Robimy wino w Tokaju – robimy Tokaji Szamorodni!

Olaf Kuziemka
Olaf Kuziemka
Dwanaście lat w kręgu wina pozwoliło mi je odkryć, zrozumieć, docenić i w mikroskopijnej skali poznać. Od tego czasu wino towarzyszy mi każdego dnia i w końcu nadszedł dzień, w którym wraz z przyjaciółmi zdecydowaliśmy się zrobić nasze pierwsze wino – Tokaji Szamorodni.

Moja przygoda z winami rozpoczęła się od zamiłowania do win włoskich. Tajniki piemonckich oraz toskańskich winnic łykałem od lat z każdym kieliszkiem, książkami, warsztatami, degustacjami i z każdym oddechem. Pierwsze podróże enoturystyczne również były poświęcone tym regionom. W późniejszym okresie moja optyka ukierunkowana została natomiast na wina niemieckie, bo któż z nas nie lubi Rieslinga. Wkrótce, poszerzając swoje horyzonty, otworzył się przede mną także cały świat. Poznawałem wina kalifornijskie, australijskie, z RPA, nowozelandzkie, hiszpańskie, portugalskie, gruzińskie, mołdawskie, francuskie, węgierskie oraz polskie, które coraz bardziej zacząłem sobie cenić.

Tokajski styl, Tokaji Szamorodni, wino

Kiedy jednak cztery lata temu na zaproszenie jednego z producentów odbyłem kolejną podróż enoturystyczną, zakochałem się. Natknąłem się wówczas na wina węgierskie z regionu Tokaj. To było jak miłość od pierwszego wejrzenia. Do zresztą pałam do tokajskich win miłością nieprzeciętną. Mogą to być świeże i owocowe lub też potężnie zbudowane furminty; szamorodne w postaci wytrawnej (szaraz) oraz słodkiej (edés), ale serce skradają zwłaszcza przepełnione słodyczą aszú. To wina jeszcze zapomniane, w dużej mierze niedoceniane, czasami niezrozumiałe, ale z każdym rokiem odradzające się; zdobywające międzynarodowe nagrody i – przede wszystkim – rynki.

Zauroczony tymi winami, zacząłem snuć plany…

Region Tokaj, Węgry, Tokaji

Od czasu pierwszej wizyty w Tokaju podczas podróży, warsztatów czy degustacji miałem okazję spróbować ponad trzysta-czterysta etykiet w różnych rocznikach od około osiemdziesięciu-stu tokajskich winiarzy. I powiem wam: jest dobrze – nawet bardzo, jak nie rewelacyjnie! Oczywiście zdarzają się jeszcze wina, nazwijmy to delikatnie niepoprawne, jednakże prawie wszystkie reprezentują swoją jakością najwyższy poziom tokajskiego winiarstwa.

Jakieś półtora roku temu wraz z wąską grupą przyjaciół (innymi pasjonatami) pomyśleliśmy nawet o zakupie małej tokajskiej winnicy. Były oferty, plany i działania zmierzające do tego, lecz nagle obudził się zdrowy rozsądek! Padło pytanie: czy będzie czas na podróże i pracę w winnicy? Zimowe cięcie, koszenie, zielone zbiory, właściwe zbiory, późne zbiory, dbanie o winnicę… Wszystko to wiązałoby się każdorazowo z podróżą do Tokaju. Dodatkowo powstał jeszcze dylemat dotyczący tego, gdzie i kiedy robić wino. W natłoku życiowych obowiązków temat szybko poszedł do lamusa.

Czy aby napić się piwa, trzeba kupować cały browar?

Tarcal, Tokaj, Węgry
Zbiory w Tarcal

To był zwrot o sto osiemdziesiąt stopni! Szybka wymiana zdań z przyjaciółmi, burza mózgów, pomysłów i w końcu urodził się plan: zróbmy wino w Tokaju! Nie angażując środków w winnicę i winiarnię, skorzystajmy z lokalnego potencjału. I tak zaczął się proces produkcji własnego wina. Ostatecznie ten niekonwencjonalny projekt, który opracowywany i konsultowany był przez ponad półtora roku, ziścił się dzięki dużemu wsparciu jednego z moich przyjaciół (o którym wspomnę poniżej)!

Nie dalej jak trzy tygodnie temu udaliśmy się do Tokaju, aby od jednego z winiarzy zakupić grona do produkcji wina. Założenie było jedno: to będzie nasze wino, więc zobligowani jesteśmy do zrobienia jego w całości samemu. Począwszy od zbiorów, poprzez odszypułkowanie, macerację, aż po wyciskanie soku z winogron, fermentację oraz oczekiwanie sześć miesięcy na dojrzewanie w małej beczułce Gönci (mieszczącej 136 litrów wina). Oczywiście później czeka nas także butelkowanie, korkowanie i etykietowanie.

Tak też się stało. Zrobiliśmy wino!

Tokaji Szamorodni, wino
Robimy wino

Wspólna, ciężka praca w winnicy, w przepięknej jesiennej aurze, zaowocowała zbiorem z pojedynczej parceli w Tarcal – Vigyorgó, blisko trzystu kilogramów gron. Czekając na nasz przyjazd, w dużej części pokryły się one szlachetną pleśnią (botrytis cinerea), dając wspaniały materiał na przyszły Tokaji Szamorodni. Dzięki uprzejmości oraz współpracy z Ákosem, właścicielem winiarni Myrtus Pince, zebrane kiście winogron zostały odszypułkowane, a same grona poddane zostały kilkugodzinnej maceracji.

Następnie cały materiał poddany został wyciskaniu soku za pomocą mechanicznej prasy i – odmiennie od tradycyjnych form – umieszczony w stalowej kadzi w celu rozpoczęcia i zakończenia fermentacji. Założeniem było zrobienie wina tradycyjnymi, dziewiętnastowiecznymi metodami, jednak doświadczenie winiarzy uzmysłowiło nam, iż nowocześniejsza forma będzie bardziej bezpieczna dla powstającego wina. Nie minąłem się znacznie z pierwotnymi założeniami, stalowa kadź pozwoli nam uzyskać świeższe i bardziej owocowe wino, unikając przy tym wytworzenia się w nim związków lotnej kwasowości. Reszta procesu produkcji pozostanie tradycyjna. Nie używamy hodowlanych drożdży, fermentacja odbywa się spontanicznie. Z kolei dojrzewanie przez minimum sześć miesięcy odbywać się będzie w tradycyjnej, przypisanej dla regionu beczułce Gönci.

Bo są takie chwile, są tacy ludzie, towarzysze doli i niedoli, z którymi warto celebrować winny świat każdego dnia i z którymi warto zrobić wino!

Olaf Kuziemka, Robert Szulc, Jerzy Moskała, Michał Kiss, Andrzej Wojciechowski

Do nich z pewności należą: człowiek o wielkiej pasji, wspaniały kompan podróży, jednak nie zawsze tyczący dobrą drogę – Robert Szulc; wciąż ewoluujący w każdym zagadnieniu pasjonat infrastruktury podtorowej – Jerzy Moskała; znawca win węgierskich, Polak z urodzenia, Węgier z wyboru – Michał Kiss; a także guru giełdowej finansjery, najbardziej matematyczna osobowość grupy – Andrzej Wojciechowski.

Panowie! Bo jak nie my, to kto?

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Rioja – hiszpański temperament w kieliszku

Jednym z najbardziej znanych winnych regionów Hiszpanii jest Rioja. Produkując od połowy XIX wieku...
Czytaj wiecej