Santiago Lastra otworzył w Londynie swoją restaurację

Santiago Lastra, Kol
Santiago Lastra, fot. Kol/Instagram
Młody meksykański szef kuchni, który zyskał uznanie, kierując Nomą Mexico, w końcu postanowił otworzyć własną restaurację – mariaż jego rodzimej kuchni z brytyjskimi smakami. Wygląda na to, że Marylebone właśnie zyskało kolejną atrakcję wartą odwiedzenia.

Trzeba przyznać, że Santiago Lastra wykazał się nie lada odwagą. Jego debiut w roli szefa kuchni własnego lokalu był mocno wyczekiwany, Meksykanin jest bowiem jednym z najbardziej wyróżniających się szefów młodego pokolenia w ostatnich latach. Otwarcie restauracji w samym środku pandemicznej zawieruchy wymagało jednak czegoś więcej niż talentu i pasji. Ta decyzja to przejaw olbrzymiej śmiałości i głodu wyzwań, ale i promyk nadziei w tych trudnych dla całej branży chwilach.

Kulinarny obieżyświat, który połączył meksykańską feerię smaków z nordyckim minimalizmem

Rodzinne strony opuścił już jako osiemnastolatek, udając się do Hiszpanii. Po kilku latach ruszył zaś na północ, marząc o posadzie szefa kuchni w kultowej Nomie. W tym czasie rozwijał się między innymi pod okiem Andoniego Luisa Aduriza w baskijskiej restauracji Maguritz – od lat wymienianej wśród najlepszych lokali świata. Ma za sobą także udany epizod (tytuł jednego z najlepszych młodych szefów kuchni w Skandynawii) w kopenhaskiej Bror, która kilka lat temu przejęła pałeczkę od czasowo zamkniętej Nomy. W niej Lastrze nie było dane się sprawdzić, choć to właśnie pod tym szyldem zabłysnął jako jedna ze wschodzących gwiazd światowej gastronomii. Kulinarnymi popisami Santiago Lastra przykuł bowiem uwagę René Redzepiego, który zaoferował mu nietypową współpracę. Meksykanin poświęcił półtora roku życia, by przez zaledwie siedem tygodni – między kwietniem a majem 2017 – prowadzić pop-upową Nomę Mexico. Lokal w jukatańskiej dżungli, nieopodal Tulum, zebrał doskonałe recenzje, a rezerwacja stolika graniczyła z cudem.

Zaufanie Redzepiego było niczym certyfikat jakości, potwierdzający wielki talent, jaki drzemie w Lastrze. Co jednak ciekawe, udana współpraca z jednym z najlepszych szefów kuchni na świecie wcale nie musiała pchnąć go w tym kierunku. Przez moment Santiago Lastra myślał nawet nad uruchomieniem czegoś w rodzaju centrum badań nad kulturą i dziedzictwem Meksyku. W ciągu ostatnich pięciu lat odwiedził też ponad dwadzieścia krajów. Pomieszkiwał na Tajwanie, w Moskwie czy w Mediolanie. W pewnym momencie dotarło jednak do niego, że prowadząc restaurację, może w o wiele ciekawszy sposób zadbać o te wartości – przy okazji wspierając działalność osób dostarczających mu produkty. A trzeba pamiętać, że w tej kwestii Lastra kultywuje filozofię promowaną przez mistrza Redzepiego. Kuchnia ma na nowo odkrywać doskonale wszystkim znane smaki, wykorzystując naturalne produkty. Tak właśnie rozpoczęła się rewolucja w kuchni meksykańskiej, choć jej miejscem okazał się Londyn.

Marylebone to ciekawa lokalizacja

Santiago Lastra, Kol, London, A-NRD Studio
Wnętrze restauracji Kol, fot. A-NRD Studio

Ta londyńska dzielnica kojarzy raczej z Muzeum Figur Woskowych Madame Tussaud czy domem Sherlocka Holmesa, ale miłośnicy wykwintnej kuchni także znajdą tam coś dla siebie. To właśnie tutaj Santiago Lastra najmocniej udzielał się po przeprowadzce do Londynu. Początkowo były to pop-upowe popisy, później Meksykanin wsiadł na karuzelę, dołączając do rotacyjnego składu kuchni w restauracji Carousel. Jego umiejętności doceniono między innymi tytułem najlepszego szefa kuchni w plebiscycie Young British Foodie Awards 2019. Już wówczas pracował on nad uruchomieniem własnego lokalu – ten zaczął wręcz obrastać mitem. Sama organizacja przedsięwzięcia trwała niemal dwa lata, ale w końcu – mimo pandemii – restauracja Kol ruszyła pod koniec października.

Dwupoziomowy lokal mieści się przy 9 Seymour Street – niemal na styku Marylebone z Hyde Parkiem. Przywodzące na myśl meksykańskie krajobrazy wnętrza mają w sobie delikatne naleciałości stylu nordyckiego. W ten sposób projektanci ze studia A-NRD – autorzy koncepcji – odnoszą się do doświadczeń i miejsc, które ukształtowały kulinarne rzemiosło Santiago Lastry. Na wyższym piętrze znajdziemy przestrzeń gotową przyjąć 56 gości. Nie zabrakło też otwartej kuchni. Na dole natomiast rozplanowano nieco bardziej kameralną salę dla 20 osób oraz istotny punkt restauracji – bar specjalizujący się w serwowaniu rzemieślniczych mezcali.

Meksykańska dusza, brytyjskie składniki – Santiago Lastra na widelcu

Kol, London, A-NRD Studio
Wnętrze restauracji Kol, fot. A-NRD Studio

Nietypowa, niewiele mówiąca – choć zwięzła i chwytliwa – nazwa skrywa istotę myśli, jaka przyświecała autorowi. Nazwa Kol, którą Santiago Lastra wykorzystywał jeszcze przed uruchomieniem właściwej restauracji, odnosi się do… kapusty (hiszp. col). Jako przywódca kulinarnej rewolucji meksykańskiej nie zapomina on o korzeniach rodzimej kuchni. Chce jednak, by nawet quesadilla mogła zyskać drugie życie. We własnej restauracji Meksykanin zdecydował się, zgodnie z obecnymi trendami, odkrywać na nowo doskonale znane smaki. Włączając w to korzystanie ze świeżych, pochodzących od lokalnych rolników produkty, Lastra wpisuje się więc we wszechobecną w fine diningu ideę.

Jako restauracja możemy wspierać wielu producentów – poczynając od twórców mebli czy zastawy, a na rolnikach kończąc. Chcemy promować naszych producentów i dostawców. Chcemy stworzyć społeczność – dumny zespół. Miejsce, które będzie dla nas jak dom. Ostatecznym celem jest natomiast zaprezentowanie jakości meksykańskiej kuchni oraz przybliżenie tej kultury.

– Santiago Lastra w wywiadzie dla “Big Hospitality”

Szef kuchni w Kol wychodzi z założenia, że meksykańskie specjały są obecne w USA czy Europie, ale w sposób bardzo sztampowy, często wręcz odarty z oryginalnych smaków. Sam jednak doskonale wie, że w swej rewolucji nie może pozostać w pełni wierny oryginalnym recepturom. Eksperymentuje więc, wykorzystując składniki dostarczane przez miejscowych producentów.

Meksykańska kuchnia wydaje się skomplikowana i wymaga wielu lokalnych produktów. To, co staramy się osiągnąć, to udowodnienie, że można te smaki wydobyć także ze składników, które są codziennością w Wielkiej Brytanii.

– Santiago Lastra

Tylko w wyjątkowych okolicznościach Meksykanin interweniuje, jak choćby w przypadku sera oaxaca. By rozwiązać problem jego niedostępności na brytyjskim rynku… ściągnął z Meksyku swojego brata, by nauczył jednego z lokalnych rolników produkcji tego nieco podobnego do mozzarelli, choć bardziej wytrawnego, nabiału. Trwało to siedem miesięcy, ale zapewne było warto.

Kol, London, A-NRD Studio
Wnętrze restauracji Kol, fot. A-NRD Studio

Restauracja Kol miała zostać otwarta już w maju, ale plany pokrzyżował lockdown. W obliczu drugiej fali pandemii i coraz większych problemów branży gastronomicznej przedsięwzięcie stanęło pod znakiem zapytania. Ostatecznie jednak Santiago Lastra zdecydował się na otwarcie 20 października. Ciepłe wnętrze i przemiła atmosfera nie mogły ulec kryzysowi – poddanie się nie byłoby w jego stylu. Niestety niedługo po inauguracji brytyjski rząd zdecydował o zamknięciu lokali gastronomicznych przynajmniej do 2 grudnia. To jednak nie zniechęca Lastry:

Wierzę, że otwarcie Kol w tym czasie może dać trochę nadziei całej branży. Chcę, żeby ludzie pomyśleli: okej – gastronomia nie utknęła w martwym punkcie, nowe restauracje mogą być i będą otwierane, więc wciąż jest coś do uratowania z tego szalonego roku.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Fake Album Covers – nowe życie starego trendu

Mody pojawiają się i przemijają w tempie tak szybkim, że przeciętnemu człowiekowi...
Czytaj wiecej