A wokół niego jednym z kluczowych, bardzo ważnych aspektów jest to, co znajduje się nad nim, pod nim oraz w bliskiej jego odległości. A tym czymś jest nic innego, jak terroir!.

Terroir – (franc: okolica, siedlisko) to z definicji obszar terenu, w którym główną rolę odgrywa klimat (mikroklimat), gleba (jej skład, przepuszczalność, stosunki wodne), ekspozycja (najlepiej południowa), nasłonecznienie, nachylenie, wysokość nad poziomem morza oraz topografia.

Tak, jak w przypadku terminu określającego obszar produkcji serów, herbaty czy też kawy, obszar ten może być rozległy, tak w przypadku winnic ogranicza się znaczenie tego słowa do wymiaru jednej parceli, a nawet niekiedy do jednego rzędu. To unikalne połączenie warunków geologicznych oraz klimatycznych nadaje niepowtarzalny i charakterystyczny styl powstałych win z danej parceli. Wina z pojedynczej parceli nabierają niepowtarzalnych i unikalnych właściwości organoleptycznych, czasem bardzo odmiennych od pochodzących z sąsiedniej parceli.

Przykładów można by mnożyć dziesiątki, a myślę nawet, że i setki. Wystarczy choćby zawitać do Piemontu, gdzie różnorodność terroir można spotkać praktycznie na każdym kroku. Czy mówimy tutaj o wzgórzu Cannubi, czy o winnicy Bussia, położonej na wschód od miasteczka Barolo, gdzie rozgraniczono pięć terroir. A jeżeli dołożymy do tego Seralungę d’Alba, otrzymamy zupełnie odmienne terroir, dzięki glebom z dużym udziałem czerwonego piaskowca i piasku kwarcowego, dającym wina o jędrniejszej strukturze, potężniejszych garbnikach i dłuższym potencjale starzenia.

Możemy przenieść się do Bordeaux, Alzacji, poszczególnych regionów Niemiec oraz dziesiątków innych apelacji, gdzie terroir gra pierwsze skrzypce. Możemy próbować dziesiątek win, odkrywać różnice, jednak trudno nam będzie znaleźć subtelności danego terroir. Dodatkowo wino winu nie równe. Różne style produkcji (fermentacja, starzenie) wykorzystywane przez winiarzy dają zupełnie odmienne wina. Nawet, gdy użyte do produkcji owoce pochodzą z tej samej parceli.

Trudno więc jest zrozumieć przeciętnemu miłośnikowi wina subtelności terroir w degustowanych winach, chyba że spróbuje win z różnych parceli stworzonych w tej samej technologii przez jednego winiarza.

Na taki pomysł ukazania różnic w terroir wpadł István Balassa, jeden z tokajskich winiarzy. Przez lata odkrywał różnice rozwoju winorośli na swoich parcelach oraz eksperymentował w tworzeniu Furmintów z pojedynczych siedlisk.

Spod jego ręki wychodzą perfekcyjne, jednoparcelowe furminty. W zależności od siedlisk (Betsek, Bomboly, Donáth, Dorgó, Hangács, Kakas, Mézes Mály, Nyulászó, Szent Tamás, Thurzó) mogą one śmiało równać się z Chablis oraz Rieslingami. W swoim portfolio István wytwarza również słodkie Szamorodni, do produkcji których używa gron zebranych z działek w winnicy Betsek. To 82-hektarowa winnica w Mád z białą ryolitową tufową skałą bazową, w której występują kwarcowe stożki po wschodniej stronie i czarny andezyt w południowo-zachodniej części. István Balassa posiada w tej winnicy 1,7 hektara ziemi, której gleba zróżnicowana jest pod względem występujących tam minerałów.

Aby ukazać różnice terroir w okresie zbiorów, István zebrał grona z trzech obszarów i przy użyciu tej samej technologii, stworzył zestaw BALASSA betsek Szamorodni Trilógia 2017. Zawiera on trzy rodzaje tego samego wina:

1) Balassa Betsek Szamorodni „Andezit” (Furmint) 2017 – z mocno „mineralnymi” i pikantnymi nutami w nosie o zawartości cukru 160 g/l,
2) Balassa Betsek Szamorodni „Kvarc” (Furmint) 2017 – najbardziej „mineralny” z cukrem resztkowym na poziomie 200 g/l,
3) Balassa Betsek Szamorodni „Riolit” (Furmint) 2017 – spośród trzech jest z najszybciej dojrzewającym owocem w winnicy, mniej mineralny, jednakże bardziej owocowy. W tym przypadku cukier resztkowy balansuje w okolicach dawnego Aszú Essencia i wynosi 225 g/l cukru resztkowego.

Źródło: bortarsasag.hu

Do zestawu zostały dołączone również minerały (Andezyt, Kwarc, Ryolit) pochodzące z danych części winnicy. Całość tworzy bardzo ciekawy zestaw, który dostępny jest w węgierskim sklepie internetowym bortarsasag.hu oraz bezpośrednio w winiarni BALASSA.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Moscato D’Asti – rześka i lekka propozycja na lato

Lato zbliża się wielkimi krokami, a co za tym idzie będzie to...
Czytaj wiecej