Lexus Hybrid Cuisine – w blasku 10* Michelin

To było najważniejsze wydarzenie kulinarne tego roku, nie tylko w skali naszego kraju czy Europy. Śmiało można stwierdzić, iż to światowej klasy spotkanie, z udziałem siedmiu szefów kuchni, wyróżnionych aż dziesięcioma gwiazdkami Michelin.

Na zaproszenie Lexus Polska, głównego sponsora i organizatora, do Warszawy przylecieli jedni z najbardziej utytułowanych i utalentowanych szefów. Reprezentacja dziesięciu gwiazdek Michelin: Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima Peru), Zaiyu Hasegawa (Den, Tokio, Japonia), Søren Selin (AOC, Kopenhaga, Dania), Fredrik Berselius (Aska, Nowy York, USA), Dani García (Dani Garcia Group, Marbella, Hiszpania), Josean Alija (Nerua, Bilbao, Hiszpania), oraz Jonathan K. Berntsen (Clou, Kopenhaga, Dania) spędziła pięć dni w stolicy. Spotkali się z przedstawicielami mediów polskich i zagranicznych, szefami kuchni podczas Chef’s Creative Meeting, oczarowali gości gwiazdkowymi potrawami podczas Gali Dinner, by ostatniego dnia być dostępnym dla wszystkich, którzy chcieli skosztować autorskich dań.

Nie można również nie wspomnieć o polskiej grupie szefów, którzy stworzyli perfekcyjny team z zaproszonymi Gośćmi. W jej skład weszli: Robert Trzópek (Bez Gwiazdek, Warszawa), Justyna Słupska-Kartaczowska (Jadka, Wrocław), Marcin Popielarz (Biały Królik, Gdynia), Jacek Grochowina (Nolita, Warszawa), Bartek Szymczak (Rozbrat 20, Warszawa) oraz Paweł Pojawa (Sugar, Suwałki). Podczas dnia dla prasy i spotkania z polską gastronomią, serwowali 6-daniowe menu degustacyjne, sięgające do rodzimych tradycji kulinarnych.

Zaproszeni na spotkania goście zostali przywitani dziesięcioletnim szampanem z domu szampańskiego Lallier, którego historia sięga 1906 roku. Kupaż Pinot Noir i Chardonnay z rocznika 2008 starzony przez okres 60 miesięcy stworzył etykietę Lallier Millesime 2008 Grand Cru Brut, która idealnie wkomponowała się jako aperitif, lecz również wspaniale uzupełniła potrawę Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej, która zaprezentowała wiosnę na talerzu w postaci białej cebuli z kaszą perłową, soczewicą oraz czerwoną kapustą.

Kolejnymi serwowanymi daniami były: łosoś jurajski z rzepą, miso i mirinem, autorstwa Bartka Szymczaka, jesiotr z pszczelim woskiem, pietruszką, ponzu oraz porem Jacka Grochowiny, Roberta Trzópka, który stworzył przysmak rodem z Woli Rzędzińskiej – siuspaj z polskich zbóż – pszenica i żyto zakiełkowane, smardze, grzyby leśne, bryndza, puree z wędzonej śliwki. Nie zabrakło również kawowej WZ-ki cukiernika Pawła Pojawy oraz ptysia z kaszanką Marcina Popielarza.

Dzień drugi był dniem Gali Dinner. W reprezentacyjnym patio Ufficio Primo, ponad trzystu gości, miało możliwość degustacji ośmiu dań, przyrządzonych przez zaproszone gwiazdy światowej kuchni. Uzupełniały je starannie wyselekcjonowane, wyborne wina.

A jakie menu zaserwowali zaproszeni szefowie podczas Gali Dinner?

Fredrik Berselius (Aska, Nowy Jork)

Szparagi, Oscietra Antonius Caviar z białymi porzeczkami i czosnkiem niedźwiedzim, aksamitną kompozycję świeżości, lekkości i wyrazistości wraz z szampanem Dom Pérignon Brut Vintage 2009 o zachwycających nutach suszonych owoców, orzechów, skórki cytryny i tostów. Jego kremowość idealnie komponowała się z delikatnym kawiorem z jesiotra rosyjskiego przygotowywanym tradycyjną metodą „Malossol”.

Robert Trzópek (Bez Gwiazdek, Warszawa)

 

Pstrąg wędzony z koprem i ziemniakami wraz z burgundzkim Chardonnay Joseph Drouhin Meursault 2015. To wino ma wspaniałe aromaty miodowo – kwiatowo – orzechowe, podniebienie niesie jedwabistą krągłość. Chardonnay idealnie sprawdziło się z serwowanym daniem, jednakże śmiało mogłoby być również podawane jako aperitif lub serwowane do delikatnych dań rybnych, homara oraz koziego sera.

Josean Alija (Nerua, Bilbao)

Consommé z krewetek z curry i fermentowanym kremem kokosowym oraz mozelski Riesling 2015 z piwnicy Egona Müllera. To jedno z najlepszych win wieczoru, które swoimi głębokimi, intensywnymi i złożonymi aromatami uwiodło gości. Nos odnajdywał nuty owoców grejpfruta, gruszki, ziół oraz akcentów mineralnych, które wraz z uwypukloną kwasowością na podniebieniu idealnie wkomponowały się w słodko – gorzkawy smak serwowanej potrawy.

Jonathan K. Berntsen (Clou, Kopenhaga)

Tatar z dziczyzny z polską wódką, piklowaną gruszką z ostrym sosem i suszonymi kwiatami w połączniu z Alion 2013 z hiszpańskiego regionu Ribera del Duero. To 100% Tempranillo z wyrazistym charakterem i niesamowitym bukietem czarnej śliwki, fiołków oraz tytoniu, zawierającym gładkie, jedwabiste taniny, ale ukazujące zarazem „pazur” wkomponowało się w smaki tatara perfekcyjnie. Nie ujarzmiło dziczyzny, jednakże nadało ponadwymiarowego połączenia.

Dani García (Dani García Restaurant, Marbella)

Foie gras ze smardzami, jajkiem i koniakiem oraz porto i Prats & Symington Chryseia 2014 z Douro. Połączenie delikatności foie gras ze smardzami i jajkiem wraz z dość wyrazistymi smakami koniaku oraz słodkości porto idealnie współgrało z kupażem Touriga Naçional i Touriga Franca, które dały aromaty śliwki, czereśni oraz nuty tostowe. Skoncentrowane w winie dojrzałe owoce wraz z gładkimi i delikatnymi taninami stworzyły elegancką równowagę pomiędzy wszystkimi składnikami serwowanej potrawy.

Zaiyu Hasegawa (Den, Tokio)

Boczek z miso, sobą i jęczmienną herbatą w połączeniu z Chardonnay 2015 z posiadłości Castello della Sala należącej do Marchesi Antinori. To Chardonnay z delikatną domieszką Grechetto spędziło 5 miesięcy w małych beczkach nadając winu intensywne aromaty. Nuty owoców cytrusowych, gruszek i kwiatów akacji współgrały ze słodkimi i korzennymi nutami wanilii. Na podniebieniu wino jest żywe, eleganckie i dość dobrze zbudowane, a wykorzystana beczka nadała winu charakter, który dorósł do serwowania go wraz z boczkiem.

Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima)

Polik cielęcy z ziemniakami i czarnym czosnkiem wraz z Brunello di Montalcino 2008 Poggio Antico, które uwodziło pięknym aromatem czerwonych owoców i przypraw. Podniebienie wraz z serwowaną potrawą odnalazło bogate, eleganckie i harmonijne połączenie smaków, tworząc spójną całość.

Søren Selin (AOC, Kopenhaga)

Palony topinambur z lodami orzechowymi, karmelem i kruszonymi orzechami laskowymi ukoronował całe wydarzenie. Do tej potrawy serwowany był Tokaji Aszu 5 Puttonyos z Oremus Tokaji. Wino o barwie złocistego bursztynu oraz aromatach miodu, brzoskwiń, moreli oraz orzechów wspaniale wkomponowało się w smaki deseru. Doskonała równowaga słodyczy oraz kwasowości wspaniale uzupełniła serwowany deser.

Trzeci dzień natomiast należał do tych wszystkich, którzy chcieli skosztować autorskich dań szefów kuchni. W DH Vitkac odbył się Open Gourmet – wydarzenie, które ściągnęło setki znawców i miłośników dobrej kuchni. W soulowej atmosferze odbyła się degustacja autorskich dań w wykonaniu 10* Michelin.

Søren Selin przygotował kalarepę z ostrygą, serwowaną na kruchym lodzie, Josean Alija zachwycił gości Sopako Bread (gęstą zupą pomidorową), Jonathan K. Berntsen zaprezentował lody pietruszkowe z pyłkiem pszczelim, Zaiyu Hasegawa serwował Monakę z polskim kozim serem i wędzoną śliwką, a Fredrik Berselius brukiew z kawiorem, natomiast Mitsuharu Tsumura skrupulatnie przygotowywał ceviche z makreli, a Dani Garcia gulasz z „Rondy”. A wszystko to przy „akompaniamencie” oferty Centrum Wina oraz polskich win z Winnicy Turnau.

Do zobaczenia w Nowym Jorku, Limie, Tokio, Bilbao, Marbelli, Kopenhadze lub ponownie w Warszawie w restauracjach naszych Gwiazd.

 

 

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

MY NAME IS TORRES, MIGUEL TORRES

"The more we care for the earth, the better our wines", takie...
Czytaj wiecej