Ortodoksyjny styl słowackiego Tokaju…

Rozdarty administracyjnie granicą, historycznie pozostaje jednym regionem. Jednakże to granica państwowa zatraca spójność w podzielonym na dwa kraje, a ustanowionym oficjalnie w 1737 roku, Tokajskim Regionie Winiarskim.

Choć uprawa winorośli w tokajskim regionie sięga blisko tysiąca lat, to oficjalnie region ten został ukonstytuowany dopiero w pierwszej połowie XVIII wieku. Należące ówcześnie do Królestwa Węgierskiego tereny zostały podzielone w 1920 roku, po przegranej przez Państwa Centralne wojnie, traktatem w Trianon, za sprawą którego tzw. Wielkie Węgry utraciły dwie trzecie terytorium, tracąc między innymi szóstą część Tokaju. Nakreślona traktatem północno-wschodnia granica, przedzieliła ten historyczny region, oddając Czechosłowacji około 910 hektarów winnic. Rok 1938 przyniósł kolejne zmiany. Do 1945 roku czechosłowacka część Tokaju znalazła się w granicach administracyjnych Węgier, by następnie wraz z końcem wojny powrócić pod czechosłowackie skrzydła. Ostatnia zmiana nastąpiła wraz z rokiem 1993, kiedy to w wyniku Aksamitnego Rozwodu wyłoniła się Słowacja, która ostatecznie otrzymała 1/6 części historycznego Tokaju.

Ta wydzierana przez karty historii część regionu, dziś skupia się ledwie w dwóch gminach wokół takich miejscowości, jak Malá Tŕňa, Slovenské Nové Mesto, Viničky, Vel’ká Tŕňa, Vel’ká Bara oraz Černochov a Čerhov. Zajmujący jedną szóstą całego regionu słowacki Tokaj, to ledwie kilka winnic, które odradzając się, po ustrojowych przemianach, kultywują tokajską tradycję w wytwarzaniu win. Wydawać by się mogło, iż pozostające w granicach historycznego regionu, mimo granic administracyjnych, nie powinny odbiegać w stylu wytwarzanych win. Jednakże słowacki Tokaj rządzi się swoimi prawami.

I tak dla przykładu można by się zmierzyć z porównaniem najbardziej popularnych, wytrawnych win. Głównym przedstawicielem węgierskiego Tokaju jest furmint (uprawiany na powierzchni około 70% winnic), dający wina o bogatych aromatach uzupełnionych nutami mineralnymi i cytrusowymi. Po stronie słowackiej, prym wiedzie lipovina (węg. hárslevelű), szczep, którego grona dają wina z wysoką kwasowością oraz wspaniałym kwiatowo-miodowym aromacie.

Oczywiście, nie można zarzucić słowackim winiarzom, że nie wykorzystują furminta do produkcji swoich win. Nie jest on jednak tak popularny, jak po węgierskiej stornie Tokaju.

Królewskie wino

Większą natomiast różnicą w przedzielonej granicą krainie odznaczają się znane w Polsce oraz na całym świecie, słodkie aszú. Było to jedno z najbardziej popularnych win na królewskich dworach, a także często gościło w domach zamożnych rodzin szlacheckich. W związku z brakiem w owym czasie szklanych butelek, aszú transportowane i sprzedawane były w drewnianych beczkach. Ze względu na dużą ilość cukru występującego w tym winie, bardzo często w beczkach następowała wtórna fermentacja, która wino słodkie przemieniała w wytrawne. Był to poważny problem dla winiarzy, którzy nie potrafili poradzić sobie z ustabilizowaniem wina. Następne okresy to próby butelkowania tych win oraz stabilizacja win Tokaj poprzez wzmocnienie ich alkoholem. Taki zabieg powodował, iż wina te można było zacząć swobodniej i bezpieczniej transportować. Wielkie zmiany nastąpiły w 1908 roku, kiedy to regulacje dotyczące produkcji zatwierdziły używanie siarki do stabilizacji wina, jednocześnie zakazując stosowania brandy do wzmacniania win. Jednak kolejne regulacje z 1924 roku, ponownie zezwoliły na wzmacnianie win, co pozostało niezmienione, aż do 1991 roku.

Potrzeby rynku

Wyprodukowane przed początkiem lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku tokaje często nazywane są „starą szkołą”, nie tylko ze względu na metodę produkcji polegającą na ich wzmocnieniu, lecz również ze względu na bardzo duży stopień utlenienia. W odpowiedzi na potrzeby rynku radzieckiego oraz narzuconych odgórnie socjalistycznych 5-letnich planów, bardzo często stosowano metodę wypełniania winem tylko połowy beczki, by w szybszy sposób „stworzyć” stare wina. Zamierzenie to miało na celu ukazanie wyczuwalnych w aromatach oraz smakach mocnych akcentów utlenienia wina, świadczących o kilkudziesięcioletnim winie, mimo, iż było one dość młode. Również kolor ówczesnych win był dość odmienny, swoją barwą bardzo przypominał bursztynową barwę oraz mocną herbatę. Nie znaczy to, iż w tamtym okresie nie było prawdziwie starych win stworzonych metodą tradycyjną, których dominująca słodycz wraz z wspaniałą kwasowością oraz dojrzewanie kilku lat w beczkach nadawało niepowtarzalny charakter. Wina takie po kilkunastu latach dojrzewania, wykazywały cechy dymu cygarowego, fig, czekolady oraz chlebowego posmaku.

Produkcja

W pierwszej połowie lat dziewięćdziesiątych na Węgrzech pojawił się „nowy charakter” aszú, zastępując starą technikę produkcji. Świat ujrzał złociste i owocowe wino, które w pewnym sensie wywołało dość duży skandal. Powstało dokładnie takie wino, jakie znamy dzisiaj. Sceptycy twierdzili, iż nowemu rodzajowi Tokaju brakuje charakteru, który znali od dziesiątków lat. Nie odnajdywano tam czekolady, fig oraz dość znaczących utlenionych smaków. Pojawiły się wina z mocnymi aromatami cytrusowymi, z dużą ilością suszonej moreli, z miodowym charakterem i dużą kwasowością. Kolejną sporną kwestią wywołaną nowym stylem był okres dojrzewania win w beczkach. Ta prawdziwa tradycyjna szkoła wskazywała, iż wina powinny leżakować w dębowych beczkach tyle lat, ile wino ma puttonów. Nowa szkoła zastosowała się do zasad dojrzewania win w beczkach przez okres 3 lat.

Modernistyczny styl jednak wygrał, lecz wymagało to około 10 lat, zanim spór pomiędzy tamtejszymi tradycjonalistami i zwolennikami nowej szkoły został zatarty przez produkcje i wyparcie rynku nowymi winami. Dziś tokaje, które znamy, charakteryzują się stosunkowo jasnym kolorem, świeżym, owocowym aromatem, przebitym dość pokaźną kwasowością. Mamy tu zachowaną pewną spójną stylistykę win, którą kierują się winiarze przy produkcji.

Tradycjonaliści – ortodoksi…

Słowacki odpowiednik – Vyber, sprawia wrażenie starych, tradycyjnych węgierskich Aszú. Mimo, iż Tokaj to jedna kraina, która została przerwana administracyjną granicą, to również została przecięta ideologicznie. Jak można zauważyć większość, jak nie wszyscy słowaccy winiarze pozostają wierni odwiecznym technikom wytwarzania tych słodkich win. Począwszy od sposobu maceracji gron aszú, poprzez starzenie w beczkach, starają się zachować ten, tradycyjny styl, który od kilku wieków nieprzerwanie towarzyszył tym winom. W większości słowackich winnic, wina dojrzewają w beczkach od 5 do 8 lat (ilość puttonów + 2 lata), dając wina o dojrzałych i złożonych aromatach, delikatniejszych niż ich „modernistyczne”, węgierskie odpowiedniki i z dużą nutą utlenienia. To samo tyczy się również samych winiarni oraz ich podziemnym piwnicom. Nie znajdziemy tam przepychu dofinansowanego zachodnim kapitałem, znajdziemy tam skromność, pokorę dla natury i… ciągnące się kilometrami, tufowe piwnice, w których czas zatrzymał się kilka wieków temu.

A jaki ja wolę styl? Dość trudne pytanie!. Jednakże bardziej oddaje hołd tradycjonalistom, których wina wytwarzane były od stuleci, gdzie z każdym kieliszkiem można poczuć łyk historii tworzonej przez kilka wieków, tradycji, którą kultywują zarazem promując region oraz zasad, które nie poszły zbytnio w komercyjnym kierunku. 

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Winnica Wieliczka – odwiedzając podnóże Karpat

Na Małopolskim Szlaku Winnym, nieopodal Wieliczki i podnóża Karpat, znajduje się założona...
Czytaj wiecej