Tatar wołowy – albo, jak kto woli, befsztyk tatarski – jest daniem z kategorii mięsnych przystawek. O historii tej potrawy oraz sposobach jej serwowania miałem już okazję wspominać kilka lat temu, między innymi w artykule "Wino do tatara", jak również przy degustacji niemieckiego Frühburgundera z mieszczącej się w Palatynacie, rodzinnej winiarni Petri.
Serwowany na różne sposoby, czy to w wersji francuskiej; z sosami, kaprami oraz szalotką z dodatkiem musztardy dijon; czy też ascetycznej włoskiej; tylko i wyłącznie z oliwą, solą i pieprzem; zawsze zdobywa serca tatarożerców. W polskiej kuchni utarł się jednak zwyczaj serwowania tej potrawy z mnogością dodatków. Nie może zabraknąć w tym przypadku przypraw, żółtka, oliwy, cebuli, kiszonego ogórka, marynowanych grzybków, kaparów, szprot, maggi czy odrobiny musztardy. Jednakże jest tu pozostawiona pełna dowolność – nie ma bowiem jednolitego przepisu na to danie.
Najważniejszą rolę odgrywa podstawowy składnik, jakim jest mięso. Ten prawdziwy, mięsny tatar, pochodzić powinien ze świeżego, czasem również dojrzewającego mięsa wołowego. Możemy w tym przypadku użyć udźca wołowego, łopatki wołowej, polędwicy, jednak najbardziej wartościowym mięsem będzie ligawa, której mięso swą kalorycznością, zawartością białka oraz tłuszczy, w dużej mierze przewyższa znacznie swoją jakością inne rodzaje wołowiny. Niegdyś nawet trzykrotnie mielony, dziś – dla zachowania sprężystości i soczystości mięsa – siekany lub szarpany stanowi podstawę, która w miarę upodobań zostaje wzbogacona dodatkami.
Niezależnie od waszych wyborów życzę smacznego, jednak proponuję też dodać tu odrobinę włoskiej, piemonckiej kultury.
Dolcetto d'Alba Coste & Fossati 2018
Wino to zawdzięcza swoje istnienie między innymi założycielowi winiarni Aldo Vajra, który w latach 1979-1985 postanowił posadzić w najlepszych winnicach Coste di Vergne i Fossati sadzonki szczepu Dolcetto.
Ziemia prosi o absolutne oddanie. Prosi, abyś kochał ją na dobre lub na złe, w obfitości i braku. Ziemia to prawie więcej niż dom. Jest częścią naszego życia i prosi o zachowanie z taką samą czułością, jaką zachowuje dla najdroższych uczuć. I niesamowite jest to, że pomimo wszystkich trudności kochanie jej w ten sposób wcale nie jest wysiłkiem.
Dolcetto d'Alba Coste & Fossati 2018 jest winem bardzo eleganckim i zarazem klasycznym. W swym charakterze oraz stylu zbliża się do bardzo dobrego rocznika 2016, a nawet może być porównywalne z najlepszym rocznikiem tego tysiąclecia – 2004. Grona użyte do produkcji tego wina pochodzą z trzydziestopięcio-, czterdziestoletnich krzewów. Wino przeszło dwudziestodniową fermentację, a następnie dojrzewało w stalowych tankach przez siedem miesięcy.
Nos jest bardzo złożony, wyróżnia się w dużej mierze aromatami czarnej wiśni, czerwonych owoców, lukrecji i tymianku. Usta spotykają się ze zrównoważoną harmonią smaków, miękkimi i przyjemnymi taninami oraz świeżością. Dolcetto w tym wydaniu szczególnie dobrze komponować się będzie z potrawami z udziałem dziczyzny, wędlin, past na bazie mięsa, pieczystych potraw, a w tym konkretnym przypadku także z tatarem z polędwicy wołowej.
