Określenie filozofia żywienia brzmi może trochę zbyt górnolotnie, ale nie widzę w nim cienia przesady. Shoku-iku (食育) oznacza dosłownie edukację żywieniową, lecz skrywa się za nim coś więcej niż zalecenia dietetyczne. To cała machina edukacyjna, od najmłodszych lat nauczająca o pochodzeniu jedzenia, jego obróbce, właściwym komponowaniu posiłków oraz spożywaniu ich tak, by jak najlepiej wpływały na organizm. Od roku 2005 funkcjonuje nawet ustawa, oficjalnie wprowadzająca shoku-iku do japońskiego programu nauczania (doprecyzowuje ją też prawo ustanowione w 2008), definiując edukację żywieniową jako: "zapewnienie wiedzy na temat żywności i żywienia oraz nauczanie podejmowania właściwych decyzji poprzez praktyczne doświadczenia z jedzeniem, w celu nakłonienia ludzi do przestrzegania zasad zdrowej diety”. Brzmi zawile i nieciekawie? To tylko biurokratyczne pozory, za którymi skrywają się słuszne postulaty i pyszna kuchnia!
Żywieniowa powtórka z historii
Nacisk na popularyzację shoku-iku jest rządową reakcją na niepokojące zjawiska żywieniowe, jakie na przełomie XX i XXI wieku przywędrowały do Japonii. Po tym, jak zachodni styl życia (z fast foodami na czele) zaczął zdobywać ogromną popularność, trzeba było działań, które zahamują nieuchronne problemy. Do dopracowania zasad shoku-iku zatrudniono więc topowych wykładowców akademickich, a cel był jeden: zapobiegnięcie fali otyłości wśród najmłodszych. Nie zakazywano niezdrowego jedzenia, lecz pokazywano, jak żywić się lepiej. Zdrowiej. Na celowniku znalazły się też osoby, które pomijają śniadania w domach, zamiast posiłku z rodziną wybierając zakupy w szkolnym sklepiku. Wymiar społeczny nie wynika tu jednak z lokalnych tradycji, lecz bazuje na badaniach naukowych. Samotne spożywanie posiłków wpływa bowiem na nasze samopoczucie, pośrednio odbijając się na układzie trawiennym, a nawet na długości życia! Co ciekawe, to nie był pierwszy taki przypadek w historii Japonii.
Sytuacja z przełomu tysiącleci przypomina nieco wydarzenia, które miały miejsce kilkaset lat wcześniej. W dobie kolonialnych podbojów i prób chrystianizacji Japonii portugalscy misjonarze przywieźli ze sobą sporo fatalnych nawyków żywieniowych. Z czasem zmiany w diecie, zwłaszcza zwiększone spożycie mięsa oraz win, doprowadziły do pogorszenia się kondycji społeczeństwa. Odbiło się to także na rolnictwie, doprowadzając nawet do swoistego kryzysu. Rubaszne sylwetki europejskich kapłanów zaczęto więc zestawiać z tym, co jedzą, dochodząc do smutnych wniosków. Panująca w XVII wieku dynastia Tokugawa powiedziała jednak "dość", próbując przywrócić żywieniowy ład w Kraju Kwitnącej Wiśni. Tak, w dużej mierze bazując na diecie buddyjskiej, położono podwaliny diety makrobiotycznej. Za pioniera w badaniach nad nią uznaje się Sagena Ishizukę, choć dopiero w latach 20. XX wieku George Ohsawa oficjalne opisał ją i sformalizował panujące w niej zasady. To właśnie ich ustalenia (oraz późniejsze badania) stanowią sedno shoku-iku, a więc zdrowej kuchni japońskiej.
W shoku-iku jedzenie to nie wszystko
Wspomniałem o powiązaniach z buddyzmem, ale dążenie do wewnętrznej równowagi to nie jedyny element czyniący shoku-iku filozofią żywienia. Świadczy o tym także złożoność systemu, który Japończycy przyswajają od najmłodszych lat. W klasycznych piramidach żywieniowych cała uwaga skupiana jest na odpowiednim rozłożeniu poszczególnych elementów diety. W shoku-iku u podstaw leżą jednak... woda i ruch. To te elementy stawia się na piedestale, podczas gdy żywienie jest traktowane jako proces doboru, przygotowania oraz właściwego spożycia posiłku, by zapewnić sobie odpowiednią dawkę składników odżywczych i energii.
W efekcie, choć w Japonii podstawą zdecydowanej większości potraw jest ryż, nie sposób uznać tamtejszej kuchni za monotonną. Tu oddziałują jednak także inne zasady shoku-iku. Pełne ziarna zbóż powinny stanowić od 40 do 60% dziennego spożycia, będąc uzupełnianym przez warzywa, nasiona roślin strączkowych, ryby i owoce morza, miso bądź soję w innej formie oraz grzyby, algi i wodorosty. Do tego ważnym elementem japońskiej diety są owoce i produkty sezonowe, ale najważniejsze, by potrawy oddziaływały na wszystkie zmysły. Smaki, zapach i kolory wymagają bowiem stosowania różnorodnych składników – a dodatkowym urozmaiceniem jest korzystanie zarówno z gotowania, pieczenia, jak i smażenia. Dzięki temu nasze kulinarne doznania będą pełniejsze, a posiłki bardziej zróżnicowane.
80% wystarczy, by brzuch był pełny
Poza odpowiednim sposobem skomponowania posiłku oraz wymiarem społecznym tego aktu ważna jest też... rozwaga. W gruncie rzeczy, jeśli pominiemy cały proces nauki o żywieniu, shoku-iku sprowadza się do zdroworozsądkowego podejścia do jedzenia. Jedząc niezdrowo, nie dostarczymy naszemu organizmowi odpowiednich składników odżywczych; bazując na tabelkach kaloryczności i podchodząc do tego w czysto chemiczny sposób, zabijemy "urok" posiłku. Jeśli z kolei zjemy za mało – niedługo po posiłku udamy się do kuchni w poszukiwaniu przekąsek; jeśli zaś za dużo – przejemy się, co nie jest szczególnie zdrowe. Właśnie dlatego powinniśmy odnaleźć optymalną dla naszego organizmu ilość jedzenia i postarać się unikać skrajności.
Oczywiście przytoczone elementy to zaledwie liźnięcie złożonego systemu japońskiej filozofii żywienia, ale na początek wystarczy. Nieodłączną częścią zrównoważonego żywienia w Kraju Kwitnącej Wiśni jest też dbałość o ekologię, poprzez minimalizację odpadów powstających podczas przygotowywania posiłków. To zresztą dotarło już na Zachód w formie trendu zero waste. Najsmutniejszym wnioskiem, jaki płynie z tej lekcji, jest niestety duży problem w praktycznym przełożeniu zasad shoku-iku na nasze życie. Nauczenie się, co jest dla nas dobre, to długotrwały proces, podobnie zresztą jak staranne przygotowywanie posiłków i niespieszne spożywanie ich w doborowym towarzystwie. Wszystkie te elementy wymagają czasu, którego zachodniej cywilizacji zawsze brakuje. Może jednak warto, dla własnego dobra, pochylić się nad tym zagadnieniem?
