Podróż po świecie szampana – część II

Perrier-Jouët Belle Epoque 2008, Dom Szampana
Perrier-Jouët Belle Epoque 2008, fot. Dom Szampana
"Jeśli wygrywasz, zasługujesz na szampana, jeśli przegrywasz, zwyczajnie go potrzebujesz" – Napoleon Bonaparte

W pierwszej części “Podróży po świecie szampana” skupiłem się głównie na historii, regionie, w którym powstaje szampan, oraz szczepach winogron wykorzystywanych do produkcji. Wprowadziłem również czytelników EXUmag.com w świat procesu produkcji tego szlachetnego wina, które nadal pozostaje synonimem elegancji i prestiżu. A wiedzieliście, że w jednym kieliszku szampana znajduje się około trzech i pół miliona bąbelków? W całej butelce może ich być do dwustu pięćdziesięciu milionów!

Wróćmy jeszcze do tego, jak produkowany jest szampan

Wtórna fermentacja tworzy obfity osad z martwych drożdży, który w końcowym etapie trzeba usunąć. Żeby jednak go usunąć, apelacyjny szampan musi leżakować na osadzie co najmniej piętnaście miesięcy. W przypadku szampanów rocznikowych natomiast okres ten wynosi minimum trzydzieści sześć miesięcy. Aby usunąć osad z martwych drożdży, wina układa się tradycyjnie w drewnianych stojakach (pupitres) szyjką do dołu. Każdego dnia butelki te są obracane o ¼ obrotu, aby zalegający osad opadł do szyjki butelki. Proces ten, nazywany remuage, odbywa się w wielu piwnicach ręcznie. Odpowiedzialny za to pracownik – remeurs – jest w stanie obrócić ponad dziesięć tysięcy butelek podczas swojego dnia pracy. Okres strącania osadu do szyjki butelki może trwać nawet do sześciu tygodni. W dobie mechanizacji w większości przypadków stosuje się jednak żyropalety, które mechanicznie mogą obracać pięćset butelek jednocześnie.

Żyropalety, Szampan, Olaf Kuziemka
Żyropalety mechanicznie obracające butelki szampana, fot. Olaf Kuziemka

Kolejnym etapem produkcji szampana jest natomiast usunięcie z butelki zgromadzonego osadu z martwych drożdży (dégorgement). Prekursorką tej metody była niewiasta pozbawiona męża, wdowa Clicquot, której udało się zgromadzić osad w szyjce butelki, a przy otwarciu butelki zawarte w niej ciśnienie wyrzucało zgromadzony osad. Dziś takie metody przeszły jednak do lamusa. Szyjki butelek wraz ze zgromadzonym osadem z martwych drożdży schładza się do temperatury -20˚C, usuwając cały osad w postaci zmrożonego czopa.

Ciśnienie w butelce szampana wynosi około sześciu atmosfer, a wystrzeliwany korek potrafi osiągnąć prędkość 160 km/h i przemierzyć 40-50 metrów!

To kluczowy moment przy produkcji szampana. Wraz z usunięciem osadu ubywa też pewna ilość wina, którą trzeba uzupełnić, dolewając liqueur d’expédition. To mieszanka wina i cukru (dosage) decydująca o stylu. Na tym etapie ważą się losy szampana – czy ma być bardzo wytrawny (Brut Nature, Ultra-Brut lub Brut Zero, Pas Dosage) – zawartość cukru 0-3 g/l; wytrawny Extra-Brut – 0-6 g/l; Brut – 0-12 g/l; półwytrawny Extra-Sec lub Extra-Dry – 12-17 g/l; słodki Sec – 17-32 g/l, Demi-Sec – 32-50 g/l, czy serwowany typowo do deserów Doux – więcej niż 50 g/l.

Kilka słów o domach szampańskich

Dziś ponad trzysta domów szampańskich wytwarza rocznie około trzystu milinów butelek, które eksportowane są do stu dziewięćdziesięciu państw na całym świecie. Również do Polski trafiają szampańskie bąbelki takich marek jak chociażby: Moët & Chandon, Ruinart, Bollinger, Jackowiak – Rondeau, Veuve Clicquot, Taittinger, Pol Cochet, Laurent-Perrier, Pol Roger, Krug, Mumm, Perrier-Jouët, Louis Roederer, Dom Pérignon czy Gosset. Każdy z domów szampańskich wytwarza szampany według swoich tajemnych receptur. Mogą one być delikatne i subtelne, z aromatami kwiatów, cytrusowych owoców, nutami tostowymi, maślanymi oraz korzennymi. Za każdym razem jego cechy są wynikiem kompozycji wielu roczników dobranych przez Monsieur le Nezgłówny nos każdego domu szampańskiego. To dzięki nim powstają charakterystyczne smaki, będące wizytówką danej firmy.

Dla przykładu dom szampański Gosset – czwarty w rankingu Top 50 Ranking of The Champagne Houses (według prestiżowego “La Revue du vin de France”) – którego historia sięga szesnastu pokoleń. Rodzina Gosset zajmuje się produkcją wina od 1584 roku. Przed odkryciem musowania były to wina spokojne, oparte na Pinot Noir z uwagi na terroir Ay – miasteczka, z którym rodzina ta związana jest od wieków. Po pierwszej fermentacji alkoholowej unika się fermentacji malolaktycznej (jabłkowo-mlekowej), zachowując świeżość oraz aromaty owocowe. Taki zabieg ma na celu zachowanie czystości owocu, długością smaku, a przede wszystkim świeżością podkreślającą styl szampanów Gosset.

Średni czas przechowywania cuvées to minimum trzy lata od momentu tirage. Szampan Grande Réserve zbudowany jest zawsze na bazie trzech roczników, przy czym dwa pierwsze roczniki są dominujące. Długie dojrzewanie na osadzie znacząco wpływa na kremowość mousse oraz pozwala na spokojne osiągnięcie równowagi kwasowości i struktury szampana. Remuage przeprowadzany jest ręcznie oraz mechanicznie. Jego czas zależy od natury wina. Po dégorgement butelki leżakują w piwnicach od trzech miesięcy do roku – w zależności od cuvée.

– Deklaracja dojrzałości Gosset

Gosset to osiem etykiet, które oddają charakter stylu

Szampan, Gosset, Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka

Począwszy od ekspresyjnego 15 Ans de Cave a Minima; harmonijnego Celebris Rose 2007; otwartego Celebris Vintage 2002; subtelnie słodkiego Petite Douceur Rose (Extra Dry); dojrzałego Grand Millesime 2006; lekkiego Grand Rose; smakowitego Grand Blanc de Blancs; a na przyjemnym Grande Réserve kończąc, poruszamy się w świecie szampanów Brut, Extra-Brut oraz Extra-Dry. Choć te etykiety charakteryzują się lekkością, owocowością, jak również świeżością, bardziej przypadną do gustu mężczyznom. Zwłaszcza tym, którzy doceniają niepowtarzalny charakter, który pozostaje niezmienny przez lata, budując markę i kultywując tradycję.

Gosset to przede wszystkim szampan gastronomiczny – zaprojektowany jako naturalne uzupełnienie haute cuisine. Ich naturalnie zachowana kwasowość doskonale łączy się z jedzeniem, co potwierdzają karty win restauracji odznaczonych gwiazdkami Michelin na całym świecie.

Dom Szampański Gosset poszedł nawet o krok dalej, otwierając się na inne płaszczyzny współpracy z najznamienitszą gastronomią światową. Od stu dwudziestu lat współpracuje ze słynną szkołą kulinarną Le Cordon Bleu w Londynie oraz organizuje własny konkurs kulinarny – Gosset Celebris Trophy, zapraszając do udziału szefów kuchni oraz sommelierów z całego świata. W jury zasiadają tak sławni szefowie francuscy, jak Guy Savoy czy Georges Blanc oraz dziennikarze winiarscy i gastronomiczni.

Perrier-Jouët, Olaf Kuziemka
Fot. Olaf Kuziemka

Styl kobiecy dopieszczą natomiast szampany Perrier-Jouët. Ich historia sięga początków XIX wieku, wiążąc się z trzydziestoma sześcioma hektarami winnic, założonych przez Pierre’a-Nicholasa Perriera oraz Adele Jouët. Od 1846 roku za sprawą syna założycieli Perrier-Jouët wytwarza wyłącznie szampany w wersji Brut. O ich jakości świadczy fakt, iż te legendarne trunki do dzisiaj dostarczane są na dwory królewskie – między innymi do Księstwa Monako. Perrier-Jouët to również patronat sztuki. Marka każdego roku wspiera twórców, którzy w swoich instalacjach artystycznych ukazują unikalny, pełen elegancji i finezji styl Domu. Historia tego mecenatu sięga początku XX wieku, kiedy to Émile Gallé namalował ręcznie na butelkach anemony japońskie. Do dziś zdobią one butelki szampanów rocznikowych, tworząc charakterystyczny znak Perrier-Jouët rozpoznawalny na całym świecie. A jeżeli będzie wam dane odwiedzić Perrier-Jouët, może dostrzeżecie dwie najstarsze butelki szampana na świecie z rocznika 1825.

I pamiętajcie! Każdy szampan jest winem musującym, lecz nie każde wino musujące jest szampanem!

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Romeiko – kreteńska słodycz Dionizosa…

Choć Helios nie otulał mnie swą promienistą aureolą przez wszystkie dni pobytu...
Czytaj wiecej