Niemieckie wina i letnia kuchnia Agaty Wojdy…

Letnia kuchnia powinna być lekka! Powinna charakteryzować się delikatnymi smakami potraw, których sezonowe składniki, stworzą oryginalne i nietypowe dania, komponujące się ze świeżymi i orzeźwiającymi, niemieckimi winami.

Lato, to wspaniała okazja do wykorzystania sezonowych warzyw oraz owoców, urozmaicających delikatne, a zarazem bardzo smaczne dania, które swoją lekkością i różnorodnością, idealnie wkomponowują się w upalne dni. Ale do dobrego posiłku nie może zabraknąć godnego wina. W tym przypadku wspaniale sprawdzą się wina niemieckie, takie jak Riesling, Weißburgunder, Spätburgunder Rosé, Silvaner oraz Gewürztraminer.

Podczas warsztatów organizowanych przez Niemiecki Instytut Wina, w salonie Miele Experience Center, w Warszawie, Agata Wojda, czterokrotna zdobywczyni Bib Gourmand Michelin, felietonistka KUKBUK-a, najlepsza szefowa kuchni według żółtego przewodnika Gault & Millau oraz była Executive Chef Hotelu Bellotto, zaprezentowała autorskie menu, świetnie wkomponowujące się w letni, gorący okres. W czasie spotkania szefowa kuchni podzieliła się przepisami, których dania wspaniale komponowały się z orzeźwiającymi oraz aromatycznymi, niemieckimi winami. Zaprezentowane poniżej potrawy rewelacyjnie sprawdzą się podczas letnich spotkań ze znajomymi jak również garden party w większym towarzystwie.

Chłodnik z młodej kapusty, kalarepki i ogórka z serem halloumi  

(około 20 niewielkich porcji)

  • ½ główki młodych liści kapusty
  • 6 niewielkich ogórków małosolnych
  • 2 sztuki sera greckiego halloumi
  • 4 średnie kalarepki
  • gruby pęczek kopru
  • 2 łyżki posiekanej, świeżej mięty
  • 3 pęczek młodej dymki niewielkiej ze szczypiorem
  • 2 bardzo dojrzałe awokado
  • Sok z 2 cytryny
  • 1 czubata łyżeczka kurkumy
  • 1 ząbek czosnku
  • 8  łyżek oliwy
  • 1 litr greckiego jogurtu
  • 1 litr maślanki
  • sól, pieprz
  • miód
  • 1 łyżeczka wasabi
  • 2 łyżki masła

Jak najmłodsze liście młodej kapusty kroimy w 2 cm kostkę, przekładamy do miski i dokładnie mieszamy z płaską łyżeczką soli. Odstawiamy na około 20 minut, aby kapusta zmiękła, odcedzamy i dodajemy połowę siekanego kopru. Do garnka wlewamy około 1 litra wody, dodajemy masło, łyżkę cukru, łyżeczkę soli oraz kurkumę. Zagotowujemy. Obieramy kalarepkę, kroimy w piękną, równą 2 cm kostkę. Wrzucamy do garnka z kurkumą i przez 5 minut gotujemy i studzimy. Możemy zostawić  w płynie aby nabrało lepszego koloru i aromatu. Do naczynia wrzucamy obrane awokado, pozostały zsiekany koper, sok z 1 cytryny, posiekaną miętę, odcięty i pokrojony szczypior z dymki, 1 ząbek czosnku. Rozdrabniamy blenderem dolewając najpierw niewielką ilość jogurtu (chcemy mieć gładko i aksamitnie) a potem resztą i maślanką. Doprawiamy solą, odrobiną miodu, łyżeczką wasabi. Odstawiamy do lodówki.

Na patelni rozgrzewamy 4 łyżki oliwy. Smażymy w całości podłużne dymki, dodając odrobinę miodu, soli i pieprzu. Krótko i na mocny rumiany kolor. Przestudzone kroimy w talarki. W cienkie plasterki, kroimy ogórka. Łączymy w dużej misie nabiał, kalarepkę, ogórka i kapustę. Sprawdzamy i doprawiamy na smak. Halloumi kroimy w drobną kostkę. Smażymy na rozgrzanej oliwie na rumiano z dodatkiem odrobiny miodu. Wykładamy chłodnik do talerzy, układamy na wierzchu cebulę i halloumi.

Polecane wina niemieckie: Riesling

  1. 2017 Riesling Kabinett feinherb
  2. 2017 Riesling trocken
    Wintricher Großer Herrgott Quintessenz

Sałatka z fasolki szparagowej, ananasa, orzechów laskowych w winegrecie sosnowym

 (około 20 niewielkich porcji)

  • 0,5kg fasolki szparagowej zielonej
  • 0,5kg fasolki szparagowej żółtej
  • 1 duży świeży ananas
  • 0,3kg bobu
  • 2 kolby kukurydzy
  • 200g uprażonych orzechów laskowych
  • 2 gałązki pomidorów cherry
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 łyżki malutkich kaparów
  • Oliwa
  • 3 łyżki syropu z sosny, mniszka lub kwiatów czarnego bzu
  • Sok z 1 – 2 cytryny
  • Wybór ziół : bazylia, melisa,  mięta, młode listki sałat
  • Sól, pieprz, cukier

W lekko posłodzonej wodzie z dodatkiem soli gotujemy al dente obie fasolki, potem kukurydzę i bób. Wszystko powinno lekko chrupać. Bób obieramy, z kukurydzy ostrym nożem ścieramy ziarenka. Łączymy w misce. Orzechy laskowe grubo siekamy dodajemy do warzyw. Rozgrzewamy na patelni 5 łyżek oliwy, dodajemy czosnek pokrojony w cieniutkie, długie płatki i układamy pomidory zachowując szypułki. Dodajemy cukru i lekko solimy, pieprzymy. Karmelizujemy całość, tak aby czosnek pozostał słodki i rumiany, a pomidory lekko miękkie. Studzimy. Ananasa obieramy i kroimy w równą, 1cm kostkę. Z syropu, soku z cytryny, oliwy ukręcamy winegret doprawiając go solą i pieprzem. Łączymy z ananasem i kaparami. Dodajemy do warzyw. Tuż przed podaniem mieszamy z listkami ziół, i podajemy z pomidorkami cherry, kawałkami czosnku.

Polecane wina: Riesling i Weissburgunder

  1. Weingut Karl Erbes  (Mozela)

2017 Ürziger Würzgarten Riesling feinherb ,

  • Weingut Castell (Frankonia)

2018 Weißburgunder trocken,  Castell-Castell 

Plastry wołowiny z marynowanym burakiem, truskawką, szalotkami z bazyliowym majonezem

(porcja na około 20 osób)

  • 1,5kg oczyszczonego rostbefu
  • 3 główki młodego czosnku
  • młotkowany pieprz
  • sól wędzona
  • miód
  • 2 niewielkie pęczki ugotowanych młodych buraków
  • 5 okrągłych szalotek
  • 10 truskawek
  • 500ml soku jabłkowego
  • 150ml octu jabłkowego
  • 2 liście laurowe
  • kawałek cynamonowej kory
  • 1 jajko
  • 350ml oleju
  • 1 łyżeczka musztardy Dijon
  • 1 łyżka octu
  • Pęczek bazylii
  • Pęczek liści rzodkiewki
  • 100g uprażonego słonecznika
  • 1 czubata łyżka cukru
  • Oliwa
  • Grzanki z chleba
  • Ser typu Parmezan, Pecorino

Marynujemy rostbef przez kilka godzin w posiekanym rozmarynie, czosnku w łupinie porozdzielanym na ząbki, grubym pieprzu i 3 łyżkach miodu. Nastawiamy piekarnik na 200°C. Rozgrzewamy patelnię, obsmażamy rostbef razem z czosnkiem ze wszystkich stron na mocny kolor. Przekładamy do piekarnika na około 12 – 15 minut. Pieczemy na krwisto, przed pokrojeniem w cienkie plastry pozwalamy mu odpocząć. Z chleba przygotowujemy grzanki. Sok jabłkowy, cukier, ocet jabłkowy, liście laurowe, cynamon, wkładamy do garnuszka i redukujemy na dużym ogniu na możliwie gęsty syrop. Zalewamy nim pokrojone w cienkie plastry buraki i ćwiartki szalotki lub plasterki. Solimy lekko. Odstawiamy do przegryzienia smaków.

Z liści rzodkiewki, słonecznika, bazylii i ząbku czosnku ukręcamy pesto, dolewając niewielką ilość oliwy, doprawiając na smak solą. Ukręcamy gęsty majonez z jajka, musztardy, octu i oleju słonecznikowego. Przed podaniem delikatnie łączymy z pesto bazyliowym. Grzankę smarujemy czosnkiem z pieczenia, dokładamy plastry wołowiny, pesto, zamarynowane buraki z plasterkami świeżej truskawki. Na wierzch ścieramy porcję sera.  

Polecane wina: Spätburgunder

  1. Weingut Meiser (Hesja Nadreńska)
    2017 Spätburgunder Rosé feinherb
  2. Weingut Zimmerlin ( Badenia)

2016 Spätburgunder trocken Edition

Palona kasza gryczana z wieprzowiną, sezamem i szparagami

 (około 20 niewielkich porcji)

  • 300g kaszy gryczanej PALONEJ ugotowanej na sypko
  • 50g suszonych, namoczonych przez noc grzybów shitake
  • 3 pęczki szparagów
  • 1kg mielonej wieprzowiny
  • 1 pęczek dymki razem ze szczypiorem
  • sos sojowy jasny
  • sos rybny
  • 2 łyżki cukru brązowego
  • Sok z 4 limonek
  • 3 sztuki ostrego chilli zielonego
  • 4 czubate łyżki uprażonego sezamu
  • solidna porcja świeżej, posiekanej kolendry
  • 3 cm kawałek świeżego imbiru
  • 200g orzeszków ziemnych solonych
  • 3 ząbki czosnku
  • Olej
  • Sól, pieprz, cukier, cynamon, kolendra suszona

Przygotowujemy wieprzowinę. Rozgrzewamy na dużej patelni 3 łyżki oleju wrzucamy drobno pokrojoną dymkę razem ze szczypiorem, 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i 2 łyżki cukru. Po 3 minutach dorzucamy mięso i bardzo dokładnie je obsmażamy rozbijając grupki zwartego mięsa. Dolewamy na smak sos sojowy, sos rybny, posiekaną ostrą paprykę. Smażymy tak długo aż mamy pewność że mięso nie jest surowe. Doprawiamy wedle uznania obranym drobno startym imbirem, odrobiną cynamonu, kolendrą suszoną. Ciepłe łączymy tuż po przygotowaniu z kaszą gryczaną.

Kroimy w cienkie plasterki odsączone z wody grzyby, na tej samej patelni po mięsie lekko je rumienimy i smażymy doprawione sosem sojowym i szczyptą cukru przez 3 minuty. Dorzucamy do kaszy. Dodajemy blanszowane w osolonej wodzie na chrupiąco i pokrojone lekko skośnie szparagi. Siekamy  na grubo orzechy ziemne i dorzucamy razem uprażonym sezamem. Doprawiamy sosem sojowym, posiekaną kolendrą, sokiem z limonki. Serwujemy!

Polecane wina: Riesling i Silvaner

  1. Gut Hermannsberg (Nahe)

2017 Riesling trocken

Vom Vulkan/VDP.Ortswein

  • Weingut Katharina Wechsler (Hesja Nadreńska)

2017 Silvaner trocken

Westhofener Alte Reben

Deser migdałowy z konfiturą z rabarbaru i truskawek z musem z koziego sera

(około 20 niewielkich porcji)

Migdałowe ciastko

  • 500gr uprażonych płatków migdałowych
  • 350gr cukru pudru
  • 6 białek
  • 1 łyżka marcepanowej masy lub olejek migdałowy
  • 4 łyżki czubate malin liofilizowanych (ewentualnie)

Rozgrzewamy piekarnik do 170°C. Białka i cukier ukręcamy na biały krem. Wgniatamy migdałowe płatki i miksując na małych obrotach dodajemy masę marcepanową, gałkę i maliny. Mieszamy krótko na tyle tylko by rozprowadzić równomiernie wszystkie dodatki. Naczynia do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia i rozkładamy masę. Pieczemy około 25 minut. Studzimy.

Konfitura z rabarbaru i truskawek

  • 500g rabarbaru
  • 500g truskawek
  • 5 ziaren zielonego kardamonu
  • 4 goździki
  • 350g cukru
  • Sok  z 1 cytryny
  • Sok i skórka z 1 pomarańczy
  • 100ml soku jednodniowego z buraka
  • 3 gwiazdki anyżu

Obieramy z wierzchniej warstwy rabarbar, kroimy w skośne kawałki, truskawki w plastry lub jeśli mniejsze na połówki. W misce zasypujemy cukrem, dodajemy skórkę pomarańczy i pozostawiamy 30 – 45 minut godzinę, co jakiś czas mieszając delikatnie. Zlewamy cały powstały syrop do głębokiej patelni, dodajemy wyłuskany z ziaren kardamon, anyż, goździki, skórkę z pomarańczy, sok z buraka i redukujemy na gęsty syrop. Odławiamy przyprawy, dorzucamy owoce, sok z cytryny i gotujemy krótko, na dużym ogniu, mieszając delikatnie raz na jakiś czas. Idealnie, gdy całość zachowa swoją delikatną jędrność. Ciepłe owoce serwujemy z kawałkiem migdałowego ciasta z kremem na bazie sera koziego.

Mus z koziego sera

  • 200g mascarpone
  • 250g sera koziego świeżego
  • 1 łyżeczka czubata cukru pudru
  • Otarta skórka z 1 sparzonej limonki

Ukręcamy mascarpone z cukrem pudrem, dodajemy kozi ser i otartą skórkę. Ukręcamy na gładko. Możemy usztywnić odrobiną rozpuszczonej w małej ilości wody żelatyną.

Polecane wina: Riesling, Gewürztraminer, Muskateller

  1. Weingut Heiden (Mozela)

2015 Riesling Auslese fruchtsüss

  • Weingut Fleischmann-Krieger (Palatynat)

2018 Gewürztraminer Spätlese feinherb

Rhodter Rosengarten

Oni już przygotowali letnie potrawy z autorskiego menu Agaty Wojdy, a Wy?

Smaczengo!

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Cricova – w podziemnym mieście winnych piwnic

Nie poznasz Mołdawii nie próbując jej wina. I choć nam Polakom wina...
Czytaj wiecej