Technika winiarska rozwija się równie prężnie, jak inne gałęzie przemysłu. Duże winiarnie inwestują w nowatorskie rozwiązania, począwszy od architektonicznych rozwiązań w budynkach przemysłowych, sterowanych komputerowo stalowych kadziach z płaszczami wodnymi, nowoczesnych laboratoriach, aż po systemy GPS zbierające dane o każdym krzewie w winnicy. Nieubłaganie przemysł winiarski wkroczył w dwudziesty pierwszy wiek. Wprowadzając nowe technologie, duże winiarnie są w stanie wytwarzać w krótszym czasie większe ilości wina, na każdym etapie produkcji je kontrolować, jak również tworzyć czasem nową jakość.
Drugą gałęzią winiarskiego przemysłu są tak zwani winiarze butikowi. Operują na kilku, maksymalnie kilkunastu hektarach winnic, produkując wina w mocno limitowanych edycjach. Proste, małe i z reguły rodzinne gospodarstwa działające na niewielkich powierzchniach produkcyjnych z podstawowym wyposażeniem przez brak nowoczesnych narzędzi najczęściej tworzą wina tradycyjnymi metodami.
Takie winiarnie spotkać można praktycznie na całym świecie, jednakże w dużej mierze do takich tradycjonalistów należy większa część tokajskich winiarzy. Prócz dużych regionalnych tuzów jak: Disznókö, Grand Tokaj, Royal Tokaji, Pajzos Tokaj czy Oremus większość to mali, butikowi producenci wina. Do nich z pewnością zaliczyć można: Lenkey Pincészet, Myrtus Pince, Arvay Pincészet, Palkó Borok, Préselő, Pataky Borporta, Demeter Zoltán, Balassa István, jak również Pétera Várhelyi, właściciela winiarni Himesudvar, którego winiarnia od 1983 roku swoimi etykietami prężnie reprezentuje ten region winiarski.
Himesudvar – butikowy styl
Pétera Várhelyi miałem okazję poznać w 2017 roku, podczas jednej z moich pierwszych wizyt w Tokaju. Trudno mi teraz wrócić pamięcią, jak trafiłem do jego winiarni. Czy było to umówione spotkanie, czy też wszedłem tam z ulicy? Niemniej jednak, od razu zachwycił mnie ten człowiek. Za Péterem stoi wino, a za winem stoi Péter! Tak jak w wielu tokajskich winiarniach, cały proces produkcji wina w Himesudvar tworzy się rękoma jakże skromnego winiarza. Począwszy od prac i zbiorów w winnicy, poprzez nadzór nad produkcją w winiarni, aż po obsługę przybywających tu tłumnie gości. Ta mała winiarnia wytwarza obecnie około piętnastu tysięcy butelek wina w butikowych, limitowanych edycjach.
Péter do produkcji swoich win wykorzystuje tylko i wyłącznie dębowe beczki, tak jak robili to tutejsi winiarze przed wiekami. Nie boi się fermentować i dojrzewać swoich win w drewnie. Nie naraża przy tym moszczu na zainfekowanie lotną kwasowością – potężną wadą wina. Mimo tradycyjnych metod Péter stosuje staranną selekcję gron, higienę podczas winifikacji oraz dojrzewania. W efekcie otrzymuje wina pełne charakteru, oddające zarazem terroir regionu. W ofercie winiarni Himesudvar znajdziemy między innymi limitowane wina ze szczepów: furmint (55% w regionie), hárslevelű (ok. 25% w regionie), sárgamuskotály (ok. 10% w regionie), zéta (ok. 3% w regionie), kövérszőlő (ok. 3% w regionie) oraz kabar (ok. 1% w regionie).
Himesudvar Furmint 2019
Jedną z podstawowych etykiet w portfolio winiarni Himesudvar jest Furmint, którego ostatnia wypuszczona na rynek edycja pochodzi ze zbiorów rocznika 2019. Do powstania tego wina Péter użył gron z dwóch parcel: zlokalizowanej w Tarcal parceli Nyulas oraz tokajskiej Malomfeli. Wino przeszło powolną, trwającą półtora miesiąca fermentację w dębowych beczkach, a następnie dojrzewało w beczkach używanych i nowych przez okres kolejnych dziesięciu miesięcy.
W efekcie Péter otrzymał poważne wino z intensywną ilością cytrusów, gdzie główne skrzypce gra morela przy akompaniamencie zielonego jabłka, wanilii oraz przypraw. W ustach wino mocno skoncentrowane i równie owocowe. Żywa kwasowość z mocno ujmującą beczką dominuje w smaku. Mimo iż jest to już trzyletnie wino, to szczytowa jego forma przypadać będzie dopiero na lata 2023-2025. Wino nie jest dostępne jeszcze w Polsce, ale odwiedzając miasteczko Tokaj, udajcie się na Bem út 2, tam spotkacie Pétera i jego wina.
