U Dziedzica na serach i przy winie

Początki światowego serowarstwa datuje się na okres 8000-7000 lat p.n.e., kiedy to zaczęto udomawiać kozy oraz owce. Nawet na obecnych ziemiach polskich odnajdywano naczynia do produkcji mleka sprzed 7500 lat. Na terenach Europy tradycja serowarska została zapoczątkowana przez mnichów zakonnych, którzy tak jak wino, tak też produkowali sery na własne potrzeby.

Z upływem wieków technika wytwarzania serów przeniknęła przez klasztorne mury i trafiła do chłopów. Jednym z pierwszych polskich serów jest z pewnością bryndza, o której wzmianki pochodzą z 1527 roku. Ser Koryciński swą tradycją sięga natomiast XVI-XVII wieku. Próby rozpowszechnienia rodzimego serowarstwa podejmowane były na początku oraz w połowie ubiegłego wieku, jednak te ostatnie sięgają ledwie dwóch dekad.

Sery Sandomierskie, Dziedzic, Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka

Ewolucja nowego rozdania polskiego serowarstwa rozwija się prężnie, lecz powoli. Dziś liczących się na rynku serowarów jest około czterdziestu. Skupiają się oni na tworzeniu produktów regionalnych, ściśle powiązanych z miejscem ich pochodzenia. W odróżnieniu od serów dostępnych w sieciach marketowych (posiadających ofertę z dużych wytwórni produkujących sery z mleka pasteryzowanego przy użyciu maszyn) rzemieślnicze serowarnie wytwarzają sery z charakterem. Tu nie stosuje się mleka pasteryzowanego, które traci bakterie odpowiadające w dużej mierze za finalny smak sera. U rzemieślniczych serowarów produkty wytwarzane są ręką człowieka, co nadaje im niepowtarzalny charakter, bo za każdym rzemieślniczym serem stoi człowiek. A czym w ogóle jest ser?

Jak cytują autorzy książki "Ser. Dojrzewający przewodnik dla koneserów":

Ser jest produktem odzwierzęcym wytwarzanym z mleka, który dzięki procesowi dodawania podpuszczki nagle zmienia swoją konsystencję, przyjmując formę twardą. W zależności od procesu produkcji powstają najróżniejsze rodzaje sera. [...] Ser jest sposobem konserwacji mleka.

Sery Sandomierskie od Dziedzica

Sery Sandomierskie, Dziedzic, Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka

Sery świętokrzyskie też tworzą swoją historię. Na sandomierskiej ziemi w produkcji dojrzewających serów niewątpliwie prym wiedzie serowar Dziedzic, który nieopodal Sandomierza, w miejscowości Drygulec, wytwarza regionalne sery z krowiego mleka. Od ponad sześciu lat Mariusz Małkiewicz dokłada wszelkich starań, aby przygotować jak najlepsze sery podpuszczkowe. Do produkcji serów używa tylko i wyłącznie świeżego, niepasteryzowanego mleka z porannego dojenia. Następnie mleko przechodzi proces produkcyjny, by finalnie dojrzewać w specjalnie przygotowanej dojrzewalni.

Sery Sandomierskie, Dziedzic, Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka

W ofercie sandomierskiego serowara znajduje się kilkanaście rodzajów serów, począwszy od świeżych, półtwardych, skończywszy na twardych. Na szczególną uwagę zasługują:

Jaśniepanki

Fot. Olaf Kuziemka

Ser bardzo świeży, dojrzewany przez okres od jednego do siedmiu dni. Ten ser typu bunca występuje w wersji naturalnej lub z dodatkiem ziół prowansalskich oraz kminku. Charakteryzuje się lekko słonawym smakiem ze śmietankową nutą. Bardzo ciekawie sprawdzi się na desce serów, wśród sałatek oraz jako dodatek do zapiekanych dań z farszem.

Hrabianki

Fot. Olaf Kuziemka

Dojrzewa powyżej pięciu tygodni. Tutaj odnajdziemy smaki maślano-orzechowe. Ser pokryty jest już twardą skórką, lecz nadal z kremowym wnętrzem. Ten ser również godnie reprezentować będzie deskę serów, sprawdzi się z sosami albo solo z winem.

Panicze

Fot. Olaf Kuziemka

To ser z poważniejszej ligi. Dojrzewając ponad dwanaście tygodni, staje się serem dość charakterystycznym w aromacie i smaku. Ten półtwardy ser podpuszczkowy im dłużej dojrzewa, tym bardziej nabiera złożonego smaku. Wspaniały kompan dań zapiekanych oraz fondue.

Krzemień Pasiasty

Fot. Olaf Kuziemka

Z pewnością wizytówka Serów Sandomierskich. Dojrzewany przez okres ponad dwunastu tygodni, jest połączeniem sera farmerskiego oraz sera z popiołem drzewnym. Idealnie nadaje się do komponowania deski serów. Prócz walorów smakowych prężnie prezentuje się wśród innych serwowanych serów.

Zawisza Czarny

Fot. Olaf Kuziemka

Nawiązuje swoją nazwą do niepokonanego w licznych turniejach rycerza, uczestnika wojen z zakonem krzyżackim, symbolu cnót rycerskich Zawiszy Czarnego z okolicznego Grabowa. Czarny jak smoła, z dodatkiem popiołu drzewnego z drewna bukowego, jest wspaniałym półtwardym serem, który z pewnością wyróżni się na desce serów.

W ofercie Serów Sandomierskich znajdziemy również ser piwem maziany, Fetkę sandomierską, Królewicza z czerwonym winem, jak również miody, konfitury oraz regionalne wina (Winnica Sandomierska, Winnica Król, Winnica Terra). Sery od Dziedzica są mocno promowane w stolicy regionu, Sandomierzu. Tutaj w kilkunastu lokalizacjach znajdziemy pełną ofertę regionalnych serów. Spotkać je można również w Gdańsku, ale siedemdziesiąt procent całej produkcji trafia do Warszawy. Sandomierski serowar swoje produkty promuje przy ulicy Wąwozowej 36 (Prosto ze wsi), jak również w Desce serów przy al. Chruściela „Montera” 44. Całą ofertę (dostępną w całym kraju) znajdziecie na stronie Dziedzica.

Wino i ser to dobrana para!

Fot. Olaf Kuziemka

Praktycznie nierozerwalna – towarzyszy wielu potrawom, przy każdej okazji, na każdym spotkaniu i jest nieodzownym elementem każdej degustacji. A z czym się to pije? Różnorodność aromatów i smaków dojrzewających serów bardzo ciekawie łączy się z winami. W przypadku serów półtwardych oraz twardych (tzw. żółtych) większość osób dobiera wina czerwone, co jest dość dużym błędem, ponieważ smak sera kłócić się będzie ze smakiem wina. Można oczywiście parować sery z winami czerwonymi, o ile będą to lżejsze wina czerwone (pinot noir, zweigelt czy gamay). Bardzo dobrze sprawdzą się natomiast róże oraz lżejsze biele w wersji wytrawnej, półsłodkiej oraz słodkiej (np. Tokaje, Gewürztraminer). Jednak najlepszym pairingiem dla sandomierskich serów będę z pewnością sandomierskie wina.

Fot. Olaf Kuziemka
Pin It
Olaf Kuziemka

Olaf Kuziemka

Dziennikarz, fotograf, znawca win. Z zamiłowania podróżnik. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich. Autor bloga winiarskiego Powinowaci.pl Miłośnik wina Barolo, kuchni oraz kultury włoskiej.