W branży gastronomicznej nie dzieje się dobrze, choć wielu starało się w ostatnich tygodniach ocalić, co tylko się da. Koronawirus mimo wszystko odcisnął jednak swoje piętno na tym sektorze gospodarki, może nawet bardziej niż na innych. Część biznesów próbowano ratować dostawą do domu, część działalności zawieszono, część też – niestety – zamknięto. Niezależnie od tego, na który wariant zdecydowali się restauratorzy, najczęściej i tak nie obyło się bez zwolnień. Szefowie kuchni, nawet ci serwujący na co dzień swoje specjały w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin, niejednokrotnie musieli więc uznać gorycz... No właśnie, czego? Bo przecież nie porażki, skoro to sytuacja kryzysowa. Zresztą, to bez znaczenia. Sęk w tym, że wysokiej klasy specjaliści z dnia na dzień przenieśli się z profesjonalnych, restauracyjnych kuchni do domowego zacisza. Niektórzy dostrzegli w tym jednak szansę na nowe otwarcie.
Gwiazdki gwiazdkami, ale zwolnieni szefowie kuchni muszą z czegoś żyć
Daniel Burns, Kate Telfeyan, Colin Bixler, Alejandra Nicolon, Andre Lev Pavlik – możliwe, że kojarzycie niektóre z wymienionych osób. To mniej lub bardziej znani kucharze i szefowie kuchni w topowych nowojorskich lokalach. Do niedawna. W obliczu pandemii ich drogi z dotychczasowymi pracodawcami się bowiem rozeszły. Każda z wymienionych osób wykorzystała jednak swoje umiejętności, by nie zostać bez grosza przy duszy.
Burns z zamkniętej restauracji Luksus (jedna gwiazdka Michelin) gotuje dalej, ba, może sobie nawet pozwolić na większe eksperymenty niż dotychczas. Telfeyan (ex szefowa kuchni w Mission Chinese Food) idzie nawet o krok dalej. Poza kuchennymi przyborami jednym z jej nowych narzędzi pracy stał się rower, na którym sama rozwozi swoje domowe posiłki. Bixler z pizzerii L'industrie natomiast rozpoczął w domu produkcję "kwarantannowych wypieków". Nicolin i Pavlik (prywatnie małżeństwo) to w tej grupie jeszcze większy ewenement. Ona – cukierniczka z Eleven Madison Park w CV, on – były zastępca szefa kuchni w Temple Court Toma Colicchio. Teraz razem wypiekają domowe bajgle... i chwalą to sobie.
Wszyscy wymienieni zgodnie twierdzą, że nie mają do swych pracodawców żalu. Gastronomia to trudny biznes, a w obecnej sytuacji prowadzenie lokalu, zwłaszcza wysokiej klasy, graniczy z cudem. Nowy Jork jest tu zresztą swoistym papierkiem lakmusowym – niewiele jest miast, które oferowały kulinarne doznania na porównywalnym poziomie. Trudno jednak wierzyć, że nic się nie zmieni, bo powracające po pandemii restauracje czeka nowe otwarcie w nowej rzeczywistości. To też pokazuje, jak krucha jest nasza życiowa i zawodowa stabilność.
Kto, jeśli nie szefowie kuchni, poradzą sobie z nowymi wyzwaniami?
W trakcie kryzysu świetne CV nie gwarantuje zatrudnienia, a z czegoś trzeba przecież żyć. W normalnych warunkach każde z nich mogłoby zapewne przebierać w ofertach. Obecnie mało kto myśli jednak o zatrudnianiu nowych kucharzy, zwłaszcza jeśli dopiero co musiał pożegnać się z częścią swojej ekipy. Powodem, dla którego wspominam właśnie o tej grupie nowojorskich kucharzy, jest ich zaradność wobec zmian w ich zawodowym życiu. Zamiast się załamywać, każde z nich postanowiło bowiem wziąć sprawy w swoje ręce. Wciąż robią to, w czym są świetni, ale na mniejszą skalę. Dzięki temu nie muszą martwić się o sprawy bieżące, choć oczywiście trudno patrzeć na rzeczywistość przez różowe okulary.
Ciekawostką jest, że platformy służące do zamawiania jedzenia przez internet także "zyskały" na ostatnim zamieszaniu. To jednak kwestia nieco bardziej złożona, bo choć dostawy do domu nie są Amerykanom obce, dotąd wykorzystywane były stosunkowo rzadko. Wyjście na miasto i posiłek w restauracji to po prostu element ich kultury, a skoro nie można było tego zrobić, postanowiono poszukać alternatywy. To jednak odsłania też inny aspekt, o którym nie można zapominać w nowych okolicznościach. To, że pomysłowość i zapał pozwalają im się teraz utrzymać, nie oznacza, że będzie tak też w momencie, gdy wszystko zacznie wracać do normy.
Powiew wolności, która kiedyś się skończy
W tym momencie trudno określić działalność wspomnianych szefów kuchni inaczej niż gastronomią chałupniczą. Ich praca kręci się obecnie między domową kuchenką a internetem. Media społecznościowe, maile czy SMS-y są ich głównym źródłem zleceń, a gotowanie to swobodna działalność, która niejedną łzę wycisnęłaby z oczu wolnorynkowców... Tyle że ta swoboda prędzej czy później się skończy. Tu już w grę wchodzą partykularne interesy każdego z państw, dlatego trudno przełożyć amerykańskie przykłady na nasz rodzimy rynek.
Praca bez jakiejkolwiek kontroli już teraz rodzi pytania, choćby o bezpieczeństwo takich posiłków. To jednak nie problem, kiedy spojrzymy na skalę. Większość ze wspomnianych kucharzy działa w swojej okolicy, przez co ich praca jest niemal jak pomoc sąsiedzka, tyle że odpłatna. To zresztą kolejna kwestia kulturowa, którą trudno przełożyć na polską rzeczywistość. Jasne, moglibyśmy w Polsce zacząć podobną działalność, ale bardzo szybko zostałaby nam ona utrudniona przez instytucje państwowe – od Urzędu Skarbowego po Sanepid. Amerykanie do tematu podchodzą nieco inaczej. Sprzedaż własnych wyrobów w najbliższej okolicy, zwłaszcza gdy jest się znanym szefem kuchni, nikomu raczej nie wadzi. Prędzej czy później tamtejsze instytucje jednak będą musiały ukrócić tę wolnorynkową działalność – na razie mają po prostu inne sprawy na głowie.
Tak dochodzimy do – nie do końca smutnego – finału, który w niedalekiej przyszłości zmusi bohaterów tego tekstu i im podobnych do podjęcia ważnej, życiowej decyzji. Co ciekawe, wielu z nich nie jest przekonanych, czy branża odrodzi się w obowiązującej wcześniej formie. Wątpliwości jest oczywiście wiele, ale zapewne o wyniku zadecyduje bilans zysków i strat.
Zew wolności i decydowanie o własnym czasie oraz zakresie pracy to jedno, ale w pewnym momencie trzeba będzie zinstytucjonalizować tę działalność lub porzucić na rzecz dawnej pracy. Możliwe też, że to nie branża będzie się odradzać, dając im okazję do powrotu; lecz to ich postawa i decyzje sprawią, że restauracje będą musiały wracać do konkurencji nie tylko między sobą, ale i z niewielkimi, działającymi lokalnie szefami kuchni, których z powodu kryzysu zwolniły. Odpowiadając więc na pytanie – nie, choćby ze względu na konieczność założenia własnej działalności raczej nie zostaną w domach, ale na stare śmieci spora część już nie wróci.
