Tajemnica niemieckiego Frühburgundera

Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka
"Jeśli Spätburgunder jest wybitnym dżentelmenem, to Frühburgunder jest elegancką damą"

Świat niemieckich czerwonych win opiera się na Spätburgunderze, który jest niewątpliwie najlepszym wariantem czerwonego wina wytwarzanego w tej części Europy. Ogólna powierzchnia uprawna Spätburgundera w Niemczech obejmuje nieco ponad 11 000 hektarów. Tym samym Niemcy są trzecim pod względem wielkości producentem Spätburgunderów (Pinot Noir) na świecie – za Francją i Stanami Zjednoczonymi. Późny burgund należy zresztą do odmian winorośli uprawianych od bardzo dawna. Jako odmiana chłodnego klimatu Spätburgunder – podobnie jak i Riesling – jest natomiast predestynowany do uprawy w Niemczech. W cieniu wielkiego brata skrywa się jednak Frühburgunder – także należący do słynnej rodziny odmian winorośli Pinot.

Wczesny burgund

Frühburgunder, Olaf Kuziemka

Ta mało znana odmiana winorośli, nazywa też Pinot Noir Précoce lub Pinot Madeleine (w tłumaczeniu bezpośrednim: wczesny burgund), jest mutacją Spätburgundera. Prawdopodobnie powstała w Niemczech podczas krótkiej epoki lodowcowej pod koniec XV wieku. Istnieją również wczesne francuskie wzmianki o Précoce, nie możemy jednak być do końca pewni, gdzie i kiedy dokładnie Frühburgunder się pojawił. Faktem jest natomiast, iż znany był w Niemczech z różnych synonimów już z początkiem XVIII wieku, a obecna nazwa pierwszy raz pojawiła się w 1824 roku. Aż do początku XX wieku była to jedna z najczęściej uprawianych odmian w regionie Ahr. Za sprawą dość niskich plonów, a zarazem kaprysów odmiany Frühburgunder, z początkiem lat 60. ubiegłego wieku groziło jej jednak wyginięcie.

Badaniami nad wczesnym burgundem zajęli się wówczas naukowcy z instytutu badawczego w Geisenheim. Dołożyli oni wszelkich starań, aby nie dopuścić do cichego pożegnania tej odmiany winorośli. Profesorowie docenili jej potencjał i od połowy lat 70. XX wieku rozpoczęli systematyczną hodowlę. Obecnie skutkuje to nasadzeniami obejmującymi 262 hektary w Niemczech – z czego najwięcej upraw można spotkać w Ahr i Frankonii. Mniejsze areały występują też w Hesji Nadreńskiej, Mozeli oraz Palatynacie. We Francji Frühburgunder – zwany Pinot Noir Précoce – traktowany jest jako wcześniej dojrzewający klon Pinot Noir. W innych krajach uznaje się go natomiast za oddzielną odmianę. Bez względu na nazewnictwo winorośl tę uprawia się również w Szwajcarii i Wielkiej Brytanii.

Jagody winogron Pinot Madeleine są znacznie mniejsze niż jagody jej późnego brata. W połączeniu ze stosunkowo niską wydajnością Frühburgunder produkuje intensywne, pikantne i pełne wina. Wina wczesnego burgunda mają ciemny, rubinowy kolor. Typowe aromaty tej odmiany to wiśnia, jeżyna, czarna porzeczka, malina i nierzadko nuty dymne. Frühburgunder jest często dojrzewany w drewnianych beczkach lub barrique. Daje to winom dodatkowy kręgosłup i tworzy atrakcyjną równowagę intensywnymi owocowymi aromatami.

Weingut Petri – Pinot Madeleine (Frühburgunder Trocken) 2019

Weingut Petri – Pinot Madeleine (Frühburgunder Trocken) 2019
Pinot Madeleine (Frühburgunder Trocken) 2019, fot. Weingut Petri

Udokumentowana historia czternastu pokoleń rodziny Petri rozpoczyna się wraz z rokiem 1655, kiedy to przodkowie przybyli do wyludnionego przez wojnę trzydziestoletnią Palatynatu, emigrując z tyrolskiego Ötztal. Jako bednarze znaleźli tu nowy dom – a wkrótce potem zaczęli uprawiać winogrona. Dziś rodzina Petri skupia się wokół Herxheim am Berg, uprawiając 21 hektarów winorośli. Choć ich portfolio jest dość szerokie, w ofercie można niejednokrotnie odnaleźć ciekawe perełki, jak również dość unikatowe wina – między innymi Pinot Madeleine.

W tym przypadku dominują aromaty wiśni, czarnej porzeczki, jeżyny, maliny. Przyjemna pikantność, łagodna kwasowość oraz muśnięcie dębową beczką (im holzfass gereift) nadają winu wyjątkowo przyjemny smak. Frühburgunder w tym wydaniu szczególnie dobrze komponuje się z potrawami z udziałem dziczyzny, wędlin smażonych na patelni czy soczystych udek jagnięcych. Bardzo dobrze komponuje się również z serem – zwłaszcza gdy stawia się na pikantność i smak.

Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka

Osobiście jako połączenie z Pinot Madeleine wybrałem tatara z polędwicy wołowej, która przede wszystkim została posiekana, a nie zmielona. Takie przygotowanie mięsa pozwala na zachowanie jego struktury, a co za tym idzie – większej ilości smaku. Przy dodatkach mógłbym być ascetą jak Włosi, dodający jedynie sól, pieprz oraz oliwę, albo Francuzem, który dla podkreślenia smaków potrawy doprawia sosami, posiekanymi kaparami i szalotką, świeżo startym parmezanem oraz odrobiną musztardy dijon. Z domu wyniosłem jednakże smak dzieciństwa i jako miłośnik tatara zawsze dodaję żółtko, trochę wody, oliwę, sól i grubo zmielony pieprz, grzybki marynowane, ogórka, dużą ilość cebuli, musztardę do smaku. Tak doprawiona, a przede wszystkim przemacerowana potrawa, swoją eksplozją smaków będzie w stanie również sprostać owocowemu, pikantnemu i lekko kwaskowemu Frühburgunderowi.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Winnica Turnau – podróż na północny zachód

Winnica, nagrodzona podczas Grand Prix "Magazynu Wino" za szczególne zasługi dla polskiego...
Czytaj wiecej