News will be here
Rene Redzepi - restauracja Noma

Noma Kopenhaga, wielokrotnie uznawana za najlepszą restaurację na świecie i doceniona trzema gwiazdkami Michelin, wiosną 2023 r. powraca do Japonii z pop-upem w Kioto!

Rene Redzepi i zespół R&D restauracji noma przez blisko 10 lat studiowali, przemierzali i badali Japonię oraz tamtejsze tradycje kulinarne. W szczególności zgłębiali kuchnię kaiseki i smak umami. Byli tak zachwyceni swoimi odkryciami, że po powrocie do domu, od razu zorganizowali grupę zadaniową umami. W 2015 r noma zorganizowała swój pierwszy pop-up w Tokio. Ta wyprawa okazała się ogromnym sukcesem i miała swój ogromny wpływ na kolejne lata w restauracji. Kultura kulinarna Japonii jest tak bogata i obfita, że po tym pierwszym pop-upie mieli wrażenie, że to zaledwie ułamek i mają o wiele więcej rzeczy do poznania.

Tej wiosny, po 2 latach przygotowań, wracają do miejsca, w którym tak wiele się zaczęło dla restauracji wielokrotnie uznawanej za najlepszą na świecie i docenionej trzema gwiazdkami Michelin.

Zespół noma na targu w Kioto
Zespół noma na targu w Japonii

Co tak bardzo inspiruje w japońskiej kulturze kulinarnej?

Pojęcie umami to sama w sobie galaktyka wiedzy. Tyle do nauczenia, tyle do poznania i tyle do zrozumienia. Idea Omotenashi – głęboko zakorzenionej kulturowej praktyki szczerej i serdecznej opieki nad gośćmi – jest terminem tak pełnym znaczeń i inspiracji, że moglibyśmy pojechać do Japonii tylko po to, by go studiować. Obchodzenie się ze składnikami, oszałamiające techniki, rzemiosło i tradycje, innowacje, pyszne jedzenie – od miski ramenu lub sushi podawanego przy zazwyczaj skromnym blacie, po posiłek w stylu kaiseki…

“Po raz pierwszy odwiedziłem Japonię wiele lat temu, aby studiować tutejszą kulturę jedzenia. Była to niesamowita podróż pełna nowych doświadczeń i wrażeń. Najbardziej przełomowym momentem była moja pierwsza ceremonia parzenia herbaty. Była to tradycyjna ceremonia z wieloma rytuałami i jako człowiek Zachodu siedzący godzinami w niezręcznych pozycjach pomyślałem sobie: po co tyle uwagi poświęcać jednej filiżance herbaty?” - powiedział Rene Redzepi, chef i współwłaściciel restauracji Noma w Kopenhadze

Co noma odkryła w Japonii?

Wraz z tym pytaniem, przed Rene Redzepim otworzył się nowy świat. Świat buddyzmu zen i tradycji japońskich; sztuka nadawania znaczenia pozornie nieistotnym momentom i odkrywania, co może powstać z tych chwil pełnych intencji i poświęcenia. Redzepi dowiedział się wówczas, że ceremonia, kiedyś skupiająca się wyłącznie na herbacie, z czasem zaczęła obejmować talerzyki z jedzeniem. Dzięki wyrafinowaniu przekształciła się w posiłek kaiseki – wybór dań przemyślanych i przygotowanych z niesamowitą rozwagą, aby odzwierciedlić konkretną porę roku. To sprawiło, że uznany chef zaczął zastanawiać się: czy menu degustacyjne, które widzimy obecnie w świecie zachodnim, pochodzi z Japonii, z miasta Kioto i kuchni kaiseki? Albo inaczej – od filiżanki herbaty?

“To dla nas niezwykle inspirujące, że możemy odkrywać tę wyjątkową tradycję w pięknym mieście Kioto, w szczycie sezonu sakura. Nie możemy się doczekać, kiedy wkrótce spakujemy nasze torby — grupa 95 osób, od praktykantów po właścicieli — i zamieszkamy w nowym zakątku świata, aby poznać nowych ludzi, uczyć się z innej kultury i widzieć rzeczy z innego punktu widzenia. Mamy nadzieję, że z drugiej strony możemy zobaczyć nowe perspektywy i jaśniejszą wizję tego, jak być nomą. Ta wyprawa jest dla nas również okazją do podróżowania w zespole i otrząsania się z ostatnich 2,5 roku pandemii. Potrzebujemy przygody, która przygotuje nas do następnej i największej jak dotąd przygody i transformacji – nowego rozdziału dla nomy, który ujrzy światło dzienne w 2024 roku.” - powiedział Rene Redzepi.

noma, sakura i Kioto

W marcu 2023 r. tak jak to bywało przy okazji poprzednich pop-upów nomy w Tokio, Australii czy Meksyku, do Kyoto pojadą dosłownie wszyscy członkowie zespołu. Od kuchni i ekipy obsługi klienta, po biuro, kierownictwo i ich rodziny. Do Kioto pojedzie łącznie 95 osób. Podobnie jak w przypadku ich poprzednich podróży, zorganizują ich całe życie, w tym szkoły dla dzieci, żłobki, ubezpieczenia medyczne, apartamenty, rowery – wszystko. Oczywiście w trakcie pop-upu w Kioto restauracja w Kopenhadze będzie zamknięta.

Noma Kyoto gościć będzie w Ace Hotel Kyoto od 15 marca do 20 maja 2023 roku. Od środy do soboty, dostępne będą dwa serwisy: lunch i kolacja.

Dania w noma Kioto będzie przygotowana na bazie składników od lokalnych rolników, myśliwych, sprzedawców ryb i zbieraczy. Noma będzie ściśle współpracować z lokalną siecią dostawców. Menu będzie odzwierciedlało wiosenny sezon sakura w Kioto, ale noma nie stanie się oczywiście restauracją japońską. Z pewnością będzie to niesamowite zderzenie dwóch kultur lubujących się w minimalizmie.

Rezerwacje na to wydarzenie startują w poniedziałek 7 listopada od godziny 13:00 na stronie noma/kyoto. Wielbiciele wyjątkowej kuchni muszą wykazać się dobrym refleksem, tradycyjnie dostępne miejsca znikają szybko i całkiem sporą kwotą - 775 Euro +10% za serwis za menu i wine/non alcohol pairing. Rezerwacje możliwe są jedynie dla stolików 4 osobowych.

News will be here