Podróż po świecie szampana – część I

Szampan, Perrier-Jouët Belle Epoque 2008, Dom Szampana
Perrier-Jouët Belle Epoque 2008, fot. Dom Szampana
"Piję szampana, tylko wtedy, kiedy jestem szczęśliwa i kiedy jestem smutna. Czasem piję, kiedy jestem sama. Gdy mam towarzystwo, uważam to za obowiązek. Bawię się nim, kiedy nie jestem głodna, a piję, kiedy jestem. Poza tym wcale – chyba że chce mi się pić…" – madame Lily Bollinger

Szampan jest winem jedynym w swoim rodzaju. Z jednej strony napotykamy na wysublimowane, eleganckie i wyważone smaki, z drugiej zaś spotykamy się z winem musującym; bardzo żywym, niespokojnym i – można by rzec – dość agresywnym. Wynoszony na wyżyny luksusu przez wieki urósł do rangi jednego z najwymowniejszych symboli wszech czasów. Pokochali go sławni i bogaci, przez co zawsze towarzyszył najdonioślejszym chwilom. Był ukoronowaniem wydarzeń najwyższego formatu i do dziś jest nieodłącznym atrybutem sukcesu, szczęścia oraz celebracji. Aby szampan został synonimem elegancji i prestiżu musiało jednak minąć wiele wieków, historii, anegdot oraz legend.

Nazwa Champagne nie zawsze była synonimem luksusu

Za panowania Henryka IV nazwa ta kojarzyła się Francuzom dość negatywnie i oznaczała nieużytki, które stosowało się jedynie dla owiec na pastwiska. Wina powstałe w regionie należały do win szarych, niecieszących się dużą popularnością za sprawą trudności w dojrzewaniu w beczkach oraz słabego wybarwienia. Historia jego narodzin nie jest zresztą do końca jasna. Jedni powołują się na pierwszą połowę XVI wieku (1530 r.) i powstanie wina musującego w opactwie w Carcassonne na południu Francji, które jednak nie spotkało się z aprobatą świata i pozostało lokalnym trunkiem. Inni natomiast przypisują ten wynalazek benedyktyńskim mnichom, a w zasadzie jednemu – Pierre’owi Dom Pérignon (1638-1715), uznawanemu za ojca metody szampańskiej.

Faktycznie miał on duży udział, ale nie w wynalezieniu, a w doskonaleniu produkcji i uszlachetnieniu smaku szampana. Poświęcił na to niemal 47 lat swojego życia! To on jako pierwszy zastosował dobór winogron, który poprawiał jakość wina oraz eliminował niektóre jego wady. Także jemu zawdzięczamy wymyślenie dębowego korka przywiązanego do butelki nasączonym olejem sznurkiem konopnym, co uniemożliwiało jego wystrzeliwanie. Dom Pérignon nakazał również wprowadzenie butelek wykonanych z grubszego szkła.

Kolejni twierdzą natomiast, iż szampan nie byłby dziś tak wytwornym trunkiem, gdyby nie… Anglicy. To oni bowiem wpadli na pomysł wtórnej fermentacji – kupowali trunek w beczkach i butelkowali na wyspach, a za najlepszy okres butelkowania uznali wiosnę. Uznajmy więc, że prawda leży gdzieś pośrodku! Jedno natomiast jest pewne…

Prawdziwy szampan powstaje tylko w jednym miejscu

Szampania, Tomasz Prange-Barczyński
Fot. Tomasz Prange-Barczyński

Mowa oczywiście o Szampanii – historycznej prowincji we Francji położonej w północno-wschodniej części kraju. Uprawa winorośli na tamtych terenach sięga epoki gallo-romańskiej. Mimo trudnych warunków uprawy i uzyskania dojrzałości owoców, dzięki opiece i ciężkiej pracy mnichów uprawy te przetrwały, a dziś Szampania to jeden z najbardziej znanych regionów winiarskich świata.

Szampan powstaje głównie z trzech szczepów winogron Chardonnay, Pinot Noir oraz Pinot Meunier. Stosuje się również tradycyjne odmiany winorośli: Arbanne, Petit Meslier, Pinot de Juillet, Pinot Gris, Pinot Rosé oraz Pinot Blanc, lecz są to małe siedliska – zaledwie kilkuhektarowe. Produkuje się go metodą tradycyjną (méthode traditionnelle), kiedyś nazywaną metodą szampańską (méthode champenoise), która polega na podwójnej fermentacji moszczu. Pierwszej w kadziach lub beczkach, a drugiej w butelkach zgromadzonych w piwnicach – z regularnym poruszaniem w celu zgromadzenia osadu martwych drożdży w szyjce butelki.

A jak się to robi?

Szampan, Tomasz Prange-Barczyński
Fot. Tomasz Prange-Barczyński

Przede wszystkim kiście gron, które fermentowane są w celu wytworzenia wina bazowego, zrywa się ez krzewów ręcznie (zakaz używania kombajnów, które mogłyby uszkodzić grona podczas zbiorów). Proces ten odbywa się oddzielnie dla każdego szczepu, jak również dla zbiorów z danej parceli. Następnie zostaje sporządzona mieszanka (assemblage), która jest łączona w różnych proporcjach z różnych odmian winorośli i różnych parceli. Proporcje składników ustala się każdego roku na nowo w celu zachowania stylu markowego produktu.

W przypadku szampanów rocznikowych (wytwarzanych tylko w najlepszych rocznikach ang. Vintage, fr. Millésime), konieczne jest użycie gron z jednego rocznika oraz wskazanie na etykiecie rocznika zbiorów. Szampany z ustalonym rocznikiem stanowią jednak zaledwie 5% produkcji. Należy również zwrócić uwagę na typ mieszania. Jeżeli na etykiecie pojawi się napis Blanc de Blanc, będzie to wino uzyskane ze szczepu Chardonnay; jeżeli natomiast będzie widniał napis Blanc de Noirs, będzie to wino nadal białe, lecz otrzymane z czarnych winogron (Pinot Noir lub Pinot Meunier) – le pinot.

W przypadku produkcji szampanów pierwszy etap nie różni się zbytnio od wytwarzania win spokojnych. Po skończonej pierwszej fermentacji wino przelewa się do butelek, dodając do niego tzw. Liqueur de tirage. Składa się on z drożdży oraz cukru, a jego rolą jest wytworzenie wtórnej fermentacji. Na tym etapie drożdże przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla, tworząc zarazem fermentację pienistą – prise de mousse, która odpowiedzialna jest powstanie bąbelków.

Cdn…

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Wino w kuchni – frankońskie Scheurebe z panierowanym dorszem atlantyckim

Symbolem frankońskich win jest niewątpliwie bocksbeutel, tradycyjna, spłaszczona i pękata butelka, która...
Czytaj wiecej