Sushi Time with Wine

Sushi i Grand Tokaj Furmint Száraz 2016, fot. Olaf Kuziemka
Sushi i Grand Tokaj Furmint Száraz 2016, fot. Olaf Kuziemka
Ryby i owoce morza odgrywają kluczową rolę w profilu sushi. Bardzo duże znaczenie mają też jednak dodatki, których różnorodność, jak ryż, imbir, sos sojowy czy wasabi, radykalnie wpływa na smak serwowanego dania. W przypadku parowania sushi z winem należy więc zwrócić szczególną uwagę na to, by dobrze współgrało ono z różnymi rodzajami tej potrawy.

Sushi należy do potraw będących eksplozją smaków. Choć kojarzy się głównie z surową rybą, mnogość dodatków wykorzystywanych w zależności od jego rodzaju, czyni to danie bardzo różnorodnym. Czy to Nigiri z rybami, owocami morza lub tamagoyaki, czy też Maki owinięte algami morskimi nori, Futomaki i Uramaki z kawałkami ogórka lub sałaty oraz sezamem, Temaki, Oshizushi, Sugatazushi, Chirashizushi, Gunkan Maki, Unagi Nigizizushi, Temarizushi, Inarizushi… Każde z tych dań, biorąc pod uwagę jego smaki, zasługuje na oddzielne wino.

Można się pokusić choćby o dobór win w zależności od ryb i owoców morza występujących w danym rodzaju sushi. Zasadniczo ryby tłustsze wymagają win o wyższej kwasowości, natomiast chudsze mięso ryb wspaniale komponuje się z winami bardziej miękkimi (lekkimi). Wytrawne rieslingi lub w wersji spätlese trocken, podkreślą bogactwo smaków ryb za sprawą słonej mineralności i przeszywającej kwasowości. Dla przykładu: tuńczykowi dedykować można białego burgunda, strukturalny róż i – dla miłośników czerwonych win – pinot noir. Krewetki oraz przegrzebki z kolei zaspokoją się chablis, a łosoś zadowoli się rieslingiem oraz prowansalskim różem. Wyraziste smakiem ryby, jak wędzona makrela czy szprotki, potrzebują wina, które uwydatni dość rybny posmak. W tym przypadku możemy sięgnąć po wina z bardziej wyrazistymi nutami. Tak więc do każdego rodzaju sushi można wybrać inne wino.

Dobierając wino pod sushi, warto pamiętać, że chodzi o proste i delikatne smaki

Najlepszym rozwiązaniem wydaje się wybranie win, które posiadają niską zawartość alkoholu i uwypukloną kwasowość cytrusowych owoców. Najbardziej ekskluzywnym rozwiązaniem byłoby połączenie sushi z szampanem, ale to musujące wino warto zatrzymać na specjalną okazję.

Lallier 2008 – idealny do sushi, fot. Olaf Kuziemka
Lallier 2008, fot. Olaf Kuziemka

Skoro mówimy o prostych i delikatnych smakach, po pierwsze: dobierzmy wino, które będzie pasować w założeniach do naszego dania; po drugie: będzie nam smakować i po trzecie: będzie w zasięgu naszego budżetu. W większości przypadków powinno to być wino białe, wytrawne o dużej kwasowości i umiarkowanych aromatach. W tym przypadku bardzo dobrze sprawdzą się wina musujące wytwarzane metodą tradycyjną (szampany, cavy, franciacorty, sekty) i prosecco. Z win spokojnych można z całą pewnością zarekomendować wytrawne rieslingi z Niemiec oraz Alzacji, francuskie chablis oraz zyskujące coraz większe uznanie węgierskie furminty.

Grand Tokaj Furmint Száraz 2016

Tokaji Furmint, fot. Grand Tokaj
Tokaji Furmint, fot. Grand Tokaj

Grand Tokaj to jeden z czołowych producentów w regionie. Firma nie tylko zarządza własnymi winnicami o powierzchni ponad 66 hektarów, lecz również skupuje winogrona od około tysiąca czterystu winogrodników. W ten sposób marka wytwarza ponad 30 procent całkowitej produkcji wina w Tokaju, reprezentowanej przez dwadzieścia trzy etykiety. W portfolio Grand Tokaj znajdziemy między innymi: słynne na całym świecie, ociekające cukrem Aszú, muskaty oraz wizytówkę regionu – furmitny.

Wina z oferty Grand Tokaj miałem okazję degustować kilkukrotnie. Furmint Száraz 2016 opisywałem już przy okazji pairingu z pizzą quattro formaggi. Dziś powracam z tą etykietą, aby połączyć ją z zestawem sushi od firmy Handroll.

Skupiwszy się na zestawie bogatym w sushi z dodatkiem surowych ryb, zdecydowałem się na węgierskiego, podstawowego furminta z 2016 roku, który w części fermentował i dojrzewał w dębowych beczkach. Dzięki takiemu zabiegowi mamy możliwość delektować się winem o łagodnych aromatach cytrusów, polnych kwiatów z dodatkiem pikantnych przypraw i nut dymnych. W ustach odnajdziemy mineralność z nutą soli i towarzystwem owoców cytrusowych. Wszystko to okraszone jest natomiast średnim wykończeniem, utrwalonym kwasowością. To świeże i żywiołowe wino jest idealnym partnerem dla zróżnicowanych zestawów sushi, pizzy na bazie serów, grillowanych ryb, dań śródziemnomorskich, serów, białych mięs, oraz bezmięsnych past.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

MISTRZOSTWA POLSKI SOMMELIERÓW 2016

Ostatnie szlify winiarskiej wiedzy, degustacje w ciemno i dziesiątki, a może nawet...
Czytaj wiecej