Massimo Bottura radzi, jak uratować gastronomię

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Paolo Terzi, ZUMA Press
Massimo Bottura przy wejściu do restauracji Osteria Francescana, fot. Paolo Terzi/ZUMA Press
Pisząc list otwarty do premiera swego kraju, jeden z najsłynniejszych włoskich szefów kuchni dał się ponieść emocjom, ale miał ku temu ważny powód – chęć ratowania tego, co jeszcze pozostało z gastronomii. I choć adresat jest tu bardzo konkretny, pomysły mistrza wydają się uniwersalne.

Widmo ponownego lockdownu wisi nad poszczególnymi krajami Europy i reszty świata już od kilku tygodni. Wskaźniki zachorowań na COVID-19 szybują – u jednych mniej, u innych bardziej – a w poczynania polityków wkrada się coraz większa nerwowość. Coraz częściej działania rządów zaczynają też przypominać – co brzmi jak żart, ale jakoś nie śmieszy – grę w Twistera. Tam, gdzie w miesiącach letnich zajmowano się innymi spawami niż planowaniem działań, kolejne dni przypominają losowanie. Gdzie dziś postawimy rękę, a gdzie jutro nogę? Tego nie wie nikt. Absurdy i nieudolność jednak rozmywają się, gdy nawet plany tych teoretycznie lepiej przygotowanych zaczynają zawodzić. Jedyny wniosek jest taki, że pierwsza fala pandemii nie nauczyła nas zupełnie niczego – a odczujemy to wszyscy, choć niektórzy bardziej. Właśnie w ich (i poniekąd swojej) obronie stanął ostatnio Massimo Bottura.

Pytam siebie: kim jesteśmy?

Massimo Bottura gotujący w Refettorio, fot. Food for Soul
Massimo Bottura gotujący w Refettorio, fot. Food for Soul

Jeden z najlepszych szefów kuchni na świecie nie wytrzymał, gdy we Włoszech wprowadzono nowe obostrzenia, uderzające w branżę gastronomiczną. Napisał więc bardzo emocjonalny list otwarty, opublikowany na łamach “Corriere della Sera”, którego adresatem jest Giuseppe Conte. Massimo Bottura nie wylewa jednak żali ani nie odgraża się, choć przecież jego kuchnia już dziś może być uznawana za element dziedzictwa narodowego. Mistrz, z typową dla siebie łagodnością, punktuje poczynania włoskiego premiera, przy okazji sugerując, co mogłoby pomóc w łagodzeniu skutków tych działań.

Pytam siebie: kim jesteśmy? Uważam, że współczesne włoskie restauracje są niczym pracownie mistrzów renesansu – tworzymy kulturę; jesteśmy ambasadorami rolnictwa, motorem napędowym turystyki gastronomicznej; szkolimy, ale też rozpoczęliśmy »humanistyczną« rewolucję kulinarną, dotyczącą kwestii społecznych.

Gościnność i gastronomia, sztuka i architektura to osie naszej tożsamości. Dzięki istnieniu mikrorestauracji, takich jak Osteria Francescana, w ciągu ostatnich pięciu lat w Modenie powstało ponad osiemdziesiąt pensjonatów. Tak narodziła się turystyka gastronomiczna. Tysiące rodzin, par, przyjaciół przyjeżdża na kilka dni do Emilii-Romanii, przy okazji odkrywając i celebrując tereny swoich bohaterów: rolników, rzemieślników czy rybaków.

W tym miejscu warto zresztą wspomnieć, że Massimo Bottura został niedawno ambasadorem dobrej woli przy Światowym Programie Żywnościowym ONZ.

Massimo Bottura z zespołem w trakcie jednego z projektów w ramach Food for Soul; fot. Simon Owen Red Photographic
Massimo Bottura z zespołem w trakcie jednego z projektów w ramach Food for Soul, fot. Simon Owen/Red Photographic

Sam natomiast od lat rozwija koncepcję Food for Soul, o której więcej pisałem w marcu. W obliczu pierwszej fali zakażeń to właśnie krzewienie idei kuchni społecznej zajmowało Włocha, nie zaś ratowanie własnych biznesów. A trzeba pamiętać, że poza sztandarową restauracją Osteria Francescana w Modenie Bottura prowadzi jeszcze kilka lokali. W ograniczaniu strat musiał więc posiłkować się sprzedażą na wynos, w czym pomógł mu duński system RSVP. Tego wątku także nie zabrakło w liście otwartym do premiera:

Skupiając się wyłącznie na cateringu, niewielu zachowuje płynność finansową, za to bardziej niż kiedykolwiek czujemy się samotni. Zamknęliśmy nasze restauracje w marcu, a po trzech miesiącach poprosiłeś nas o ich otwarcie zgodnie z nowymi zasadami. Zrobiliśmy to. Wielu z nas zapożyczało się, by spełnić wymogi i kupić maski, żele, termometry, testy dla załogi czy przemeblować wnętrza.

Aby wyjść z tego bezprecedensowego kryzysu, potrzebujemy nadziei i zaufania. […] Główną siłą, która zawsze nas napędzała, były marzenia, a nie zyski. Dziś, bez płynności, choć wielu marzy, znaczna część nie da rady się utrzymać – a kraj straci jeden z filarów swojej tożsamości. Bez gotówki nie opłacimy pensji pracowników, dostawców, rat kredytów, a w końcu czynszów. Potrzebujemy sygnału, który doda nam pewności.

Apele Bottury oczywiście nie muszą znaleźć ani zrozumienia, ani tym bardziej wpłynąć na rząd

Możemy być jednak pewni, że słynny szef kuchni z Modeny mówi nie tylko w imieniu swoich rodaków-kucharzy, ale reprezentuje całą branżę. Sytuacja akurat w tym sektorze gospodarki jest bowiem niemal identyczna w większości państw. Na tym zresztą Włoch nie kończy, choć dalsza część odnosi się do konkretnych obostrzeń, jakie premier Giuseppe Conte nałożył na włoskich restauratorów.

Massimo Bottura jako reprezentant branży wypunktowuje pięć elementów, które muszą się zmienić, by można było ratować włoską gastronomię. I choć bezpośrednio dotyczą one lokalnych przepisów, wiele z nich – podobnie jak reszta przekazu – mogłoby znaleźć zastosowanie także poza granicami Włoch. Chodzi przede wszystkim o przywrócenie funkcjonowania branży (obecnie lokale działają w sposób tak ograniczony, że niektórym z nich pozostaje jedynie sprzedaż na wynos), która nie jest groźniejsza niż inne aktywności – w restauracjach zachowywany jest bowiem dystans, o który trudno np. w sklepach czy komunikacji miejskiej. Pojawiają się także postulaty obniżki VAT czy zawieszenia składek, które są w pełni zrozumiałe; a także powołania funduszu ochraniającego dochody pracowników, którzy na skutek działań rządu tracą jako pierwsi. Swój list otwarty do premiera Włoch Massimo Bottura kończy słowami:

Polityka to odwaga i marzenia – jest w niej coś z poezji. Składa się bowiem z wyobrażeń przyszłości. Polityka musi jednak uwidaczniać to, czego nie widać.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Serial Box zaserwuje swoim użytkownikom mikroopowiadania

Kojarzycie Serial Box? Nie zdziwię się, jeśli nie. Jeden z najciekawszych kulturalnych...
Czytaj wiecej