Tym razem mniej o kuchni a więcej o jednym z ulubionych składników, jakim jest czekolada, a dokładniej o rewolucji, jaką wokół czekolady wywołali Johnny Drain i Arhum Pak. Z Johnnym, człowiekiem renesansu o wielu talentach poznaliśmy się w 2015 r. w Japonii podczas wspólnego wyjazdu researcherskiego. Jego osobowość jak i prowadzone projekty fascynują, dlatego warto śledzić jakie kolejne odkrycia ma na swoim koncie.
Dr Johnny Drain jest doktorem materiałoznawstwa na Uniwersytecie Oksfordzkim, światowym ekspertem fermentacji, zrównoważonego rozwoju i projektowania żywności. Jego współpracownikami byli najznamienitci ludzie gastronomii jak m.in. Nordic Food Lab (założony przez Nomę Rene Redzepi), Mirazur, Alchemist. Pracował dla wielu firm w tym Diageo i Pernod Ricard. Jest dyrektorem ds. fermentacji w restauracji zero-waste Silo należącej do Douglasa McMastera. w SIlo której jest pionierem innowacyjnych technik przekształcania odpadów spożywczych i produktów ubocznych w pyszne rzeczy do jedzenia i picia. Drain bawił się ideą czekolady bez kakao przez około pięć lat, wykorzystując powszechnie dostępne składniki i techniki zakorzenione w tradycyjnej fermentacji.
Arhum Pak jest współzałożycielką i dyrektorką generalną WNWN (czytaj „win-win”). Urodziła się na Hawajach, w koreańskiej rodzinie. Była bankierką inwestycyjna (Morgan Stanley) i konsultantka ds. zarządzania. W Stanach Zjednoczonych, Europie i Azji wprowadzała w życie IPO w sektorze opieki zdrowotnej i doradzała przy projektach insurtech. W 2020, postanowiła skupić się na tematach bliższych jej sercu, co doprowadziło do założenia firmy WNWN Food Labs. Celem stało się rzucenie wyzwania i opracowanie alternatyw dla niezrównoważonej i nieetycznej żywności, przy użyciu fermentacji i całych składników roślinnych.
Czekolada bez kakao
Pierwszym z produktów, którym się zajęli była czekolada. Opracowanie pierwszego zastrzeżonego procesu jej produkcji zajęło im niecały rok od momentu otrzymania miliona dolarów pre-seedowej inwestycji. W rezultacie, przekształcili zrównoważone, roślinne składniki przy użyciu technologii i tradycyjnych technik fermentacji w produkt wolny od kakao który smakuje, topi się, łamie, a nawet piecze się jak oryginał.
Limitowana edycja czekoladek (Chocolate Thins) WNWN oznacza znaczny postęp w świecie produkcji alternatywnej żywności. Brytyjska firma jest pierwszą na świecie, która wprowadziła na rynek produkt bez kakao dając większy wybór świadomym, poszukujących etycznych produktów i dobrego smaku konsumentom. Produkty WNWN są nie tylko wolne od kakao, ale także wegańskie, bezkofeinowe, bezglutenowe, bez oleju palmowego i zawierają mniej cukru niż porównywalne produkty.
„W WNWN kochamy jedzenie – nie jesteśmy anty-czekoladowi. Chcemy zaoferować konsumentom niezwykle ważny wybór przy zakupie produktu czekoladowego. Wybór, który nie wspiera nieetycznych i niezrównoważonych praktyk stosowanych w większości popularnych producentów czekolady”. - mówi Ahrum Pak, CEO WNWN Food Labs.
Ciemna strona wielkich korporacji produkujących czekoladę
Produkcja czekolady na dużą skalę ma swoją ciemniejszą stronę. Szacuje się, że ponad 1,5 miliona dzieci pracuje przy produkcji kakao w Ghanie i na Wybrzeżu Kości Słoniowej. Uprawa kakao przyczynia się również do powszechnego wylesiania w Afryce Zachodniej. Samo Wybrzeże Kości Słoniowej utraciło około 94% powierzchni lasów w ciągu ostatnich 60 lat – częściowo napędzane tradycyjną produkcją czekolady. Produkcja czekolady emituje również więcej CO2 na kg niż kurczak czy wieprzowina i wymaga ponad 24 000 litrów wody na 1 kg czekolady.
Brytyjska ustawa o ochronie środowiska (2021) wymaga lepszych standardów środowiskowych dla towarów produkowanych na obszarach lasów deszczowych, ale nie obejmuje kakao.
Pierwszym produktem WNWN - wykorzystującym składniki takie jak jęczmień, chleb świętojański i organiczne masło shea - jest czekolada bez kakao. Ma ona nuty lepkiego puddingu toffi, daktyli, wiśni z bogatym, maślanym finiszem. W ślepych testach smaku obok czekolady na bazie kakao konsumenci opisali produkty jako „bardzo podobne”.
„Dzięki fermentacji jesteśmy w stanie stworzyć zestaw podobnych związków smakowych występujących w kakao. W efekcie, możemy dostroić określone smaki, a nawet dostosować kwasowość, aby wydobyć nuty znalezione w najwyższej jakości czekoladkach” – dodaje Drain.
Kolejne kroki po czekoladzie
WNWN Pracuje nad zabezpieczeniem przyszłości ulubionej żywności na świecie przed zmianami klimatycznymi. Dlatego chce zmuszać produkujące je monopole do ograniczenia utraty bioróżnorodności, płacenia sprawiedliwszych wynagrodzeń i wspierania lepszych warunków pracy. WNWN planuje zbadać rozwój innych alternatywnych produktów spożywczych, w tym kawy, herbaty i wanilii. Są one głównymi produktami, których łańcuchy dostaw pogrążone są w nieetycznych i niezrównoważonych praktykach.
Limitowane pudełko cienkich, gorzkich czekoladek można kupić wyłącznie na stronie wnwnfoodlabs.com. Każde pudełko kosztuje 10 funtów, czyli porównywalną cenę do czekolad premium.
Żródło: WNWN Food Labs
Przeczytaj także: El Chato – nowa kuchnia kolumbijska
