Wino w kuchni – Pinot Gris z autorską carbonarą z penne

Wina białe to idealni towarzysze na lato. Jest to okres, kiedy mamy ochotę na delikatniejsze potrawy, a to do nich właśnie pasują wytrawne białe wina. Najbardziej popularne trunki, które ciekawie skomponują się z letnimi potrawami, to Riesling, Sauvignon Blanc, Vinho Verde oraz Pinot Gris.

Carbonara, obok pizzy, jest typowym włoskim klasykiem. Jest daniem na bazie makaronu, o nieutożsamionym bliżej pochodzeniu. Początków dania można doszukiwać się wśród prostych ludzi zajmujących się w dawnych czasach wypalaniem węgla drzewnego, zamieszkujących okolice Abruzji oraz Lacjum. Nazwa pochodzić może od włoskiego słowa „carbonaro”, oznaczającego piec zasilany węglem drzewnym. Tak więc, carbonara mogła być po prostu sycącym, przygotowanym na jednej patelni daniem, idealnym dla ludzi na co dzień pracujących fizycznie. Inne źródła wskazują na amerykańskich żołnierzy. Stacjonując po II Wojnie Światowej we Włoszech, otrzymywali z USA paczki żywnościowe z wędzonym boczkiem oraz sproszkowanymi jajkami. Z tych właśnie składników, podpatrując włoskich kucharzy, przygotowywali sobie dania na bazie makaronu.

Carbonara narodziła się z typowo amerykańskich składników, w Rzymie, zaraz po wojnie, w okolicach via della Scrofa, a być może przy vicolo della Campana, w małej trattorii. Byłem mały, ale byłem tam i dobrze to zapamiętałem. Moja mama, będąc wierną tradycji kucharką, nie chciała nigdy gotować carbonary ze względu na obecność zagranicznych składników, takich jak bekon i jajka liofilizowane, które nie były dla nas częścią tradycji kulinarnej, lecz przygotowywano ją z prozaicznego powodu, jakim była chęć przetrwania

– włoski szef kuchni Alberto Ciarla dla gazzettaitalia.pl

 

Tak czy inaczej, carbonara jest potrawą, której sekretem jest prostota.

Ta oryginalna, powinna składać się ze spaghetti, pociętego podgardla lub też wędzonego boczku, oliwy, jajek, sera pecorino lub parmezanu, oraz świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Jednakże, najwięcej dyskusji wywołuje dodawana przez niektórych śmietana, mająca zwiększyć kremowość sosu. Choć jest to dość kontrowersyjne, to odrobinę śmietany dodają nawet niektórzy włoscy szefowie kuchni, choć oficjalnie mówią, że śmietany nie powinno być.

W sieci można znaleźć tradycyjne przepisy na carbonarę jak również te, które klasyfikują danie w kategorii „pasty”. Ale są również autorskie wersje, które idealnie sprawdzą się w letnie dni. Wystarczy wprowadzić kilka delikatnych modyfikacji w składnikach i lekkie sycące dnie stanie się wspaniałym partnerem dla Pinot Gris 2017 z Winnicy Srebrna Góra.

Pinot Gris

Wywodzący się z Burgundii Pinot Gris (znany we Włoszech pod nazwą Pinot Grigio oraz w Niemczech pod nazwą Grauburgunder) jest uprawiany w kilku regionach Francji, północnych Włoszech, Niemczech, Austrii, na Węgrzech i w Polsce. Od początku XXI wieku zdobywa również uznanie w USA, Australii oraz Nowej Zelandii. W zależności od regionu oraz klimatu, daje winiarzom niesamowite pole do popisu. W przypadku Pinot Gris trudno odnaleźć jest wspólną charakterystykę dla tych win. Od palatynackich odmian możemy spodziewać się wysokiej kwasowości, natomiast alzackie etykiety charakteryzować się będą już wyrazistym bukietem oraz średnią kwasowością. A jak Pinot Gris ma się w Polsce? Ze względu na dużą odporność na choroby, co raz więcej rodzimych winnic sięga po ten szczep. Trunki z niego wytwarzane spotkamy już w winnicach: Wzgórz Trzebnickich, Jaworek, Skarpa Dobrska, Saint Vincent, Srebrna Góra i wielu innych.

Pinot Gris ze Srebrnej Góry bardziej jednak skłania się ku alzackiemu stylowi. Bogaty nos, złożony z soczystych owoców takich jak ananas, melon, brzoskwinia, jabłko, gruszka oraz kwiaty, trochę przypomina aromatyczne włoskie Moscato Giallo. W ustach świeże, lekkie i owocowe. Choć chciałoby się tu pełniejszego ciała, to wino jest orzeźwiające z umiarkowaną kwasowością, która nadrabia długim finiszem o posmaku cytrusów.

Czy takie wino współgrałoby z tradycyjną carbonarą? Tego jeszcze nie wiem. Wiem natomiast, że autorska potrawa (na bazie penne z boczkiem, szalotką, czarnym pieprzem, parmezanem, delikatną ilością śmietany oraz dymką) swoją wyrazistością sprostała bardzo ciekawej etykiecie, która równie dobrze komponować się będzie z surowymi rybami (tatarem z tuńczyka, carpaccio z łososia), a także tymi wędzonymi i marynowanymi (również śledz lub karp), skorupiakami (ostrygi, małże), sałatkami, daniami wegetariańskimi, papryką, cukinią, bakłażanem, szparagami, porem, kozim serem, fetą, ricottą, drobiem oraz lekkimi białymi mięsami.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Podróże do serca winnic – Winne Piwnice – Część III

Wino to również jego piwnice. Ale wino to przede wszystkim skarb Mołdawii,...
Czytaj wiecej