Krakowska Bottiglieria 1881 z gwiazdką Michelin

Fot. Bottiglieria 1881
Fot. Bottiglieria 1881
Od kilku dni mamy w Polsce trzy restauracje, które zostały odznaczone gwiazdką Michelin. Tym razem wyróżnienie nie trafiło jednak do któregoś z warszawskich lokali, lecz do krakowskiej restauracji Bottiglieria 1881. Droga Przemysława Klimy, tamtejszego szefa kuchni, doskonale pokazuje, ile pracy potrzeba, by zdobyć ten prestiżowy laur.

Gwiazdki Michelin od lat uznawane są za największe wyróżnienie w świecie kulinarnym – są dosłownie jak gastronomiczne Oscary. Nawet jeśli nie każdemu podoba się metodologia i proces oceniania, trudno o większy prestiż. System ma pewne wady, jak choćby swoje geograficzne ograniczenia, przez które np. restauracja docenianej od lat Any Roš dopiero w tym roku po raz pierwszy trafiła do Przewodnika. Gdy jednak inspektorzy Michelin ustalą werdykt – zaczyna się magia, której teraz doświadczy krakowska Bottiglieria 1881… A właściwie już doświadczyła, bo jeszcze tego samego dnia, gdy opublikowano najnowszy Czerwony Przewodnik Michelin. Main Cities of Europe 2020, system rezerwacji na stronie restauracji odmówił posłuszeństwa. Do odwołania stolik trzeba będzie rezerwować telefonicznie, warto więc śledzić ich Facebooka.

Bottiglieria 1881, czyli od winiarni po światowej klasy restaurację

Fot. Bottiglieria 1881
Fot. Bottiglieria 1881

Lokal działa na krakowskim Kazimierzu od 2013 roku, choć pierwotnym założeniem twórcy, Roberta Gumulińskiego, było otwarcie winiarni. Pomysł, jak wino, dojrzewał w nim latami i przybierał różne kształty. Ostatecznie zdecydował, by połączyć je z kuchnią, co było oczywiście strzałem w dziesiątkę. Obecnie w restauracji dostępnych jest kilkaset etykiet – od tych klasycznych, po bardziej wyrafinowane, a pieczę nad nimi sprawują profesjonalni sommelierzy. Szeroki wybór win to zresztą jeden z elementów, który docenili inspektorzy Michelin. Ich uwadze, poza kuchnią i trunkami, nie umknął też klimat:

Usiądź w wiekowej piwniczce, by doświadczyć intymnej atmosfery lub poproś o stolik z widokiem na otwartą kuchnię, by zobaczyć tamtejszy utalentowany zespół przy pracy. To, co najlepsze w polskiej spiżarni, wykorzystywane jest do stworzenia kreatywnych, dobrze wyważonych i nowoczesnych potraw z nutą stylu nordyckiego. Sięgnij też po starannie dobrane wina.

– wpis w Czerwonym Przewodniku Michelin 2020

Trudno dziwić się takiej ocenie, zważywszy na jakość, jaką oferuje Bottiglieria 1881. Doskonałe wina, intymna atmosfera i kuchnia w tej restauracji są połączone z pragmatyzmem i nowoczesnymi trendami. Zespół korzysta na ogół z lokalnych, sezonowych produktów, starannie selekcjonując je pod względem jakości. Pracownicy restauracji na każdym kroku starają się też skracać dystans, nie tylko przygotowując posiłki na oczach gości, co stanowi element tamtejszych doznań kulinarnych, ale także oprowadzając ich po eklektycznym, przepełnionym historią wnętrzu.

Długa droga do domu

Od lewej: Paweł Kras (kucharz), Przemysław Klima (szef kuchni), Jakub Kojder (kucharz), Kajetan Zalewski (manager/sommelier), fot. Bottiglieria 1881
Od lewej: Paweł Kras, Przemysław Klima (szef kuchni), Jakub Kojder, Kajetan Zalewski (manager/sommelier), fot. Bottiglieria 1881

Co ciekawe, szef kuchni Przemysław Klima dołączył do zespołu niespełna przed rokiem. Już wtedy wiedział, że może spodziewać się inspektorów Michelin, bo doskonale znał ten system. Mimo że jest on nowym szefem kuchni, to nie tak, że trafił do Bottiglieria 1881 przypadkiem. W gruncie rzeczy Klima był jedną z osób, które tworzyły ten lokal w 2013 roku. Później ruszył jednak w tułaczkę po kulinarnym świecie. Ma na koncie staże w Kadeau i kultowej Nomie, w ostatnich latach pełnił natomiast funkcję prawej ręki szefa kuchni w restauracjach Senses i Atelier Amaro. To tam szlifował swoje umiejętności i wraz z warszawskimi zespołami pracował na gwiazdki Michelin dla tych lokali. Gdy tylko uznał, że jest już gotowy, by zapracować też na własny sukces, wrócił do rodzinnego Krakowa. Gwiazdka Michelin przywędrowała natomiast za nim.

Bottiglieria 1881 to trzecia restauracja w Polsce, która otrzymała gwiazdkę Michelin. Poza lokalem przy Bocheńskiej 5 w Krakowie w tegorocznej edycji Przewodnika nie zapomniano także o poprzednich laureatach. Wspomniane warszawskie restauracje – Senses i Atelier Amaro – utrzymały odznaczenie. Dodatkowo na kartach periodyku znalazło się sporo innych, wartych uwagi lokali, w tym siedem z wyróżnieniem Bib Gourmand (stosunek jakości do ceny). Pełną listę znajdziecie tutaj.

Fot. Bottiglieria 1881
Fot. Bottiglieria 1881

Autor artykułu
More from Damian Halik

Leslie David Baker chce spin-offu “The Office”

Remake, reboot, spin-off – pomysłów na wykorzystanie popularności "The Office” jest wiele...
Czytaj wiecej