W restauracji Noor podróże w czasie są możliwe

Paco Morales, Noor
Fot. Noor
Otwierając lokal w Kordobie, Paco Morales miał konkretną wizję – i choć jego założenia mogą wydawać się bardzo nietypowe, najwidoczniej sprawdzają się doskonale, bo w ciągu czterech lat tak restauracja Noor, jak i prowadzący ją szef kuchni renomą dorównali światowej czołówce.

Trzy słońca od hiszpańskiego przewodnika Repsol, dwie gwiazdki Michelin i w końcu 29. miejsce w tegorocznej edycji The Best Chef Top 100 – już w debiucie! Paco Morales ma za sobą udane, choć bardzo pracowite cztery lata. Po tym, jak w marcu 2016 roku otworzył swoją wyjątkową restaurację Noor, Hiszpan nie przestaje zaskakiwać niesamowitymi recepturami i smakami, których nigdzie indziej nie będzie nam dane spróbować. To zaś zaprowadziło go niemal na szczyt, choć oczywiście nie branżowe wyróżnienia, a zadowolenie gości najlepiej świadczy o sukcesie projektu.

Już na wstępie warto podkreślić, że Paco Morales nie jest jakimś młodym gniewnym, który szturmem przejął kubki smakowe krytyków kulinarnych. Jego nazwisko, choć nie dla każdego oczywiste, od lat przewija się wśród topowych szefów kuchni. W krajach hiszpańskojęzycznych Morales jest wręcz kulinarnym celebrytą, występując w “Masterchefie” czy programie “De la vida al Plato” (emitowany przez Amazon Prime odpowiednik netflixowego “Chef Table”). Na rozpoznawalność przez lata pracował m.in. w kultowej restauracji Mugaritz Andoniego Aduriza czy wielokrotnie nagradzanej el Bulli Ferrana Adrii – jednych z najlepszych lokali świata. W pewnym momencie postanowił jednak podążyć własną drogą – łącząc zamiłowanie do kuchni z iście archeologicznym zacięciem.

Gastroarcheolog – to brzmi dumnie

Paco Morales, gastroarcheologia, Noor
Paco Morales, fot. Noor

Porównanie do Indiany Jonesa jest nieco na wyrost, ale jeśli Paco Morales miałby się porównać do jakiegoś archeologa, to właśnie takiego. Zamiast tego wolał jednak ukuć termin gastrochaeologist (gastroarcheolog), w którym łączą się wszystkie jego pasje. Trzeba bowiem wiedzieć, że to właśnie bazowanie na bogactwie kulturowym Kordoby jest głównym wyznacznikiem działań Moralesa. Te zaś wcale nie ograniczają się do tworzenia nowych, wykwintnych dań.

Hiszpania ma niesamowitą historię, wciąż widoczną na każdym kroku – tak w architekturze, jak i menu lokalnych restauracji. Wszystko to jednak zaledwie liźnięcie dziejów dawnego imperium, które wraz z krajami Ameryki Łacińskiej do dziś stanowi swego rodzaju odrębny świat. Paco Morales nie tu jednak szuka swych inspiracji, lecz w rodzimej Kordobie, gdzie zdecydowanie mocniej odczuwalny jest zupełnie inny okres hiszpańskich dziejów. Imperium nie zawsze bowiem dominowało – przez setki lat będąc pod panowaniem innych. Najmocniej da się to odczuć właśnie w Andaluzji, gdzie do dziś zachowało się najwięcej świadectw wielowiekowej obecności Maurów. Niczym archeolog, poszukując starodawnych receptur i sposób, by je uwspółcześnić, Paco Morales postanowił więc kultywować dziedzictwo swojej małej ojczyzny, otwierając restaurację Noor.

Paco Morales, Algarroba Nazari, Noor
Przykładowe dania – między innymi zaskakujące Algarroba Nazari, które tylko wizualnie przypomina czekoladową przekąskę, fot. Noor

Zaraz, zaraz – powiecie – jak to uwspółcześnić? Dość oczywistym jest jednak, że choć potrawy, które Paco Morales przyrządza, pochodzą sprzed setek lat, nie chcielibyście spróbować ich w czystej, pierwotnej formie. Szef znany jest natomiast z awangardowego podejścia. Niezależnie od tego, czy zamówicie danie z X, czy z XV wieku, na talerzu zobaczycie więc ich uwspółcześnione wersje. Kluczem jest natomiast odniesienie się do bodaj najlepszych czasów regionu, gdy Kordoba była u szczytu swej potęgi. Przeniesiemy się zatem do Al-Ándalus – ówczesnego kalifatu, który przez ponad 800 lat dominował na Półwyspie Iberyjskim.

Noor, czyli światło

Noor
Fasada budynku restauracji, fot. Noor

Restauracja Paco Moralesa otworzyła swe podwoje w marcu 2016 roku. Na świętowanie czwartych urodzin nie mogli zatem liczyć, gdyż przypadły one akurat na początek pandemii. Za swego rodzaju prezent urodzinowy można jednak uznać wyróżnienie dla Moralesa, który w tegorocznym plebiscycie The Best Chef Top 100 zadebiutował na wysokim, 29. miejscu. Zanim jednak przejdziemy do smaków, bo te są interesujące, warto poznać samą koncepcję Noor. Nazywanie tego miejsca restauracją jest bowiem niewystarczające. To raczej coś w rodzaju kulturalnego projektu badawczego, którego gastronomiczne efekty są zaledwie wisienką na torcie. Tak właściwie to pierwszy na świecie instytut gastroarcheologiczny.

Morales nie działa oczywiście sam. Zwłaszcza w kwestii wyszukiwania i odtwarzania danych przepisów korzysta z pomocy zdecydowanie bardziej doświadczonych badaczy. Mowa między innymi o Rosie Tovar – pisarce, kulinarnej historyczce, ale też o całym zespole historyków kulinarnych. To oni stanowią dla szefa kuchni Noor główne źródło inspiracji. Uzmysławiają przy tym, jak ważne (i niedoceniane) dla całej hiszpańskiej kuchni są arabskie naleciałości. Już sama nazwa lokalu, w języku arabskim oznaczająca światło, wiele mówi o projekcie.

Restauracja przykuwa uwagę także swoją wyjątkową fasadą. W środku znajdziemy natomiast jeszcze więcej geometrycznych wzorów i nawiązujących do arabskiej kultury detali, które budują klimat tego miejsca. Tyczy się to wystroju, zastawy, ale też kuchni, gdzie Morales metodą prób i błędów dochodził do perfekcji w uwspółcześnianiu dawnych przepisów. Nieraz wymagało to od niego kontaktu z rzemieślnikami, którzy pomagali, wykonując konkretne przyrządy. Można je było oczywiście zastąpić bardziej współczesnymi rozwiązaniami. Nie po to jednak Paco Morales i jego zespół rozgrzebywali historię, by zupełnie zignorować technologiczne aspekty. Ciekawie wygląda też sprawa składników, bo wiele osób nie zdaje sobie nawet sprawy, że przed wizytą Krzysztofa Kolumba w Ameryce, zdecydowanej większości popularnych współcześnie warzyw… w Europie nie było. W Noor się o tym przekonamy.

Długa i kręta droga na szczyt

Paco Morales
Paco Morales ze swoją rodziną i z pierwszą kulinarną nagrodą w karierze, fot. archiwum prywatne

Wspomniałem już nieco o pomysłodawcy gastroarcheologii, ale jego latynoska rozpoznawalność czy doświadczenia w najlepszych restauracjach to zaledwie część jego historii. On sam bardzo mocno podkreśla natomiast, że choć przez lata pracował u boku takich sław, jak Josean Alija, Ferran Adrià czy Andoni Aduriz, najmocniej ukształtowała go praca z ojcem. To właśnie w prostej smażalni kurczaków, prowadzonej przez Moralesa Seniora, nastoletni Paco zbierał pierwsze lekcje – gotowania i życia. Nie miał tam okazji poznać wyrafinowanych technik czy egzotycznych składników; nie budował też swojego awangardowego stylu, z którego dziś słynie, ale odbierał naukę dotyczącą ciężkiej pracy i tego, jak gastronomia działa od kuchni. Dwie dekady ramię w ramię z najlepszymi szefami kuchni w Hiszpanii oczywiście oszlifowały ten diament, ale ten został ukształtowany już jako nastolatek.

Nie jest jednak tak, że historia Paco Moralesa to opowieść o wielkim talencie, który wspinał się na szczyt, nigdy nie upadając. Warto pamiętać, że Noor to nie jego pierwsza restauracja – nie zawsze jednak wszystko układało się po jego myśli. Gdy młody Paco opuszczał smażalnię ojca, ruszając w wieloletnią podróż po topowych hiszpańskich restauracjach, bywało też tak, że pomylił drogę. Za jedną ze swoich największych porażek uznaje więc Senzone – restaurację, którą jako dwudziestokilkulatek otworzył w Madrycie. Kolejny policzek otrzymał w Walencji. Gdyby jednak nie te porażki, nie dowiedziałby się, czego tak naprawdę potrzeba mu, by poprowadzić własny biznes.

Noor to trzecia próba – zdecydowanie bardziej przemyślana, na co składają się życiowe i zawodowe doświadczenia Moralesa. Najwidoczniej jednak tak właśnie miało być: jako młokos musiał opuścić gniazdo, spróbować chleba z różnych pieców; kilkukrotnie się sparzyć, by wrócić w rodzinne strony i to właśnie w oparciu o lokalne tradycje stworzyć coś, co zaskoczy cały kulinarny świat.

Pora na podróż do Ameryki – jak przyjmą to goście Noor?

Paco Morales, Noor
Paco Morales, fot. Noor

Jednym z kluczowych dla sukcesu Noor elementów było bardzo przemyślane menu, które w każdym kolejnym roku działalności restauracji odkrywało przed nami nowe przepisy, nowe historie. To zaś sprawiało, że każdy powrót do restauracji Moralesa był zupełnie odmiennym przeżyciem. W pierwszym sezonie (Kalifat Kordoby) skupiono się na dziedzictwie X wieku, a więc tysiącletnich przepisach lokalnej kuchni. Dalej zasmakowaliśmy utraconych smaków królestw Taify (sezon drugi – XI wiek); dynastii Almorawidów i Almohadów (sezon trzeci – XII i XIII wiek) oraz Królestwa Nasrydów (Kalifatu Granady; sezon czwarty – XIV wiek).

Paco Morales, Puerta del Perdón
Kultowe Puerta del Perdón z pierwszego sezonu, fot. Noor

W piątym sezonie, trwającym obecnie, Paco Morales nieco zaskoczył. Zaserwował bowiem gościom swego rodzaju retrospektywę i zestawy dań przekrojowo ukazujących historię między X a XV stuleciem. Można więc uznać, że obecnie w Noor serwowane jest to, co najlepsze w kulinarnej historii Al-Ándalus. Wielkimi krokami zbliżamy się jednak do momentu, gdy restauracja zyska dostęp do nowych składników. Mam tu na myśli oczywiście te, które do Europy trafiły dzięki wielkim odkryciom geograficznym. Trzeba bowiem pamiętać, że współczesne wydania średniowiecznych potraw mają pewne obostrzenia. Paco Morales korzysta jedynie ze składników, którymi dysponowali kucharze w danym okresie historycznym. Wkroczenie w epokę pokolumbijską zdecydowanie poszerzy natomiast wybór, dodając choćby tak popularne dziś pomidory, paprykę, ziemniaki, dyni czy kakao.

O tym, jak z bogactwem urodzaju poradzi sobie szef kuchni restauracji Noor, przekonamy się jednak dopiero w przyszłym roku. Menu sezonu szóstego zostanie udostępnione we wrześniu 2021.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Wodowanie pierwszego Lexusa LY 650 coraz bliżej…

Dla wielu fanów japońskiej marki zapewne sporym zaskoczeniem był pomysł przeniesienia wyjątkowej...
Czytaj wiecej