To będzie opowieść o przypadkowej rozmowie dwóch pasjonatów, która przerodziła się nie tylko w partnerstwo i przyjaźń, ale przede wszystkim w wyjątkowe miejsce, które celebruje sezonowość, smak, jakość i walczy z marnowaniem doskonałych produktów, które posiadają mniej nachalną urodę lub nie pierwszą już młodość.
Pandemia nie przyniosła zbyt wiele pozytywów, ale to właśnie jej Londyn zawdzięcza jedną z bardzo ciekawych restauracji. Kompletnie przypadkowa, pandemiczna rozmowa pomiędzy Głową Turnips: Charliem Fosterem i sercem restauracji: Tomasem Lidakeviciusem przyniosła wyjątkowe efekty.
Jak powstawała restauracja Turnips?
Charlie, piąta generacja właścicieli stoiska warzywnego Turnips na popularnym, londyńskim Borough Market, przejął kierowanie firmą od swoich rodziców. Turnips zawsze słynął z najlepszej jakości owoców i warzyw. Biznes rozwijał się dobrze, a Charlie poszerzył swoje usługi i stał się ulubionym dostawcą najlepszych, nagradzanych gwiazdkami restauracji w Londynie. Jednak nagle, po zaledwie sześciu miesiącach zapanował Covid i wszystko zamarło.
Był lockdown, klienci siedzieli w domach, tymczasem Charlie wraz ze swoim zespołem i zaprzyjaźnionymi szefami kuchni zaczął rozwozić produkty dla medyków w szpitalach. Jednym z pomocników był natomiast Tomas – pochodzący z Litwy chef z doświadczeniem w wielu gwiazdkowych londyńskich restauracjach. W trakcie przygotowywania paczek gawędzili, że może kiedyś, przy dobrych wiatrach, z chęcią popracowaliby razem.
Po miesiącach lockdownu, pod koniec 2020, władze Borough Market wreszcie pozwoliły na otworzenie gastronomii pod chmurką. Charlie natychmiast skontaktował się z Tomasem z pomysłem wspólnego otwarcia restauracji al fresco celebrującej najlepsze produkty straganu. Tomas zgodził się i w zaledwie dwa tygodnie stworzyli wspólnie pierwszą inkarnację swojej restauracji. Z kuchnią w kontenerze transportowym, który musiał być codziennie przesuwany, bo nie było dla niego stałego miejsca.
Od tego czasu reputacja restauracji znacząco urosła
Turnips przekształciło się bowiem w coś naprawdę wyjątkowego – w prawdziwie zrównoważone, wyjątkowo sezonowe święto najlepszych produktów w samym sercu rynku Borough Market. Te natomiast są gotowane i podawane z szacunkiem i troską, na jaką zasługują. Tomas ma przy tym pełną swobodę eksperymentowania.
Dzieje się tak oczywiście dzięki nieustającej inspiracji codziennie zmieniającymi się produktami, dostępności doskonałych składników z innych stoisk Borough Market oraz zaufaniu Charliego. Otwarta, mała kuchnia zmusza do kreatywności oraz pozwala na interakcję z gośćmi i śledzenie ich reakcji na dania.
Co znajdziemy w menu Turnips?
Menu w Turnips to oczywiście przewaga warzyw i zaledwie 20% protein. Każde danie zaczyna się natomiast od spaceru po stoisku i dyskusji na temat składników, które są w idealnym właśnie momencie. Jest to podejście, które stawia jako podstawę hipersezonowość i bardzo staranny wybór produktów ze względu na ich smak.
Turnips ma dostęp do wielu niesprzedanych produktów również z innych stoisk marketu. Zbliżają się do szczytu dojrzałości lub wyglądają mniej niż idealnie. Tomas chętnie wykorzystuje je do fermentacji, sosów lub baz, dając nowe, pyszne życie produktom, które w przeciwnym razie trzeba byłoby wyrzucić. Takie podejście w stylu Zero Waste jest kluczowe dla Turnips i Tomasa Lidakeviciusa.
Porozmawiajmy o daniach
Menu dostępne jest w dwóch wersjach dopasowanych do preferencji gości: tasting menu (lunch za 70 funtów) oraz à la carte (ceny od 17 do 35 funtów).
Na początek serwowany jest gorący, domowy chleb na zakwasie z masłem z fermentowanym, czarnym czosnkiem (zdjęcie 3). Zachwyty znad kolejnych stolików zdobywa także orzo z kurkami i czarną truflą (2). Spoza tasting menu wybitne są natomiast pierożki dyniowe w sosie curry z soczewicą (1). Jednak kultowym daniem Turnips stała się pieczona cebula Cevennes o głębokim, słodkim smaku z gofrem cebulowym i kremowym sosem z parmezanu (4). Z kolei na przeddeser polecamy wybór trzech serów dnia.
Head Sommelier Roberto Ryuk Santos zadba, aby w waszych kieliszkach znalazło się doskonale dobrane wino (od 9 funtów za kieliszek) lub autorskie koktajle.
Jeśli nie teraz to kiedy?
Od 15 do 25 lutego chef Thomas Lidakevicius wraz z zespołem organizują akcję Fight The System. Chcą w ten sposób walczyć z panującą modą na idealne i każdego dnia identyczne dania. Przewrotnie Turnips będzie zatem serwować nieustająco zmieniające się, z serwisu na serwis, dnia z pozostałych po sprzedaży produktach.
Nadwyżki czy pozostałe po sprzedaży produkty nie oznaczają żywności niskiej jakości. W rzeczywistości może to być żywność najwyższej jakości, ale taka, dla której nie ma komercyjnego domu. Często jest to po prostu efekt nadmiernych zamówień lub niedoskonałego wyglądu produktów. Zbierając to, co jest nadwyżką, z naszymi dostawcami nadal możemy zagwarantować najlepsze składniki do naszych menu. Starannie wyselekcjonowane, zgodne z naszymi kryteriami najwyższej klasy owoców i warzyw, ale po znacznie niższej cenie.
– Charlie Foster, Głowa Turnips
Tak stworzone dania serwowane będą w cenach o blisko połowę niższych niż standardowe, by umożliwić doświadczenie najlepszych smaków jak największej rzeszy klientów. Team Turnips chce przy tym skupić się na produktach, które pozostają zarówno w ich kuchni, jak i u ich dostawców, by udowodnić, jak dobrze smakują dania z surowców powszechnie traktowanych jako odpady.
Pomysł inicjatywy wziął się z niezadowolenia i niechęci, które wszyscy wydajemy się odczuwać. Dyskusja to i rusz dotyczy kosztów życia, Covidu; Brexitu i polityki. Po prostu chcemy odłożyć na bok koszty i świętować samą jakość oraz smak produktów, bawiąc się na swój własny sposób.
– Chef Thomas Lidakevicius, Serce Turnips
Tanie linie mają właśnie promocje na loty do Londynu. Warto zatem wybrać się i spróbować najlepszych warzyw zinterpretowanych przez utalentowany zespół w otwartej restauracji pod arkadami Borough Market.
Restauracja Turnips
Chef Thomas Lidakevicius
43, Borough Market, London SE1 9AH
strona z rezerwacją, restauracja przyjmuje też walk in
Godziny otwarcia:
Śr-Pt: lunch 12:00-15:00 / kolacja 18:00-23:30
Sob: 12:00 -23:30
