Utarte schematy dawno przeszły już do lamusa. Łączenie win według zwyczajowych reguł dawno zostało złamane przez nowe trendy. Coraz większa świadomość, wciąż ewoluujące potrawy, jak również najróżniejsze pairingi spowodowały, iż to, co kilka lat temu wydawało się idealne, dzisiaj często uznawane jest jako faux pas. Z drugiej jednak strony nie ma ostrej granicy, która definiowałaby jednoraki schemat łączenia potraw z winami. Często uznajemy, iż białe wina serwuje się do białych mięs, a czerwone do mięs czerwonych. Jednak są też inne, utarte zasady, które zostały zakorzenione w różnych częściach świata, gdzie do regionalnych potraw serwuje się regionalne wina. I tak na przykład, jak możemy przeczytać w czaswina.pl – Zasady łączenia win z potrawami:
W wielu krajach śródziemnomorskich do owoców morza podaje się od wieków wina czerwone, bo akurat takie się tam robi, a np. w Alzacji, gdzie kuchnia jest bardzo ciężka, pełna kiszonej kapusty i tłustych mięs, dostaniemy do takich potraw wina białe. Albowiem z nich właśnie słynie ten region na cały świat.
Jak można wnioskować z powyższego, najróżniejsze wine pairingi stosuje się do przystawek, dań głównych, oraz deserów. W przypadku tych ostatnich, nieograniczone spektrum słodkich potraw daje możliwości łączenia ich z najróżniejszymi winami, począwszy od tych musujących, poprzez słodkie wina, wina wzmacniane, jak również wina czerwone. I tak dla przykładu, jeśli deser zawiera truskawki, poziomki czy maliny, śmiało możemy zaserwować wina musujące; francuskie szampany, włoską franciacortę oraz hiszpańską cavę. W przypadku słodkości namaszczonych białą czekoladą z owocami, kremami lub śmietaną świetnie sprawdzą się wina białe słodkie. Tutaj możemy połączyć to ze słodkimi rieslingami, sauternesem, musującym, włoskim moscato oraz słodkimi tokajami (szamorodni, late harvest, aszu). Porto świetnie sprawdzi się z deserami zawierającymi ciemne owoce, jak czereśnie, wiśnie, jagody i borówki. Do deserów zawierających dużą ilość gorzkiej czekolady, wspaniałym partnerem będzie czerwone wino w wersji wytrawnej, ze szczepu zinfandel.
Pavlova i wino
Pavlova, zaraz po tortach, to jeden z najbardziej popularnych deserów. Jest niczym innym, jak torcikiem bezowym z bitą śmietaną, udekorowanym zazwyczaj świeżymi owocami. Ten zazwyczaj kawiarniany przysmak przywędrował do Europy z Australii lub Nowej Zelandii. Spór o przynależność pavlovej do któregoś z tych krajów toczy się od lat dwudziestych ubiegłego wieku. Jedne źródła wskazują, iż deser powstał na cześć rosyjskiej primabaleriny Anny Pavlovej. W 1926 roku odbyła ona tournee po antypodach. Według opowieści, kiedy zatrzymała się w hotelu, otrzymała delikatny deser inspirowany lekkością jej baletowej spódniczki. Składał się on z bezy z puszystą śmietaną. Australijczycy twierdzą natomiast, iż bezowe torciki były serwowane już w 1929 roku, kiedy Pavlova zatrzymała się w hotelu w Perth. Stwierdzono wtedy, że deser jest „lekki jak Pavlova”. Tak naprawdę, gdzie powstał pieszczotliwie nazywany „pav”, tego chyba już nikt nie rozstrzygnie.
Niemniej jednak, znany i lubiany na całym świecie deser serwowany jest w najróżniejszych postaciach. Od malutkich ciasteczek bezowych, poprzez dodatek do tortów, aż po torciki bezowe wypełnione bitą śmietaną i truskawkami, kawałkami brzoskwini, malinami lub owocami kiwi. Do tak słodkiej potrawy, podkreślonej świeżością owocowych dodatków, idealnie sprawdzi się Tokaj Late Harvest Furmint 2017 od uznanego producenta, Disznókő.
Wino z późnego zbioru (węg. késöi szüret) jest drugą etykietą tego producenta. Opatrzone nazwą Sárga Borház (Żółta Winiarnia – dawna tłocznia), przeznaczone jest na rynek marketowy. Odmianowy Tokaj z późnego zbioru jest dobrym wstępem do wielkich win słodkich. W tym jednak przypadku użyte do produkcji grona zostały zebrane późną jesienią, kiedy ich dojrzałość charakteryzowała się większą koncentracją cukru. W aromatach odnajdziemy słodkie owoce egzotyczne; pomarańcze, morele, limonkę oraz delikatną nutę zbotrytyzowanych owoców winogron. W smaku wybijają się tropikalne owoce, ale znajdziemy tam również gruszkę i miodowe niuanse. Wino jest dość kompleksowe, świeże z ładną strukturą i zachowaną równowagą pomiędzy słodyczą, a kwasowością. Wino wspaniale komponować się będzie z pieczonym drobiem z ananasem, czy pleśniowymi serami. Stworzone jest jednak typowo do deserów z owocami, jak na przykład wspomniana Pavlova, której słodko-owocowe smaki idealnie współgrać będą z serwowanym Tokajem z późnego zbioru.
