Matilda Shnurova: rosyjska szefowa otwiera trzy nowe restauracje w dobie kryzysu

Matilda Shnurova
Matilda Shnurova; fot. Anton Rudzat
Matilda Shnurova scementowała swoją pozycję mocnego gracza w obrębie rosyjskiego środowiska restauratorów, otwierając jednocześnie trzy nowe restauracje w świecie dotkniętym koronawirusem. A to wszystko zaledwie w wieku 33 lat.

Jeśli poszperalibyśmy w Internecie w poszukiwaniu definicji „szefowej” (boss lady), znaleźlibyśmy kilka różnych opisów dla tego nowo ukutego terminu. Chociaż dobór słów może się nieco różnić, wszystkie definicje wskazują na to samo sedno sprawy: „szefowa” jest szychą, która przoduje w tym, co robi, pozytywnie wyróżniając się na tle swojej konkurencji, i to często w branży zdominowanej przez mężczyzn, nie stroniąc przy tym od ryzyka i nie lękając się przed przebiciem się przez szklany sufit. Z zadowoleniem przyjmuje nowe wyzwania i świeci swoim podwładnym przykładem, patrząc na innych z góry tylko wówczas, gdy pomaga im stanąć z powrotem na nogi.  

Internet podaje definicję „szefowej”, a Matilda Shnurova ją ucieleśnia.

Choć niektórzy ulegli pokusie pospiesznego zaszufladkowania owej rosyjskiej piękności w roli uroczej damy do towarzystwa – a to głównie z powodu jej głośnego 10-letniego związku małżeńskiego i rozstania z jednym z wiodących artystów rosyjskiej sceny muzycznej – to jednak Shnurova szybko zawstydziła swoich „hejterów”.

Matilda Shnurova odnosi głośne sukcesy w rosyjskiej gastronomii, a ma dopiero 33 lata;
fot. Anton Rudzat

Matilda Shnurova pokazała wszystkim, że szczyci się zarówno urodą, jak i intelektem, wywindowując swoją restaurację CoCoCo do rangi jednej z najlepszych restauracji na świecie. Wykorzystała swoje kreatywne zaplecze i przyczyniła się tym samym w znacznym stopniu do umieszczenia Rosji na międzynarodowej mapie haute cuisine, przy czym jej konkurenci z branży zdali sobie sprawę, że przemysł restauracyjny nie jest tylko polem do popisu dla mężczyzn.

Dziel i rządź

Podczas gdy większość ludzi zwolniłaby tempa i rozkoszowałaby się chwilą sukcesu, 33-letnia Matilda Shnurova zdecydowała się kuć dalej to żelazo, dopóki było gorące, i ostatnie 12 miesięcy poświęciła na konceptualizację, tworzenie i wylansowanie nie jednej, nie dwóch, ale aż trzech nowych restauracji. A to wszystko w realiach dyktowanych koronawirusem, które innych zmusiły do zamknięcia biznesów. Posunięcie to wymagało niezłych „jaj”, jak mogliby stwierdzić co poniektórzy, ale dla naszej szefowej była to zaledwie kwestia jednego pełnego dnia pracy. Wszystko zaczęło się od jednej rozmowy telefonicznej.

Matilda Shnurova otworzyła restaurację na wyspie zwanej Nowa Holandia.
Sztuczna wyspa Nowa Holandia (New Holland); pierwotnie zbudowana do przechowywania drewna. Potem Piotr Wielki zrobił z niej port morski i od 2011 roku wyspa jest dostępna publicznie jako większa przestrzeń rekreacyjna pełna sztuki, designu, sklepów rzemieślniczych i restauracji. Miasto w mieście;
fot. reddit.com

 „Ponad rok temu zarządcy wyspy Nowa Holandia (sztuczna wyspa w Petersburgu, będąca w posiadaniu miliardera Romana Abramowicza) zwrócili się do mnie z propozycją utworzenia projektu restauracyjnego w jednym z budynków poddawanych przebudowie.

Gdy tylko zobaczyłam, w jaki sposób została zaprojektowana ta przestrzeń, stało się dla mnie jasne, że powinniśmy utworzyć dwa różne projekty, które będą ze sobą wzajemnie połączone, ponieważ mamy tu do czynienia z dwiema oddzielnymi przestrzeniami restauracyjnymi” – w ten sposób Matilda wyjaśnia powstanie konceptu restauracji.

Podczas negocjacji wyrazili chęć zobaczenia CoCoCo. I w tym oto momencie wpadłam na pomysł podzielenia CoCoCo na dwie koncepcje: zwykły format bistro i wykwintną restaurację.

To właśnie był ten impuls, jakiego było im trzeba. W tamtym momencie CoCoCo cieszyło się jedną z najlepszych lokalizacji w jednej z najpiękniejszych i najbardziej prestiżowych dzielnic miasta – w SO by Sofitel. Ale ten układ nierzadko prowadził  do tego, że pracownicy kuchni musieli łapać kilka przysłowiowych srok za ogon. Zmuszeni byli bowiem do serwowania śniadań dla gości hotelowych, menu a la carte, a także gotowych zestawów menu komponowanych przez bardzo kreatywnego szefa kuchni Igora Grishechkina, oferującego jedne z najwykwintniejszych potraw z najbardziej ekskluzywnej kuchni rosyjskiej. Utrudniało to obsługę, Matilda zapragnęła więc wykorzystać potencjał każdego z tych podzespołów, dzieląc CoCoCo na kilka formatów.

Matilda Shnurova i szef kuchni CoCoCo Bistro i CoCoCouture Igor Grishechkin.
Niemal z elegancją nimfy, jak przystało na srebrną erę rosyjskiej poezji; Matilda Shnurova z szefem kuchni Igorem Grishechkinem w nowo otwartym CoCoCo Bistro;
fot. Anton Rudzat

 „To dlatego właśnie przekształciłam CoCoCo w dwa projekty, które musiały być zaprojektowane, zbudowane i otworzone w tym samym czasie”, mówi Matilda. Dodaje też, że chociaż CoCoCo Bistro obsłużyło już swoich pierwszych klientów, dokonano świadomego wyboru, aby wstrzymać jeszcze chwilowo otwarcie sprytnie nazwanej CoCoCouture, ponieważ restauracja ta ma obsługiwać bardziej międzynarodową klientelię gastronomiczną, a wraz z zamknięciem granic na całym świecie warto było zaczekać z jej inauguracją. CoCoCoture zostanie otwarta w sierpniu lub we wrześniu.

Nowe oblicze marzeń

Matilda Shnurova, która nadal była związana umową najmu na lokalizację oryginalnej siedziby CoCoCo, zdała sobie sprawę, że zwyczajnie nie była gotowa na zmarnowanie takiej miejscówki. Postanowiła więc przekształcić ją w coś, co byłoby przyszłym domem dla jej od dawna pielęgnowanego marzenia: miejscem skupiającym się na podawaniu zdrowego jedzenia i napojów.

Dla kogokolwiek innego jednoczesne otwarcie trzech placówek wydawałoby się niedorzeczne, ale dla Matildy miało to doskonały sens. Dało jej bowiem sposobność do wykazania się jej umiejętnościami biznesowymi, obrotnością oraz sposobem myślenia minimalizującym koszty.

Skoro wyprowadzaliśmy się z tego lokalu, nie było powodu po temu, żeby go nie wyremontować, bo i tak musieliśmy płacić za niego czynsz. Bardziej opłacalne było otworzenie tam kawiarni z wyższej półki. I tak oto, w oparciu o wszystkie zaistniałe okoliczności, jak i względy finansowe, doszło do tego, że zaczęliśmy rozkręcać trzy projekty jednocześnie.

Kawiarnia została nazwana BIO MY BIO i jest miejscem, które serwuje wyłącznie zdrowe potrawy, i którego menu nie zawiera cukru, glutenu ani laktozy, zaspokajając tym samym potrzeby klientów z zupełnie innej grupy demograficznej niż pozostałe dwa lokale. Znalezienie odpowiedniego szefa kuchni nie było jednak łatwym zadaniem.

Aby móc przyrządzić menu w 100% przyjazne dla diety keto i paleo, musisz mieć konkretne doświadczenie w temacie, a także miłość do zdrowej kuchnii. Ważne było dla mnie znalezienie szefa kuchni, który miałby i jedno i drugie. Zaczęłam szukać na Facebooku, gdzie zamieściłam post w poszukiwaniu pomocy i rekomendacji. Doprowadziło mnie to do Regisa Trigela, francuskiego szefa kuchni.

„Jeszcze przed spotkaniem z Regisem kusiła mnie idea znalezienia francuskiego szefa kuchni. To właśnie we Francji założono najstarszą na świecie szkołę kulinarną, a ich szefowie kuchni mają specyficzny charakter i technikę. Nie jest tajemnicą, że większości projektów z żywnością ekologiczną brakuje polotu i kreatywności, na których to czynnikach mi zależało, więc połączenie tych dwóch elementów było idealnym dopasowaniem”, mówi Matilda i ponownie podkreśla, że położenie lokalu na przepojonym historią Placu Świętego Izaaka z pięciogwiazdkowym hotelem po sąsiedzku daje Bio My Bio doskonały kontrast.

Matilda Shnurova Regis Trigel
Regis Trigel – pochodzący z Francji Szef Kuchni w BIO My BIO.

Dzięki Bio My Bio Matilda Shnurova mogła zagłębić się w tym projekcie i wpłynąć swoim doświadczeniem i nietuzinkowością na kształt menu. Matilda nie tylko z wielką pieczołowitością dobiera jedzenie i produkty, jakie sama spożywa, ale jest też przy tym dyplomowanym biochemikiem, co daje jej pod tym względem dodatkową przewagę.

 „Od siedemnastego roku życia eksperymentuję z rozmaitymi dietami i typami odżywiania. Od zawsze się tym interesowałam. Ostatnio bardzo się zafascynowałam najnowszym tematem – biohakowaniem. Mamy z nim do czynienia, kiedy ludzie wprowadzają małe lub znaczne zmiany do swojej diety lub modyfikują swój styl życia, żeby zobaczyć jakie zmiany zajdą w ich organizmie”, wyjaśnia Matilda. Mówi również, że przypomina jej to studenckie czasy i zajęcia na Instytucie Technologicznym w Petersburgu.

Zamysł ten został wprowadzony w życie w „Bio My Bio”, gdzie można dostać zróżnicowany i kompletny posiłek bez zawartości glutenu, cukru i laktozy, przyrządzony przy minimalnym zużyciu ciepła, przy czym również prezentacja potrawy będzie kreatywna.

Matilda Shnurova w nowej restauracji BIO My BIO serwuje wyłącznie desery bez cukru.
Desery bez cukru w BIO MY BIO; tutaj sernik z nerkowców z yuzu, borówkami i malinami;
fot. Matilda Shnurova

„Jestem szczególnie dumna z menu deserowego, a to wszystko dzięki Regisowi Trigelowi. Niełatwym zadaniem jest zaprojektowanie pełnego menu deserowego bez użycia cukru. Do kreacji swoich smakołyków używa on natomiast takich składników, jak tofu, czy mąka migdałowa, nadając dzięki temu swoim wyrobom zupełnie nowej gamy smakowej.”

Jedna rzecz, której nie da się zrobić – została zrobiona

Nic nie było w stanie powstrzymać Matildy Shnurowej przed wprowadzeniem w życie trzech odmiennych i wysoce kreatywnych koncepcji restauracji. Wkrótce jednak stanęła w obliczu przeciwnika, który wziął z zaskoczenia biznes na całym świecie: przyszło jej stawić czoła pandemii Covid-19. Pomimo faktu, że epidemia koronawirusa zmusiła wielu restauratorów na całym świecie do zamknięcia ich lokali, uszczerbek, jakiego doznało wskutek pandemii rozrastające się imperium Matildy zdawał się być jedynie małym powierzchniowym zadrapaniem.

 „Największa szkoda, jakiej doznaliśmy, polegała na tym, że musieliśmy z powodu koronawirusa przenieść datę oficjalnego otwarcia. W tym samym czasie wielu pracowników zmagało się z niepewnością finansową, postanowiłam więc kontynuować zatrudnienie wszystkich członków naszego personelu, aby zagwarantować im stały dochód. To oczywiście zwiększyło poziom inwestycji wniesionej na rzecz projektów. Stały się przez to o wiele bardziej kosztowne. To była największa trudność i najcięższa walka, którą musiałam stoczyć. Chociaż początkowo planowaliśmy otworzyć lokale w marcu lub kwietniu, to projekty te dopiero teraz znajdują się w fazie finalnej. Planujemy ich otwarcie na lipiec” – wyjaśnia Matilda.

Ale kiedy CoCoCo – obecnie CoCoCouture – w końcu ponownie otworzy swoje podwoje, aby zapoznać koneserów smaków z całego świata z najwykwintniejszą rosyjską kuchnią, lokal nadal będzie się znajdować na liście “The World’s 50 Best Restaurant”, którego to osiągnięcia Matilda Shnurova i Igor Grishechkin dokonali na przestrzeni niecałych siedmiu lat.

Szef Igor Grishechkin w CoCoCouture;
fot. Victoria Dim

Sama Matilda jest zachwycona końcowym efektem restauracji, jak i tym, że różnią się one między sobą tak dalece pod względem koncepcji, stylu i ducha.

„Uważam, że CoCoCo Bistro będzie niedrogą opcją odpowiednią dla naszych lokalnych mieszkańców. Będzie to codzienna obsługa ze swobodną prezentacją i bardziej przystępną ceną, przy czym usprawnimy też obsługę i sprawimy, że będzie ona szybsza.

Prezentacja będzie nadal kreatywna, chociaż nieco mniej niż w przypadku wykwintnej restauracji, ale za to rachunek będzie bardziej konkurencyjny” – mówi Matilda. Dodaje, że CoCoCo Bistro ma nadzieję stać się bardzo popularnym lokalem wśród mieszkańców Petersburga, jaki i wśród przyjezdnych z Moskwy i innych części Rosji.

„Co do CoCoCouture, Igor Grishechkin będzie mógł tu jeszcze dalej rozwinąć swój talent kulinarny. Praca tutaj pozwoli mu na eksperymentowanie w ramach znacznie bardziej szczegółowej formy ekskluzywnych kulinariów, a także umożliwi mu dalszy rozwój i doskonalenie swoich umiejętności.”

„I będziemy się tu też mogli skupić na obsłudze”, dodaje Matilda i wyjaśnia, że zamierzają uczynić ją jeszcze bardziej skrupulatną. Ich strategia zakłada również skupienie się na klienteli z kręgu turystów gastronomicznych, którzy są zainteresowani lokalnymi delikatesami, produktami i wyrobami, i którzy pragną zapoznać się z historią rosyjskiej kultury na drodze gastronomii. Idea ta jest szczególnie droga sercu Igora Grishechkina.

Rosja rośnie w siłę

Kiedy granice międzynarodowe zostaną wreszcie ponownie otwarte i gdy dostosujemy się już do tzw. nowej normalności, można śmiało stwierdzić, że Rosja znajdzie się na liście celów podróży światowców z całego globu. Pięć rosyjskich restauracji zalicza się obecnie do listy najlepszych na świecie. Chociaż nie jest to zasługą wyłącznie Matildy Shnurovej, to jednak trzeba przyznać, że odegrała ona dużą rolę w otwarciu oczu świata na rosyjską kuchnię, która nie sprowadza się bynajmniej jedynie do barszczu i pierogów.

Dowodzi to temu, że zmienia się kierunek rozwoju ekskluzywnej kuchni w naszym kraju. Mam nadzieję, że kryzys, z którym się obecnie zmagamy, nie przełamie tego trendu i, że nadal będziemy się rozwijać w tym kierunku. Ale oczywiście, aby ta nadzieja mogła się ziścić, musi się najpierw rozkręcić ruch turystyczny entuzjastów i amatorów gastronomii, którzy podzielają naszą ideę wykwintnej kuchni.

Matilda przyznaje, że taka gra w prognostę wiąże się z niezłymi zakładami, ponieważ ponowne otwarcie granic to jedno, ale wszystko sprowadza się do tego, ile osób będzie miało odwagę oraz stosowne środki pieniężne ku temu, by wyjść spoza swoich lokalnych stref komfortu.

Matilda Shnurova
Matilda Shnurova ciężką pracą udowodniła, że każde marzenie można spełnić;
fot. Anton Rudzat

 „Jeśli jednak do tego wreszcie dojdzie, to myślę, że ekskluzywna kuchnia będzie kontynuować swój rozwój w Rosji, ponieważ już teraz cieszymy się wielkim trendem w tej kwestii, jak i wysokim zainteresowaniem tym zjawiskiem”.

Poza wielkim trendem i dużym zainteresowaniem Rosja ma jeszcze jedną przewagę, która stawia ten kraj na pozycji lidera. Nowicjusze mogą się uczyć pod tym względem na przykładzie Matildy Shnurovej, która pokazuje nam, że jeśli chce się coś osiągnąć wystarczająco mocno, to zawsze można tego dokonać, jeśli tylko jest się gotowym do ciężkiej pracy w tym celu i do zostawienia w tyle osób, które w nas wątpią.

A zatem, Panie i szczególnie Panowie, uczcie się na następującym przykładzie: Matilda Shnurova pokazuje nam, jak rozkręcać biznes – i na szczęście dla nas, w wieku 33 lat, stoi dopiero u początków rozwoju swojego imperium. Nie trzeba nikomu tłumaczyć, kim jest prawdziwa szefowa.

Autor artykułu
More from Daniel Bahrami