Noam Kostucki – jeden talerz na raz

Krewetkowe sashimi, Noam Kostucki, El Mundo de Noam
Krewetkowe sashimi w sosie na bazie cydru, karmelu i marakui, podawane z surówką z czerwonej kapusty i chrupiącym krakersem ryżowym, fot. El Mundo de Noam
Inspektorzy odpowiedzialni za ocenianie restauracji na potrzeby "Przewodnika Michelin" nie dotarli jeszcze do Kostaryki, ale prowadzona przez Noama Kostuckiego mikrorestauracja El Mundo de Noam i bez tego przebiła się do świadomości foodies. W jaki sposób?

Świat gastronomii, nawet tej zdecydowanie najwyższych lotów, to nie tylko wielcy mistrzowie i ich uczniowie. Sztuka kulinarna widziała niejednego genialnego samouka, który zadziwiał tak foodies, jak i kolegów po fachu. Nie mam wątpliwości, że Noam Kostucki jest jednym z takich zjawisk. Nie jestem tylko pewny, czy nazwanie szefem kuchni człowieka, który powołał do życia El Mundo de Noam, nie będzie zbytnim uproszczeniem. On nie gotuje, lecz tworzy. To zatem nie kucharz, a raczej artysta, ale też osobowość, którą trudno kategoryzować w tak ograniczających ramach.

“Nazywam się Noam Kostucki i tworzę przestrzeń, w której dzieje się magia”

Noam Kostucki, El Mundo de Noam, TripAdvisor
Noam Kostucki przy pracy, fot. El Mundo de Noam/TripAdvisor

Powyższe słowa to nagłówek sekcji O mnie na stronie El Mundo de Noam. Warto tam zajrzeć, by bliżej poznać bohatera tego artykułu. Dowiemy się między innymi, że jedno z kulinarnych odkryć ostatnich lat tak naprawdę niewiele ma z kuchnią wspólnego. Restauracja to tylko kolejny przystanek na drodze do samospełnienia. Jego nazwisko może wam się zresztą wydać znajome, ale raczej nie połączycie go z gastronomią.

Noam Kostucki pochodzi z Belgii, choć od kilku lat mieszka w Kostaryce. Po drodze przemierzył też ponad czterdzieści krajów, ale myliłby się ten, kto zacząłby szukać skojarzeń z nim w tematyce podróżniczej. Pierwotnym zajęciem Belga jego bowiem… doradztwo biznesowe. Przede wszystkim mówimy jednak o czystej energii życiowej zamkniętej w niejednoznacznym naczyniu. Droga do miejsca, w którym jest obecnie, była długa i kręta. Nauczyła go jednak ważnej rzeczy – nie warto udawać kogoś, kim się nie jest. Jak wspomina, zrozumienie tego zajęło mu dwanaście lat.

Wcześniej, już od wieku dziecięcego, sprawiał sporo problemów, przez które kilkukrotnie był zmuszony zmieniać szkołę. Studia także rzucił, choć nie przeszkodziło mu to w zyskaniu honorowego tytułu naukowego na nowojorskim Hofstra University. Inna z tamtejszych uczelni, Fashion Institute of Technology, korzysta z jego publikacji jako obowiązkowych lektur. Swego czasu był nawet nominowany do nagrody UK Business Speaker of the Year.

W poszukiwaniu własnego ja

Kuskus, Rukola, Kolendra, Wegańskim majonez, Cnidoscolus Chayamansa, El Mundo de Noam
Kuskus serwowany na sałatce z rukoli i kolendry, podawany z wegańskim majonezem z czerwonej papryki oraz suszonym liściem drzewa chaya (Cnidoscolus Chayamansa), fot. El Mundo de Noam

Wszystkie powyżej opisane wątki Noam Kostucki traktuje jako życiowe lekcje i przystanki na swej drodze. Niejedyne zresztą. Działalność mentorska to wciąż ważny elementem jego codziennych obowiązków. Belg traktuje ją bowiem jak pomaganie ludziom, którzy tak jak on przed laty szukają swojego miejsca na Ziemi i chcą wziąć sprawy we własne ręce. Wielu z jego podopiecznych to osoby, które w końcu dotarły na scenę TED Talks, niosąc dalej przesłanie o wartości samorealizacji. Co więc sprawiło, że jego twórcza pasja znalazła ujście akurat w branży gastronomicznej w Kostaryce?

Jako osoba niezwykle energetyczna i twórcza Noam Kostucki w kuchni stawia na niekonwencjonalne mieszanki smaków i zaskakujące rozwiązania. Nie szukajcie tu technik, które sprawiają, że jesteście w stanie czekać kilkanaście miesięcy na stolik w topowych europejskich restauracjach. Można wręcz powiedzieć, że Belg z pełną premedytacją ignoruje dogmaty sztuki kulinarnej. Zamiast nich stawia natomiast na ekspresję swoich kulinarnych doświadczeń w roli konsumenta. A tych ma bez liku!

Już jako dziecko Noam Kostucki znalazł się w prawdziwym tyglu kulinarnych. Dania kuchni polskiej, bo nazwisko nieprzypadkowo brzmi swojsko, mieszały się w jego domu ze specjałami żydowskimi czy francuskimi, ale też ze smakami orientu. Jako biznesmen nieraz jadał też w topowych restauracjach, gdzie zasmakował w fine diningu. Wszystkie te gastronomiczne doświadczenia wykształciły natomiast jego własny, eklektyczny etos kulinarny. Gdy więc w 2017 roku postanowił otworzyć w kostarykańskiej dżungli restaurację HiR Fine Dining, nawet bez kierunkowego wykształcenia i doświadczenia w kuchni doskonale wiedział, co chce serwować.

“Moje jedzenie reprezentuje mnie całkowicie”

Noam Kostucki, El Mundo de Noam
Noam Kostucki, fot. El Mundo de Noam

Jednym z powodów, przez które Noam Kostucki tak długo błąkał się po świecie, jest jego orientacja. Belg nie ukrywa swojej transpłciowości, a właściwie od stosunkowo niedawna określa się mianem gender-fluid. Fakt, że po latach przestał się z tym kryć, może być natomiast inspiracją dla innych osób dyskryminowanych z tego powodu. Orientacja, płeć czy nawet rasa wciąż bywają problemem w branży gastronomicznej, o czym bardzo głośno mówiło się w zeszłym roku – zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych.

To, że Kostucki może inspirować, by wyrażać siebie, jest oczywiście dla wielu osób bardzo ważne. Ważniejsze zdaje się jednak to, że chęć zmiany świata nie determinuje tego, co zjemy w jego restauracji. Jasne, styl bycia odbija się na potrawach serwowanych w El Mundo de Noam, ale jedynie nadając im więcej smaku. Trudno zresztą, by tak nie było, skoro na talerzu lądują naprawdę rozmaite, nieraz zaskakujące kombinacje tanich, powszechnie dostępnych składników. I to kolejny sekret szefa kuchni – gdy serwował homary czy przegrzebki, mało kogo to interesowało. Kiedy jednak zaczął eksperymentować, Kostaryka z miejsca trafiła na listę krajów wartych odwiedzenia z uwagi na jego restaurację.

Moje jedzenie reprezentuje mnie całkowicie. Pewnego dnia udzielałem wywiadu w kostarykańskiej telewizji – zapytano mnie wówczas o to, jak opisałbym swoje dania. Miałem na sobie niebieską sukienkę, szpilki, nie ogoliłem nóg… i po prostu odpowiedziałem, że moje jedzenie jest jak ja. To niekonwencjonalna mieszanka składników i stylów, które nie powinny do siebie pasować, ale jednak działają. Ludzie to lubią.

– Noam Kostucki

Nawet pandemia mu nie straszna

Ośmiorniczka, Purée z dyni, Flor de Caña, El Mundo de Noam
Ośmiorniczka przez 12 godzin gotowana w kawie, kakao i kurkumie, serwowana na purée z dyni i wędzonym kostarykańskim serze, polana sosem teriyaki przyrządzonym z rumu Flor de Caña, fot. El Mundo de Noam

Jego pierwsza kostarykańska restauracja – HiR Fine Dining – działała od 2017 roku, ale pandemia wymusiła oczywiście zmiany. Co jednak ciekawe, Noam Kostucki porzucił swój lokal w dżungli prowincji Guanacaste, ale nie zamknął go permanentnie. HiR przemianował na El Mundo de Noam i przeniósł się na obrzeża San Jose – stolicy kraju. Mimo zmiany nazwy i lokalizacji mówimy jednak o tej samej, od lat polecanej między innymi przez OpenTable czy TripAdvisor restauracji. Nie trzeba było wiele czasu, by specjały HiR trafiły na listę 25 dań, dla których warto ruszyć w świat “Business Insidera”. Restauracja przez ostatnie dwa lata plasowała się też na pierwszym miejscu na liście najbardziej polecanych lokali w Kostaryce. Sukces ten zawdzięcza zarówno nietuzinkowym daniom, jak i sposobowi ich podania.

El Mundo de Noam to niewielki lokal – zaledwie 5 na 7 metra – gdzie czeka miejsce na jednego gościa. Właściciel i szef kuchni jest przez cały czas na wyciągnięcie ręki, można wdać się z nim w konwersację, zresztą Kostucki podkreśla, że to właśnie uwagi, które słyszy od kolejnych gości, pozwalają mu się rozwijać. Niesamowicie zachwala też kostarykańską społeczność, która akceptuje go mimo konserwatywnych, katolickich wartości, jakie wyznaje. Oczywiście zdarzają się osoby zszokowane, negatywnie do niego nastawione, ale – jak mówi – wygrywa ciekawość. Ostatecznie zaś okazuje się, że nawet mimo tak diametralnych różnic otwartość i chęć tworzenia wspólnoty pozwala im przekraczać bariery.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Projekt Aũra Towers oczyści toksyczne powietrze w Delhi?

Wszechobecny smog w przypadku Delhi zdaje się najmniejszym z olbrzymich problemów sanitarnych...
Czytaj wiecej