Mardin to niewielkie miasto w południowo-wschodniej Turcji. Leży jakieś trzydzieści kilometrów od granicy z Syrią, dzięki czemu w pogodne dni można dostrzec sąsiadów na horyzoncie. I choć daleko mu do najpopularniejszych celów turystycznych podróży w tym kraju, mogliście o nim słyszeć. Słynie bowiem z niesamowitej, sięgającej V wieku historii i świetnie zachowanego budownictwa, ukazującego cechy kolejnych władających tymi ziemiami narodów. W ostatnich latach najlepszymi wizytówkami Mardin są jednak nie starówka i górująca nad miastem cytadela, a Ebru Baybara Demir i prowadzona przez nią restauracja Cercis Murat Konağı.
Ebru Baybara Demir – kobieta-instytucja
Cercis Murat Konağı to projekt rozwijany od dwudziestu lat. Podupadająca niegdyś posiadłość zyskała dzięki Demir drugie życie, zachwycając dziś tak wizualnie, jak i kulinarnie. To bez cienia wątpliwości jeden z najlepszych lokali w całej prowincji, serwujący głównie regionalne specjały. Restauracja i jej właścicielka-szefowa kuchni wykraczają jednak poza to, w jaki sposób pojmujemy gastronomię. To inny świat, który mierzy się z innymi problemami i bynajmniej nie zamierza się w ich obliczu poddawać. Wręcz przeciwnie – Ebru Baybara Demir wprost przyznaje, że jej kuchnia ma dawać ludziom nadzieję.
Nie trzeba być szczególnie zorientowanym w regionie, by wiedzieć, że Syria ma za sobą fatalną dekadę. Turcja zaś niekoniecznie chce sąsiadom pomagać, realizując własne interesy – pogranicze jest więc miejscem, gdzie sytuacja bywa napięta. Dramat wojenny potrafi jednak rezonować i przekraczać linie kreślone na mapach przez człowieka. Zresztą, mówimy o terenach, które nawet w czasach pokoju nie rozpieszczały lokalnej ludności. Poziom wód gruntowych stale spada, uprawa czy hodowla czegokolwiek jest coraz trudniejsza, a przecież to elementy niezbędne do życia.
Osobą, która próbuje pomagać, jak tylko może, jest właśnie Ebru Baybara Demir. To zresztą pomaganie sprawiło, że jej sława wykroczyła poza granice miasta, prowincji czy całej Turcji. Lokalna restauratorka od samego początku, a więc od niemal dwóch dekad, robi wszystko, by działać szerzej, niż wskazywałoby na to jej zajęcie. Kuchnia Cercis Murat Konağı jest zaś miejscem, przez które przewinęło się już ponad dwieście kobiet. Demir przygarnęła je pod własne skrzydła, nauczyła wielu rzeczy i puściła w świat, by mogły dalej się rozwijać.
Większość tych kobiet nie miała wykształcenia, niektóre nie potrafiły nawet czytać. Tutaj jednak stały się profesjonalistkami, które dzięki ciężkiej pracy mogły zarabiać pieniądze i utrzymywać swoje rodziny.
– Ebru Baybara Demir
Restauracja, która serwuje ludziom dobro
Początkowo restauratorka pomagała w ten sposób głównie rodaczkom. W trakcie ostatniej dekady skupiła się jednak przede wszystkim na uchodźcach z Syrii. Zwłaszcza w ostatnich miesiącach, gdy wojska amerykańskie opuściły północ kraju, a sytuacja ekonomiczna Turcji pogorszyła się na skutek pandemii, są oni częstym celem ataków lokalnej społeczności. Tym mocniej więc Demir chce im pomagać. To zresztą tylko jeden z wielu sposobów, w jaki to robi.
Prezentowana przez nią postawa szybko przyniosła rozgłos – tak restauracji, jak i właścicielce. Pojawiły się zaproszenia na TED Talks czy międzynarodowe konferencje, udział w telewizyjnym programie kulinarnym. Kobieta pracuje po osiemnaście godzin dziennie, co rusz zaskakując kolejnymi pomysłami.
Osoby, które otrzymają szansę pracy w kuchni Cercis Murat Konağı, uczą się oczywiście podstaw. Gastronomia to jednak nie wszystko. Ebru Baybara Demir przekazuje im także wiedzę na temat ogrodnictwa i uprawy roślin – powołała do życia m.in. organizację Living Soil, w zrównoważony sposób hodującą pszenicę. Dała w ten sposób pracę niemal czterystu osobom. Niemal od początku działalności organizuje również wiele rozmaitych warsztatów, rozwijających takie umiejętności jak krawiectwo, rękodzieło. Pomaga też w nauce czytania i pisania – te małe gesty mogą bowiem sprawić, że życia tak lokalnych kobiet, jak i uchodźców mogą się odmienić.
Nietypowe początki
Doskonała kuchnia jej restauracji sugeruje, że Demir ma niesamowitą wiedzę na temat lokalnej kuchni. Tę jednak czerpie nie z kulinarnego wykształcenia, a z najlepszego możliwego źródła – od lokalnej społeczności, swoich krewnych. Tak zresztą zrodziła się Cercis Murat Konağı. Restauratorka historię powstania biznesu tłumaczy koniecznością. Kuchnia nigdy nie była jej marzeniem – wręcz przeciwnie. Dorastała w Stambule, a po ukończeniu szkoły została przewodnikiem turystycznym. Mardin natomiast, z którego pochodzili jej rodzice, okazało się dość przypadkowym odkryciem turystycznym.
Będąc w rodzinnych stronach, Ebru Baybara Demir w 1999 postanowiła uruchomić w tym mieście biuro. Kolejny turyści dawali jej jednak do zrozumienia, że jeden hotel i jedna – niezbyt dobra – restauracja to trochę za mało. W obliczu buntu grupy zwiedzających Demir zdecydowała się jednak na nietypowy krok – zabrała ich na obiad... do swojej rodziny. Tam zaś mieli okazję poznać prawdziwe, naturalne smaki Mardin. Przewodniczka odkryła zaś nowe powołanie.
Ten nowy pomysł przeistoczył się w rzeczywistość w 2001 roku, gdy w podupadającej, dziewiętnastowiecznej rezydencji przy głównej ulicy mardińskiej starówki uruchomiła Cercis Murat Konağı. Początki były trudne. Nikt z pierwotnego zespołu nie miał wystarczającej wiedzy i doświadczenia, by nazwać się szefem kuchni. Sama Demir nie spotkała się też z sympatią lokalnych, głównie konserwatywnych mieszkańców. W jej lokalu serwowano alkohol, a ona była rozwódką i samotną matką. Rozwijana z biegiem czasu kuchnia przekonała jednak nawet najbardziej nieprzychylnych mardińczyków.
Za swoją działalność Ebru Baybara Demir kilkukrotnie otrzymała choćby nominację do Basque Culinary Prize. Jej ciągłe działania zdają się jednak dalekie od gastronomii. Turczynka nie uważa się za topową szefową kuchni – nie liczy też na kulinarne wyróżnienia. Cercis Murat Konağı stanowi dla niej centrum rozporządzania pomocą i punkt wyjścia do każdego kolejnego przedsięwzięcia. Co dalej? Najbliższe realizacji marzenie Demir to powołanie do życia szkoły gastronomicznej z prawdziwego zdarzenia.
Jedynie w formie ciekawostki można wspomnieć, że na początku XXI wieku Mardin odwiedzało rocznie około 55 000 turystów. W roku 2018, nawet mimo wojennej zawieruchy nieopodal, do miasta przybyły natomiast 3 000 000 osób. Ile w tym zasługi Demir? Tego zapewne nigdy się nie dowiemy. Jej działalność bez wątpienia wpłynęła jednak na ten wzrost.
