Pandemia trwa, branża gastronomiczna nadal walczy o przetrwanie, ale to nie oznacza zawieszenia pracy inspektorów Michelin. Wynikiem ich wysiłków w tych – co tu dużo mówić – trudnych czasach jest natomiast delikatny powiew świeżości na kartach nowego "Przewodnika Michelin". Sam wydawca podkreśla zresztą, że publikacja jest przejawem lojalności wobec smakoszy i restauratorów. Miejmy nadzieję, że gdy pandemia się skończy, lista wartych odwiedzenia lokali pozostanie aktualna – a jest na niej parę ciekawostek na czele z ONA z nowoakwitańskiego Arès.
Co polecają inspektorzy Michelin?
W "Przewodniku Michelin 2021" dla Francji wyróżniono dokładnie sześćset trzydzieści osiem restauracji. Pośród nich aż pięćdziesiąt siedem znalazło się na łamach prestiżowego periodyku po raz pierwszy. Największa ich część – dwanaście lokali – reprezentuje południowo-wschodnią część kraju, a więc region Prowansja-Alpy-Lazurowe Wybrzeże.
Wśród niemal sześćdziesięciu nowych wyróżnień szczególnie mocno wybija się marsylska restauracja AM par Alexandre Mazzia. To jedyna nowa pozycja na liście, która otrzymała aż trzy gwiazdki Michelin. Kolejne dwie – prowadzoną przez Hélène Darroze Marsan w Paryżu oraz La Merise Cédrica Deckerta w alzackim Laubach – doceniono dwiema gwiazdkami. Pośród pozostałych pięćdziesięciu czterech lokali zdecydowanie zarysowuje się także odejście od typowo francuskiego fine diningu. Największe zainteresowanie wzbudziła natomiast ONA.
ONA, czyli Origine Non Animale
Nazwa tego lokalu to oczywiście skrót, którego rozwinięcie zdradza całą filozofię Claire Vallée. Szefowa kuchni z niewielkiego, położonego nad Zatoką Arcachon miasteczka Arès zupełnie rezygnuje z produktów odzwierzęcych. Idzie nawet dalej, odpowiedzialnie dobierając wykorzystywane w kuchni składniki, przez co jej potrawy można nazwać wegańskimi, a nie tylko wegetariańskimi. Tym, co może szokować, jest natomiast fakt, że to dopiero pierwszy taki lokal w całej Francji!
Niewiele brakowało, a ONA w ogóle byłaby pierwszą tego typu restauracją w całym, globalnym "Przewodniku Michelin". Stosunkowo niedawno doceniono jednak dwa inne wegańskie lokale – przechodzący właśnie covidowe perturbacje Seven Swans we Frankfurcie nad Menem oraz nowojorskie Kajitsu. Nie zmienia to jednak faktu, że tego typu kuchnia ewidentnie nie trafia w wysublimowane podniebienia inspektorów Michelin. Widoczny jest jednak pewien powiew świeżości w ich gustach...
Na kartach "Przewodników" wydanych w 2021 roku zadebiutowało nowe, specjalne wyróżnienie. To tak zwana zielona gwiazdka, którą otrzymują lokale szczególnie dużą uwagę przywiązujące do zasad zrównoważonego rozwoju. We Francji doceniono w ten sposób aż trzydzieści trzy restauracje.
