Metamorfoza restauracji BRACE

Nicola Fanetti, BRACE
Nicola Fanetti przy pracy, fot. BRACE
Lockdown dla BRACE oznaczał wiele zmian, ale jedno jest pewne – restauracja wyszła z zamknięcia silniejsza niż kiedykolwiek. Lokal swój popandemiczny sukces może zawdzięczać kompletnej renowacji, ofercie żywności, karcie win, świetnej obsłudze i parowaniu napojów bezalkoholowych.

BRACE od początku jest restauracją zbudowaną na osobowości Nicoli Fanettiego. Patron kuchni szczyci się swoim silnym etosem zrównoważonego rozwoju, lokalności i sezonowości. Jego menu zawsze zawierało nordycką i włoską wrażliwość, w wyjątkowy sposób łącząc nowoczesne techniki i lokalne produkty. Fanetti i jego zespół znajdują sposoby na przybliżenie historii i kultury jedzenia, aby stworzyć nowy język kulinarny. Jak do tej pory idzie im to bardzo dobrze.

Nic więc dziwnego, że restauracja słynie z hojności i ciepła, a ich nowa kuchnia ma za zadanie to jeszcze bardziej podkreślić. Nowa wersja BRACE jest otwarta na jadalnię, przełamując barierę między kuchnią a gościem. Oferuje dzięki temu bardziej zaawansowane, integracyjne i wciągające wrażenia, umożliwiając gościom zobaczenie i odczucie wyjątkowej filozofii stojącej za restauracją.

Co nowego w BRACE?

comber jagnięcy, Nicola Fanetti
Comber jagnięcy – jedna z nowych pozycji w menu restauracji, fot. BRACE

W nowym BRACE filozofia nie uległa zmianie, ale ewoluowała dalej. Nowy format będzie obejmował trzy proste menu: The Brace Experience, Taste of Brace i Brace Lunch. Jak już wspomniałam – nowe menu to przede wszystkim sezonowość i różnorodność!

Tym razem w karcie znajdą się między innymi: białe szparagi z żółtkiem, parmezanem dojrzewającym aż dwadzieścia cztery miesiące(!), delikatną różą, czyli danie inspirowane szparagami po mediolańsku. Oprócz tego Langoustine–Ramson–Nasturcja, czyli cebula, duńskie langustynki podawane w ravioli z intensywnym bulionem cebulowym, olejem czosnkowym i nasturcją. Z kolei na deser Nicola Fanetti poleca Pistachio–Agrest–Baerii. Baerii Caviar łączony z parfaitem pistacjowym Sicilian Bronte i suszonym agrestem w proszku to majstersztyk, którego każdy powinien spróbować!

Zamknięcie dało nam czas na refleksję, ale także postęp. Pozwoliło na skupienie, na jakie nie mieliśmy szans wcześniej. Mamy dostęp do jednych z najlepszych produktów na świecie i spędziliśmy wiele miesięcy na dostosowywaniu i przekształcaniu naszych potraw w coś niesamowitego dla naszych gości. Czujemy się podekscytowani kolejnym rozdziałem BRACE.

– Nicola Fanetti

Sztuka połączona z wyrafinowaniem

Nicola Fanetti, BRACE
Wnętrze restauracji BRACE

Styl obsługi pozostaje wyrafinowany i wciągający. Wnętrze zostało przeprojektowane, aby żaden stół nie miał przewagi nad innym. Dziewięć stołów i trzydzieści cztery osłony zapewniają równy widok na kuchnię i piwnicę z winami, dzięki czemu goście są naprawdę zanurzeni w tej przestrzeni. Nowa skandynawska porcelana rzemieślnicza została zaprojektowana z myślą o konkretnych naczyniach.

Warto również wspomnieć o liście win, która jest wynikiem współpracy między Nicolą a jego sommelierami. Przygotowując kartę, skupili się na małych producentach oraz winach organicznych i biodynamicznych. Lista skłania się bardziej ku klasycznym profilom smakowym. Sommelierzy blisko współpracowali z zespołem, aby stworzyć równie wyjątkowe połączenia menu z napojami bezalkoholowymi.

Wszystko to przebiegało natomiast w zgodzie z założeniami ruchu Zero Waste. W BRACE nie ma mowy o marnowaniu żywności. Restauracja ogranicza się między innymi do produkcji napojów takich jak sok z szafranu i aksamitki oraz kombuczy z rokitnika. Dlaczego? Ponieważ przy ich produkcji wykorzystuje się nadwyżki lub niedoskonałe zioła, owoce i warzywa.

Autor artykułu
More from Natalia Juszczak

Ducasse i Adrià łączą siły w samym sercu Francji!

Alain Ducasse i Albert Adrià to jedni z najwybitniejszych szefów kuchni na...
Czytaj wiecej