Restauracja „Jordnær” w Kopenhadze, czyli historia miłosna

Były egzekutor gangu odnalazł własną drogę w życiu dzięki bezwarunkowej miłości, jaką obdarzył zarówno swoją żonę, jak i gastronomię: założył restaurację, która już w ciągu pierwszego roku od otwarcia została nagrodzona gwiazdką Michelin.

Prawdziwe historie miłosne są z reguły nader dramatyczne. W poświęconych im produkcjach filmowych małego i dużego formatu główny bohater zwykle przechodzi właśnie przez najtrudniejszy okres swojego życia tuż przed nadejściem długo oczekiwanego szczęśliwego zakończenia. Ale w prawdziwym życiu zakończenie to stanowi jedynie początek następnego rozdziału. Tym właśnie jest „Jordnær” dla szefa kuchni Erica Vildgaarda: nowym rozdziałem, nową okazją w życiu – i to w życiu, którego byśmy mu bynajmniej nie wywróżyli, gdyby przyszło nam spotkać go raptem pięć lat temu.

„Jordnær” wziął również z zaskoczenia wszystkich Duńczyków, gdy Michelin przyznał swoją gwiazdkę owej – wówczas jeszcze mało znanej – restauracji znajdującej się na północnych przedmieściach Kopenhagi w trakcie niespełna pierwszego roku od otwarcia. Od tego czasu w restauracji tej wykorzystuje się smaki na pełnym gazie — tworząc malownicze dania i przepyszne kompozycje ze skandynawskich, francuskich i azjatyckich składników, które przyrządzane są z niezwykłą harmonią. Wśród krytyków i światowych gości “Jordnær” szybko stał się ulubieńcem, a restauracja otrzymała drugą gwiazdkę Michelin w lutym 2020 roku.

Początki

Historia wspaniałych dań Erica, tudzież jego kuchennej rutyny oraz jego ambicji i motywacji do odniesienia sukcesu, sięga czasów jego dzieciństwa. Eric był problematycznym dzieckiem: nie lubił chodzić do szkoły i wdał się w złe towarzystwo, tylko po to, by zaznać uczucia przynależności i nie czuć się niezrozumianym wyrzutkiem. Decyzje te ukształtowały jego młodzieńcze lata i sprawiły, że zamiłowanie do kuchni zamieniło się w codzienną walkę pomiędzy robieniem tego, co należy, a powrotem do statusu buntownika.

Wygląd Erica Vildgaarda to mieszanka nordyckiego niedźwiedzia i wikinga plądrującego swoją drogę przez osiemnastowieczną Anglię. Były wyrzutek wytatuowany jest w taki sposób, że nie ma wątpliwości co do zagrożeń z jego przeszłości. Ale jednocześnie z chłopięcą kruchością – z dobrymi niebieskimi oczami za grubymi okularami, otwartymi ramionami i krótką drogą do dużego uścisku.

Zaznajamiając się z jego osobistymi zmaganiami, uzmysławiamy sobie, że w życiu chodzi o dokonywanie wyborów, które zmuszają nas do walki z naszymi demonami – chodzi o to, by dokonać właściwych wyborów i utrzymać kurs na właściwej drodze życia. Jako nastolatek i dwudziestokilkuletni mężczyzna, Eric wiódł życie buntownika na motocyklu jako egzekutor gangu, którego celem było zastraszanie przeciwnika. Ale był przy tym również wrażliwym przyjacielem, który pragnął zgotować sobie lepsze życie za sprawą swojej kuchni.

Pierwszą próbą zrealizowania tego celu stał się dla niego rejs żaglowy, który odbył w wieku 16 lat. Wycieczka ta miała na celu wypełnienie czasu młodym chłopcom – takim jak Eric – i utrzymanie ich z dala od kłopotów. Tutaj powierzono mu zadanie sporządzania codziennych posiłków dla załogi statku. Właśnie to doświadczenie zachęciło go do zapisania się do szkoły kucharskiej, ale kiedy powrócił na brzeg – jak to już miało miejsce wcześniej – okazało się, że szkoła ta nie była mu przeznaczona.

Czas Erica wypełniały rozmaite zajęcia. Jednym z nich było dostarczanie mięsa do legendarnej w Danii restauracji „Søllerød Kro”, która nagrodzona była gwiazdką Michelin. Każdego dnia, kiedy tylko przyszło mu wejść do kuchni Søllerød, czuł, że chce być częścią tego świata, aż wreszcie – nie utraciwszy bynajmniej swojej determinacji po trzech odrzuceniach jego kandydatury – dane mu było zostać praktykantem w Søllerød. Ale niestety  – tak, jak miało to już miejsce poprzednio – i tuż po sześciu miesiącach – zamiast kucharzem, został rzeźnikiem.

Noma na ratunek

Starszy brat może wywrzeć ogromny wpływ na życie swojego rodzeństwa, a Torsten, brat Erica i prawa ręka René Redzepiego – a także szef działu badań i rozwoju restauracji „Noma” przez ponad dekadę – był jednym z najważniejszych głosów rozsądku w kwestii kariery Erica jako szefa kuchni. Po nieudanych próbach w różnych kuchniach Eric zszedł na niewłaściwą ścieżkę, stając się członkiem jednego z ulicznych gangów w Kopenhadze. I wtedy właśnie zadzwonił do niego starszy brat i poprosił go o pomoc w prowadzeniu Nomy.

 „Zacząłem pomagać przy kilku funkcjach, a po 6 miesiącach odpowiadałem już za wszystkie. Wydaje mi się, że René dostrzegł we mnie coś wyjątkowego oraz zauważył, że uwielbiałem gotować, więc zostałem tam prawie trzy lata i przeszedłem przez wszystkie działy restauracji.”

Powyżej – shiso, suszone krewetki, wodorosty.
Poniżej – tatar z langustyny, zioła i pomidor.

Te trzy lata całkowicie zmieniły jego perspektywę względem gotowania i ekskluzywnych restauracji. Dowiedział się o znaczeniu gościa, o byciu liderem, o strukturze, a przede wszystkim: o docenieniu i szanowaniu czystości składników cechujących się wysoką jakością.

Z ciemności do świtu

Łatwo jest powrócić do tego, co się zna – do bycia agresywnym, pakując się w tarapaty na motorze. Byłem niespokojnym duchem i wyrzutkiem społecznym … jednym słowem: buntownikiem.

Jedynym niezmiennym elementem w życiu szefa kuchni Erica w tamtym okresie zdawały się być wzloty i upadki. Po trzech intensywnych latach w Nomie i kilku innych równie intensywnych latach na ulicach Kopenhagi, Eric ponownie poczuł potrzebę odzyskania kontroli i tak też zrodził się jego pomysł powrotu do szkoły w celu uzyskania dyplomu szefa kuchni. W wieku 28 lat i raptem w ciągu półtora roku (przy czym nauka w tym fachu zajmuje zwykle cztery lata), Eric ukończył studia, otrzymując najwyższe oceny w historii szkoły.

Przyszłość znów zapowiadała się obiecująco, a Vildgaard poczuł potrzebę swoistego zadośćuczynienia, więc ponownie wskoczył na statek, by pożeglować – tym razem – w charakterze mentora i przewodnika dla niespokojnych duchem młodych ludzi, bardzo podobnych do niego samego sprzed zaledwie dziesięciu laty. Pośrodku oceanu odebrał telefon od swojego starszego brata Torstena, który zadzwonił, oferując mu inną pracę – tym razem w nowej restauracji pod nazwą „Almanac”, założonej przez kulinarnego patrona Clausa Meyera. Eric był tutaj szefem kuchni przez prawie dwa lata.

I właśnie wtedy ponownie spowiła go ciemność:

„Następny okres był dla mnie naprawdę trudny. Wróciłem do pracy, która mi się nie podobała, oboje moi rodzice zmarli w ciągu 8 miesięcy i czułem, że wszystko idzie po złej myśli; uczucie to sprawiło, że zaszyłem się w domu i nie chciałem nic robić. Wtedy mój dobry przyjaciel zauważył, że znajduję się w nieciekawym stanie i zaproponował mi, żebym pomógł mu – tak tylko dla zabawy –  w restauracji Fredensborg Store Kro, znajdującej się na północ od Kopenhagi. I tam właśnie poznałem moją żonę. Była dyrektorką hotelu. Zakochałem się w niej i jakimś dziwnym trafem ona również zakochała się we mnie.”

Co za dużo, to niezdrowo

Kiedy Tina stała się częścią życia Erica, wszystko uległo zmianie. Wydarzenie to było katalizatorem transformacji naszego dramatu. Mamy tu do czynienia z typowym montażem, zgodnie z którym główny bohater przechodzi wiele zmian, aby wreszcie się ogarnąć i ostatecznie wyjść na prostą w obrębie jednego rozdziału. Po pewnym czasie Eric i Tina postanowili złożyć roczne wymówienie w hotelu, aby móc otworzyć własną restaurację.

 Otworzyliśmy naszą restaurację dwa i pół roku temu. Po 7 miesiącach Tina ponownie zaszła w ciążę. Więc nagle mieliśmy dziecko, nową restaurację z ambicjami i kolejne niemowlę w drodze. Otrzymaliśmy gwiazdkę Michelina już po 9 miesiącach od otwarcia, a niedługo potem urodził się nasz syn. (rodzina Tiny i Erica liczy sobie łącznie 6 dzieci)

Jordnær – wnętrze.

Nasz duński szef kuchni przypisuje ową niesamowitą zmianę w swoim życiu tylko jednemu: miłości. Dla niego była to łatwa decyzja: musiał wybrać pomiędzy karierą, której zawsze pragnął, rodziną i miłością swojego życia, a niczym. Ten wybór również na nowo zdefiniował styl kuchni Erica.

„Wykorzystałem miłość, którą cieszyłem się w moim codziennym życiu, do przezwyciężenia wszelkich problemów i na prawdę wierzę, że miłość zwycięża wszystko. Ostatecznie jesteśmy niczym bez miłości, a jedna z podstaw gotowania w naszej restauracji opiera się właśnie na tym. Otóż kochamy to, co robimy. Kochamy naszych gości, naszych producentów, kochamy naszych pracowników – po prostu, kochamy wszystko, co robimy.

Łatwo jest dać się zwariować i popaść w narkotyki, przy czym zaakceptowanie miłości jest prawdziwym wyzwaniem. Miłość można okazać na wiele sposobów, a jeden z nich odnalazłem w gotowaniu. Dzięki temu mogę obdarzyć moich gości wieloma uczuciami, więc kiedy szykuję ci posiłek, to jest to bardzo osobiste doświadczenie. Wszystkie potrawy są przygotowywane z uwzględnieniem mojej przeszłości, a to, co najlepiej opisuje moją kuchnię to fakt, że jest ona czysta i surowa, a każde danie, jakie przyrządzamy, stanowi dodatek do miłości ”.

Jordnær – wnętrze.

Ale jak człowiek, taki jak Eric, może zostawić swoją przeszłość w przeszłości? Otóż może to osiągnąć za sprawą nienasyconego głodu i ambicji ku byciu jednym z najlepszych i sprawieniu, że Jordnær stanie się światłem przewodnim ekskluzywnej i ekologicznej kuchni, jednocześnie upewniając się, że goście będą zadowoleni z każdego zasmakowanego kęska. Ericowi i Tinie przyświeca wspólny cel pozostawienie po sobie śladu w ogromnym świecie gastronomii – pozostawienie po sobie swoistego dziedzictwa.

„Gdy ludzie pytają mnie o moją przeszłość, bez problemu przychodzi mi mówienie o tym, ponieważ jest to duża część mojej dawnej tożsamości, a zatem stanowi też część tego, kim jestem dzisiaj. Życie to książka, w której codziennie zapisujesz nowe strony. Mam trudną przeszłość, ale wolę patrzę w przyszłość i widzieć to, kim mogę się stać zamiast tego, kim niegdyś byłem. Tak więc moją ambicją jest bycie jednym z najlepszych – w oparciu o solidne podstawy posiadania szczęśliwych klientów. Nie gotuję dla siebie, gotuję dla moich gości, aby móc doznać wspaniałych wrażeń i ponieważ chcę się dzielić zdobytą przeze mnie wiedzą.”

Jordnær – czyli pragmatyzm po duńsku

Nie będąc purystą ani dogmatykiem, jeśli chodzi o wpływy innych kultur lub smaków, Eric Vildgaard szybko opracował własny styl kuchni restauracji „Jordnær” niezmiennie przywiązuje wagę do tych samych zasad: do szacunku wobec produktów i składników, produktów organicznych i/lub takich, które nie naruszają równowagi ekologicznej, do dbania o środowisko naturalne oraz do jadłospisu, który wyróżnia swoje ryby i owoce morza jako gwoździe programu. Motto gospodarzy to „dla gości tylko to, co najlepsze” i nigdy nie skąpią na jakości każdego z używanych przez siebie składników.

Sama nazwa restauracji daje nam także wyobrażenie o tym, jakim ideom hołduje ów lokal. Słowo „Jordnær” może mieć różnorakie znaczenia w języku duńskim, ale wybrali je na nazwę restauracji – z pomocą swojego przyjaciela – ponieważ jedno z tych znaczeń to „prosty, pragmatyczny, przyziemny”. Przyjaciel Erica i Tiny zauważył, że skoro oni sami są osobami praktycznymi i twardo stąpającymi po ziemi, to nazwa taka idealnie pasowałaby do ich pomysłu, aby zapewnić swoim gościom najlepsze wrażenia kulinarne bez ani krzty pretensjonalności.

Gwiazdą jest sam produkt

Zdaje się, że w dzisiejszych czasach nie trzeba już nawet zaznaczać, że każda restauracja serwująca ekskluzywne kulinaria przywiązuje dużą wagę do produktów, z których gotuje swoje potrawy. Ale rozmawiając z Ericiem, zdajemy sobie sprawę, że istnieją różne poziomy świadomości, jeśli chodzi o jakość i ekologiczność produktów żywnościowych. On ma do tego zagadnienia globalne podejście. Dla niego lokalny zrównoważony rozwój jest wspaniałym i koniecznym konceptem, ale odpowiedzią na rozwiązanie tego problemu jest traktowanie go jako kwestii o zasięgu globalnym, ponieważ tak też ma się rzecz w rzeczywistości. Jest to kwestia globalnej wagi.

Smażony pączek, kawior Beluga, homar.

Przykład? Jordnær używa ryb Hamachi z Japonii. Jak, u licha, używanie ryb Hamachi z Japonii ma niby pomagać środowisku naturalnemu? Odpowiedź jest wspanialsza, niż sama ryba. Używają jej nie tylko dlatego, że jest to produkt o niesamowitej jakości, ale dlatego, że kupując ją, wspierają małe gospodarstwa rybnepracujące nad alternatywą dla hodowli tuńczyka błękitnopłetwego.

Jeśli spojrzymy na to, co się dzieje z połowami tuńczyka, zdamy sobie sprawę, że Pacyfik znajduje się na skraju katastrofy. Jeśli więc możemy wesprzeć producenta, który hoduje Hamachi jako alternatywę dla tuńczyka błękitnopłetwego i do celów jednodniowego hodowania tuńczyka, to wówczas ma to sens, żebym użył produktu pochodzącego z Japonii.

Bez wątpienia gwiazdami każdego posiłku w „Jordnær” są ryby i owoce morza. Zawsze tak było i Eric nie ma bynajmniej zamiaru tego zmieniać. Więcej opcji do menu dodają tylko w sezonie łowczym; czyli w okresie, w którym „Jordnær” może zdobyć zwierzęta, które rzeczywiście cieszyły się pełnym i wspaniałym życiem, zanim stały się składnikami dania – jest to zasada, której nigdy nie łamią.

Biała brzoskwinia, owcze mleko, lawenda.

Dzieło zrodzone z miłości

Rola odegrana przez Tinę w tej niesamowitej historii jest bezsporna. W restauracji „Jordnær” pełni ona nie tylko funkcję maitre d’ i sommelier, ale zajmuje się też wszystkimi tymi kwestiami, które są niedostrzegalne na pierwszy rzut oka. Jest także odpowiedzialna za sprawienie, że Eric rozumie znaczenie miłości w swoim życiu. W konsekwencji swoich działań nie tylko czyni z niego lepszego mężczyznę, ojca, i ogólnie lepszego człowieka, ale także sprawia, że staje się on lepszym szefem kuchni, i to na tyle pewnym siebie, aby wyróżniać się i promować swój styl w wysoce konkurencyjnym świecie kuchni nordyckiej.

Można by łatwo pokusić się o stwierdzenie, że każde danie, które wychodzi z kuchni Erica, jest dziełem zrodzonym z miłości. Tak też jest w przypadku jednego ze sztandarowych dań Jordnæra, które w zeszłym roku zdobyło nagrodę najlepszego dania w Danii: był to kawior z kalafiorem, podwójną śmietaną i olejem z orzechów włoskich. Cztery niesamowite składniki – najlepsze, jakie da się tylko wyszukać – przedstawione na talerzu skromnie i minimalistycznie bez żadnych sztuczek. Efektem końcowym jest subtelne połączenie smaków i konsystencji, które sprawia, że czujesz się jak w domu: wygodnie i szczęśliwie.

To zupełnie tak, jakby Eric, Tina i cały ich zespół mocno cię przytulili.

More from Kristian Brask Thomsen