Aktualnie Riesling uprawiany jest we wszystkich 13 regionach winiarskich w Niemczech. W niemieckich winnicach na powierzchni ponad 23.960 hektarów rodzi się 50 procent wszystkich winogron tej odmiany na Ziemi. Palatynat, ze swoimi uprawami na powierzchni 5.865 hektarów; Mozela, będąca na drugim miejscu z 5.446 hektarami oraz Badenia, która nie pozostaje dużo w tyle, operując 5.389 hektarami - to trzy największe regiony upraw Rieslinga na świecie.
Korzystając z okazji obchodów 585 urodzin, postanowiłem uczestniczyć w tym święcie wraz z Szefem Kuchni restauracji Zoni, Michałem Gniadkiem. Jego kuchnia jest prosta, ale zaskakująca; finezyjna, a przy tym zrozumiała; subtelna i przystępna.
Warto wspomnieć, iż Michał, profesjonalne szlify, zdobywał w renomowanych, światowych restauracjach m.in. nagrodzonej gwiazdką Michelin oraz czapkami żółtego przewodnika Gault & Millau. Dobór win, w całościowym udziale, przypadł head sommelierowi tej samej restauracji, Tarasowi Lachnowskiemu, który swoje doświadczenie budował jako członek należącego do prestiżowego Association de la Sommellerie Internationale, Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
Z takiego mariażu mogło się zrodzić tylko jedno! Rewelacyjny pairing, którego kompozycja proponowanych potraw spotkała się z wszechstronnością znakomitej winorośli, jaką jest wielki Riesling, występujący we wszystkich możliwych odsłonach: jako wino musujące typu Sekt, wytrawny Trocken, lekki Kabinett, szlachetny wariant Spätlese czy cenne wino lodowe.
W każdym wydaniu świetnie nadaje się na towarzysza wielu potraw. Począwszy od aperitifu, poprzez przystawki, dania główne, aż po desery, zdaje się być idealnym kompanem. W szczególności jednak, doskonale komponuje się z daniami z ryb, owocami morza, drobiem, z jasnymi sosami lub jarzynowym ragout.
Zacznijmy więc od aperitifu. Wytwarzany metodą tradycyjną (szampańską) Riesling Sekt Brut Nature z winiarni Weingut Erbeldinger z Rheinhessen, jest wszechstronnym, gotowym na wszystko i do wszystkiego, winem musującym, z silną kwasową strukturą. W aromacie odnajdziemy zielone jabłko, pigwę oraz melona. Usta, dodatkowo, wzbogacone zostają świeżą kwasowością oraz mineralnością. Ten bardzo kunsztowny Sekt spotka się z dużą aprobatą miłośników win musujących, zarówno podczas aperitifu jak również z wieloma potrawami. Co ważne, Riesling Sekt Brut Nature, Rheinhessen, Weingut Erbeldinger jest dostępny na polskim rynku, dzięki importerowi CityWine.
Kolejnym winem, zasługującym na miano godnego przedstawiciela spod znaku rieslinga, jest Riesling Classic 2018 od Weingut Flick z Rheingau, idealnie współgrający z surową ostrygą Tsarskaya serwowaną z vinegrette z kimchi, szalotki i świeżej bazylii. Intensywne aromaty rieslinga przypominające dojrzałe jabłka oraz żółte owoce pestkowe, współgrające z lekką słodyczą i ożywczą kwasowością, tworzą seraficzne połączenie z kremowością ostrygi, uszlachetnioną sosem vinegrette. Również w tym przypadku, Riesling Classic Weingut Flick, jest dostępny u rodzimego importera, jakim jest Winerepublic.
Podążając dalej za smakami kuchni Michała Gniadka, sięgam po ceviche z turbota z Hiszpanii, serwowanego w chrupiących skórkach topinamburu z majonezem z pieczonego czosnku, chrustem z grzybów enoki oraz Antonius Caviar Siberian 5*. Trudno, w tym przypadku, dobrać lepsze wino, niż Riesling Trocken 2017 od frankońskiego Weingut Rudolf May, w którym przeważają aromaty pigwy, melona i zielonego jabłka. Pochodzące z 25 letnich krzewów grona, porastające wapienne gleby, nadały winu aromatyczną owocowość i mineralne smaki. Tą specyficzną, frankońską etykietę dostaniemy w składzie Lutomski.wino w Krakowie oraz u dystrybutorów, jak choćby Wine Concept.
Jedno z dań głównych, jakim są grillowane krewetki argentyńskie, consommé z papryki aromatyzowane kafirem i trawą cytrynową, podawane są z kalmarem baby z grilla, nadziewanym marmoladą z bakłażana aromatyzowanym kuminem i ziarnami kolendry, z dodatkiem grillowanych dzikich brokułów. Nie mogło się tu obejść bez Rieslinga Klosterberg trocken 2018 z mozelskiej winiarni Molitor. Ten dość wytrawny riesling, o olśniewającej cytrusowej barwie, pochodzi z ponad sześćdziesięcioletnich krzewów. Wyjątkowe walory ukryte są w jego wspaniałym aromacie zawierającym nuty cytrusów, jabłek, nektarynki, białego pieprzu oraz goździków. Smak czysty, zaskakująco rześki, z wyraźnym akcentem mineralnym, a przy tym zbalansowany. Doskonale zrównoważone wino o niepowtarzalnym charakterze, pięknie współgrało z „mixem” owoców morza, namaszczonych warzywno – przyprawowymi dodatkami.
Fanów białego mięsa na pewno skusi pierś z francuskiej perliczki gotowana w niskiej temperaturze, a następnie, grillowana. Podawana z kaczym foie gras brûlée, grillowanym węgorzem, ponzu z wiśniami oraz velouté z węgorza z tymiankiem cytrynowym w formie piany oraz grillowanym porem baby. Złożoność, a zarazem delikatność i wielowarstwowość potrawy wspaniale komponuje się z zrównoważonym, palatynackim Rieslingiem GG, Forst Ungeheuer 2013 od Weingut Georg Mosbacher. Delikatne, ciekawe aromaty owocowe, muśnięte ziołowymi nutami wraz z soczystą kwasowością i subtelną mineralnością, tworzą harmonijną strukturę, która odciska delikatne piętno na serwowanej potrawie. Wino, niestety, niedostępne na polskim rynku, a szkoda! Z takim potencjałem z pewnością znalazłoby wielu odbiorców.
Kierując się w stronę deseru podążam za cząstkami krwistej pomarańczy z pianą z zabajone, karmelem z pomarańczy, lodami truflowymi ze świeżą truflą wraz z Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2004, z mozelskiej winiarni Joh. Jos. Prüm. Niedostępne, niestety na naszym rynku, słodkie auslese charakteryzuje się bukietem dojrzałych jabłek, wanilii oraz słodkich ziół. Na podniebieniu wyczuwalna jest duża złożoność, idąca w kierunku słodkich owoców moreli. Ciekawe wino o nieprzyzwoitym, żywym, złożonym i długim finiszu wprost proporcjonalnie współgra ze słodkością serwowanej potrawy, nie zakłócając przy tym wybitnych smaków trufli. W tym również przypadku, wino to, nie jest dostępne na rodzimym rynku. Jednakże jestem pewien, że do deserowych „pogawędek”, w sklepach specjalistycznych dostaniecie niejedno dobre, mozelskie auslese.
Drodzy czytelnicy exumag.com!
Zważywszy na trudne czasy, które dotknęły nas wszystkich, a przede wszystkim odcisnęły piętno na całej branży gastro, proszę Was serdecznie o wsparcie Waszych ulubionych restauracji, specjalistycznych sklepów z winami, polskich winiarni oraz importerów. Dla nich wszystkich, obecny czas to bardzo duże wyzwanie, które w wielu przypadkach stawia przed nimi pytanie: przetrwamy czy nie? Oni, mimo zmrożenia branży, chcą za wszelką cenę nadal istnieć! Czy będą?
To zależy tylko od Was. Nie bądźcie obojętni, wspomóżcie branżę gastro!
Zamawiajcie swoje ulubione potrawy oraz wina on-line, z dostawą do domu. To jedyna możliwość, by dać im szansę na przetrwanie. W dużej mierze zależy to od Nas. Czy po tym trudnym dla nas wszystkich okresie, będziemy mieli możliwość powrócić jeszcze do Naszych ulubionych miejsc.
Ja, w każdym razie, zostaję w domu. Będę pić dobre wino! A Wy?
