RENESANS MOSKIEWSKIEJ KUCHNI

Jak decyzje polityczne mogą pozytywnie wpłynąć na powrót tradycyjnych potraw na rosyjskie stoły.

Wszyscy znamy bazowe produkty kuchni rosyjskiej: buraki, rzepę, kapustę, produkty mleczne, kasze, ryby, wieprzowinę i oczywiście kawior i wódkę. Na stołach goszczą barszcz, ucha, pielmieni, bliny, kiszone warzywa, gulasze, żytni chleb, sycące mięsa i zupy, no i herbata słodzona konfiturą, pita do każdego posiłku.

Wpływów innych kultur i smaków na rosyjską kuchnię było wiele. Od kuchni gruzińskiej, bizantyjskiej, przez Europę Zachodnią, naleciałości z Chin i nawet swoje dołożył Kościół Prawosławny. Przez stulecia było kulinarnie bardzo ciekawie. A obecnie obserwujemy prawdziwy renesans moskiewskiej kuchni.

Photo credit finedininglovers.com
Photo credit finedininglovers.com

W latach 90-tych XX w. zaczęły się pojawiać w największych miastach kraju – głównie w Moskwie – fast foody, restauracje włoskie, międzynarodowe, azjatyckie czy amerykańskie, wypierające tradycyjne, potrawy. Zadomowili się światowej sławy szefowie kuchni, importerzy mieli raj, karmiąc swoimi delicjami bogatych Rosjan.

I tak działo się jeszcze do niedawna, do czasu kiedy to przyszło załamanie rosyjskiej waluty, a Putin wprowadził embargo na import żywności. Stwierdził: mamy być samowystarczalni. Co wyhodujemy, znajdziemy w lesie, co nam urośnie, upolujemy, złowimy w morzach i rzekach – to trafi na stół. Nie uświadczymy więc teraz hiszpańskiej szynki, włoskiego parmezanu, greckich oliwek – ani w supermarketach, ani w restauracjach. Co więcej, takie sławy francuskiej kuchni jak Pierre Gagnaire, zostały zmuszone do zamknięcia swoich restauracji, włoskie poszukały serowych zamienników, sklepy  zmieniły myślenie o produktach na swoich półkach. Ostatnie miesiące zweryfikowały też rynek restauratorów. Wielu nie przetrwało, ale to bardziej wynik uszczuplonego portfela, niż narzuconego embarga.

Photo credit finedininglovers.com
Photo credit finedininglovers.com

Teraz do stolicy napływają produkty z wszystkich regionów kraju, są odkrywane na nowo, powstały kooperatywy, które zajmują się „wyłowieniem lokalnych darów”. Wszyscy zaczęli współpracować: rolnik, hodowca, przedsiębiorca, restaurator, szef kuchni. Po latach kopiowania, zachłyśnięcia się kulturą zachodnią, Rosja wraca do kulinarnej, ale i artystycznej estetyki. Rodzi się zachwyt nad lokalnym produktem. Wielu szefów podjęło wyzwanie i pochyliło się nad serwowanym menu. Bazując na dostępnych produktach, rozpisali tradycyjne receptury, reinterpretując je, nadając nowoczesnego twistu. Foodiesi mają używanie. Goście restauracji przenieśli się do hipsterskich, nieoczywistych miejsc.

To jak z lokalnym produktem można pracować i osiągnąć międzynarodowy sukces, potwierdza najlepiej restauracja Biały Królik i jej szef Vladimir Mukhin (23-cia na liście 50 Best Restaurants S.Pellegrino). Ten na długo przed embargiem rozpoczął trend „powrotu do rosyjskich pól”. Stosuje tradycyjne produkty, nieznane poza granicami kraju, tradycyjne metody obróbki mięs czy ryb. W jego menu stale gości owsianka, kaczka z jabłkami, pikle, ryby z Morza Czarnego, tradycyjne zupy. Potrawy te stały się u niego haute cuisine – i przy okazji narodową dumą Rosjan, Dzisiaj Moskwę można zaliczyć do jednej z najciekawszych gastronomicznie stolic Europy.

original_Contemporary-Russian-cuisine-finedininglovers-01
Photo credit finedininglovers.com

Za:  finedininglovers.com
Więcej: newsweek.com

 

Autor artykułu
More from Dominika Telega

Fabryka Motomachi, dom supersamochodu LFA, produkuje Lexusa LC

Miejsce to radykalnie różni się od standardowej fabryki aut, bo przypomina bardziej...
Czytaj wiecej