O tym, jak wielkim dziełem sztuki kulinarnej była najlepsza restauracja pierwszej dekady XXI wieku, dobitnie świadczy fakt, iż nawet dziesięć lat po jej zamknięciu nie sposób opowiedzieć o działalności Ferrana Adrii bez wspomnienia o jego opus magnum. Ćwierćwiecze pod jego dowództwem zaprowadziło lokal na szczyt. Pięciokrotny triumf w World's 50 Best Restaurants do dziś pozostaje zresztą niedoścignionym rekordem plebiscytu. Poczynając od rewolucyjnego manifestu, który w połowie lat 90. wyznaczył kierunki w nowoczesnej gastronomii; poprzez nieustanne poszukiwania, promocję kuchni molekularnej i ciągłe podnoszenie poprzeczki; a na wsparciu rozwoju talentów pokroju Massimo Bottury, René Redzepiego czy Paco Moralesa kończąc – El Bulli i szef jej kuchni napisali historię współczesnej gastronomii. Ferran Adrià doskonale zdaje sobie jednak sprawę, że historia tej branży sięga tysiące lat wstecz.
Ferran Adrià nie ustaje w swych kulinarnych poszukiwaniach
Lata na szczycie doprowadziły Adrię do zawodowego wypalenia, ale nie zabiły w nim kulinarnej pasji. Między innymi dlatego działa obecnie głównie pod szyldem elBullifoundation, rozwijając różne projekty okołogastronomiczne. Już za czasów El Bulli sezonowe menu tej restauracji publikowano w formie bogato ilustrowanych tomów. W międzyczasie Ferran Adrià sam także oddał się pisarstwu, oczywiście nie porzucając dziedziny, na której zna się najlepiej. Ostatnie lata to jednak projekt wykraczający poza jego mistrzostwo i wiedzę na temat kuchni. To czas wzmożonych badań i poruszania tematów nieoczywistych.
Oto bowiem jesteśmy świadkami powstania serii książek składających się na jedyną w swoim rodzaju encyklopedię kulinarną. Ponad trzydzieści tomów, każdy o objętości przekraczającej pięćset stron. To właśnie Bullipedia. Już w 2019 roku Ferran Adrià zapoczątkował cykl, wydając "Coffee Sapiens". W zeszłym roku kolekcja powiększyła się z kolei o "What is Cooking". Jeszcze w tym miesiącu do księgarń trafi natomiast zupełnie nowy tom serii – "The Origins of Cooking: Palaeolithic and Neolithic Cooking".
Nie będziemy umieli zrozumieć naszych współczesnych doświadczeń, jeśli nie dowiemy się kiedy, jak i gdzie to wszystko się zaczęło.
– Ferran Adrià
Filozofia, która stoi zarówno za całym przedsięwzięciem, jak i za tym konkretnym tytułem, jest dość czytelna. Poznanie jest najlepszą drogą do zrozumienia, a więc i do samodoskonalenia. Nie ma bowiem lepszego sposobu, by się rozwijać, niż prześledzenie historii swojej dziedziny. "The Origins of Cooking" jak żadna publikacja dotąd poszukuje natomiast korzeni naszych współczesnych nawyków żywieniowych.
Fascynacja przekuta w czystą wiedzę
Ferran Adrià dotyka różnych dziedzin – wszystkie one składają się jednak na kulturę żywienia. Do prac nad Bullipedią zapraszani są zarówno szefowie kuchni, jak i historycy oraz archeolodzy, a ich wspólnym celem jest odnalezienie źródeł i ustalenie sposobu, w jaki kulinaria ewoluowały na przestrzeni wieków. Tom dotyczący gastronomicznych korzeni podzielono na cztery części. Brnąc przez odmęty paleolitu i neolitu, będziemy niejako towarzyszyć naszym przodkom w zbieractwie, ujarzmianiu ognia, zmianie trybu życia na osiadły oraz wynalezieniu ceramiki, która zmieniła sposób pojmowania jedzenia.
"The Origins of Cooking: Palaeolithic and Neolithic Cooking" ukaże się 24 lutego nakładem wydawnictwa Phaidon. Książka nie jest tania – kosztuje 120 euro – ale dla pasjonatów raczej nie będzie to cena zaporowa. Takiej lekcji kulinarnej historii nie znajdą oni bowiem nigdzie indziej.
