James Knappett nie może się doczekać powrotu

Sandia Chang, James Knappett, Benno
Sandia Chang i James Knappett, fot. Benno
Ostatnich kilkanaście miesięcy dobitnie pokazało, że przed "powikłaniami pocovidowymi" w branży gastronomicznej nie chronią nawet najważniejsze wyróżnienia. James Knappett jest jednak dobrej myśli i już odlicza dni do wielkiego powrotu swojej londyńskiej restauracji Kitchen Table.

Stawiając na najlepsze produkty, jakie można znaleźć w Londynie, James Knappett stworzył w sercu Fitzrovii niezwykłe miejsce. Sala z zaledwie dziewiętnastoma miejscami sprzyja w Kitchen Table budowaniu bezpośrednich relacji z klientami. Na atmosferę bez wątpienia wpływa też doskonały pairing jego kuchni z trunkami, za który odpowiada Sandia Chang – uznana sommelierka, współwłaścicielka lokalu, a prywatnie partnerka Knappetta.

Wychowanek słynnych szefów kuchni

Kitchen Table, Michelin Guide
Fot. Kitchen Table/Michelin Guide

Choć w młodości myślał raczej o zostaniu policjantem, jego pierwszą pracą była posada kelnera w restauracji Sergio’s. Po dwóch tygodniach zamienił ją jednak na pomoc w kuchni – miał wtedy ledwie siedemnaście lat. Z poważną kuchnią po raz pierwszy zetknął się natomiast w restauracji Gordona Ramsaya przy Royal Hospital Road w Londynie. To był rok 1999 – James był mieszkającym w Soham, głodnym wyzwań nastolatkiem, a Ramsay miał na koncie tylko dwie gwiazdki (za Aubergine) i działającą od ledwie roku własną restaurację, choć już wówczas brylował w telewizji. Jak wspomina Knappett, swojego ówczesnego idola poznał w hotelu i jak gdyby nigdy nic podszedł do niego, wprost pytając: jak mogę dostać u ciebie pracę?

Odpowiedź go zaskoczyła – Ramsay kazał mu bowiem pojawić się w lokalu, przy tylnych drzwiach, by pokazał, co potrafi. Na miejscu okazało się, że chętnych było więcej, ale to Knappett zrobił na szefie kuchni najlepsze wrażenie. To było dla niego jak zderzenie z pociągiem – uświadomił sobie, jak mało wie; do tego pracował po osiemnaście, a nawet dziewiętnaście godzin dziennie. Odpuścił po pół roku, choć do dziś pamięta radę Gordona Ramsaya z pierwszego dnia: jeśli jeszcze kiedyś pójdziesz na rozmowę kwalifikacyjną, nie zakładaj pieprzonego garnituru. Szefowie kuchni nie noszą garniturów.

Porażki oczywiście bolą, ale dalsze losy Jamesa Knappetta pokazują, że najważniejsze, by się nie poddawać. W kolejnych latach Brytyjczyk nabierał ogłady, uczył się nowych rzeczy i miał okazję pracować u boku między innymi Bretta Grahama (The Ledbury), Marcusa Wareinga (The Berkeley) czy Thomasa Kellera (pop-up French Laundry w Harrods oraz Per Se), by w końcu trafić do Danii, gdzie René Redzepi nauczył go najważniejszej rzeczy, jaka dziś charakteryzuje Kitchen Table. Dwa lata w Nomie odcisnęły na brytyjskim szefie kuchni swoje piętno, choć nie był to ostatni przystanek – później wrócił jeszcze do nowojorskiej restauracji Kellera. W 2012 roku wraz z poznaną tam żoną postanowił jednak otworzyć w Londynie Kitchen Table.

Zbieractwo, czyli nawet w Londynie można jeść po duńsku

Kitchen Table, David Loftus
Fot. David Loftus/Kitchen Table

Do dziś słowem-kluczem w opisie Kitchen Table pozostaje zbieractwo, a więc znajdowanie świeżych, sezonowych składników, które mogą wylądować na talerzu. Tego James Knappett nauczył się od Redzepiego i na tym oparł swoją własną, kameralną kuchnię. Oczywiście dziś podobne praktyki są dość popularne w topowych restauracjach, ale Brytyjczyk niezmiennie irytuje się, gdy ludzie nazywają to modą. Mody przychodzą bowiem i odchodzą, a poszukiwanie świeżych, naturalnych i sezonowych smaków powinno być w kuchni normą.

Zdobywanie świeżych produktów w miejscu, z którego pochodzi, po prostu smakuje lepiej. Dopiero pracując w takich restauracjach jak Per Se Thomasa Kellera czy Noma René Redzepiego, widzisz jednak, że jest w tym głębsza myśl i dostrzegasz, jak doskonale ci faceci rozumieją jedzenie.

– James Knappett w rozmowie z Seanem Russellem (“Independent”)

Podstawą takiego podejścia jest jednak ostrożność. Nie wszystko nadaje się przecież do spożycia – a błędy bywają w tym wypadku bardzo kosztowne. Knappett nigdy nie zbiera rzeczy, które w danym menu nie są mu potrzebne. Unika też tego, co do czego nie ma pewności. Takie podejście jest jednak mocno angażujące. Najpierw przychodzi szok – można spędził w danym miejscu całe życie, nie mając świadomości, co nas otacza. Gdy jednak zacznie się zwracać na to uwagę, trudno wyjść na łono natury, nie rozglądając się za przysmakami.

W Kitchen Table James Knappett i Sandia Chang pokazali swoje niezwykłe umiejętności, ale i dozę szaleństwa

James Knappett, Kitchen Table, Paul Winch-Furness, Michelin Guide
Fot. Paul Winch-Furness/Michelin Guide

Proponowane przez nich Bubbledogs – wykwintne hot dogi z szampanem – swego czasu stały się prawdziwym hitem. W 2015 roku, po trzech latach działalności, londyński lokal po raz pierwszy otrzymał gwiazdkę Michelin. Wyróżniały go także lokalne przewodniki, a w roku 2019 Kitchen Table wyróżniono już dwiema gwiazdkami – później przyszła jednak pandemia. Na szczęście dla Jamesa i Sandii nie oznaczała ona permanentnego zamknięcia, lecz przerwę. Restauracja ma się ponownie otworzyć w lipcu tego roku. Szczegóły znajdziecie tutaj.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Sam Adams Utopias – jak smakuje piwo za 200 dolarów?

Może Samuel Adams Utopias nie jest najbardziej luksusowym trunkiem świata, ale wyróżnia...
Czytaj wiecej