The Samuel – wymarzona restauracja Jonathana Berntsena

Jonathan Berntsen, Michael Jepsen
Jonathan Berntsen, fot. Michael Jepsen
Wiele restauracji, także tych docenianych w najrozmaitszych plebiscytach i serwujących doskonałe dania, nie przetrwało ostatniego roku. Część z nich nigdy już nie powróci, niektóre jednak odradzają się niczym feniks, czego najlepszym przykładem jest The Samuel – nowe wcielenie Clou.

Jonathan Berntsen to jeden z większych talentów duńskiej branży gastronomicznej, jakie w ubiegłej dekadzie wypłynęły na szerokie wody. Za sprawą Clou udało mu się osiągnąć niezwykle wiele – nawet mimo bezpośredniej konkurencji z Geranium Rasmusa Kofoeda czy Nomą René Redzepiego. Wyjątkowe doznania, które potrafił zapewnić, wynikały przede wszystkim z genialnego pairingu. Berntsen bowiem, poza tym, szefował w kuchni Clou, jest też sommelierem. Pandemia okazała się co prawda przyczynkiem do zmian – Clou już nie wróci. Historia ma jednak pozytywny finał o imieniu Samuel. The Samuel.

Clou nie potrzebowała wiele czasu, by podbić serca foodies

Jonathan Berntsen, The Samuel, Michael Jepsen
Jonathan Berntsen i zespół The Samuel przy pracy, fot. Michael Jepsen

Clou mieściła się nieopodal centrum Kopenhagi. Kameralna restauracja była tak naprawdę przerobionym na potrzeby gastronomii, dwupokojowym mieszkaniem. Kuchnia, jaką przez dziewięć lat serwował tam Jonathan Berntsen, szybko jednak przestała mieścić się w tej niewielkiej przestrzeni. Jak już wspomniałem, jednym z największych wyróżników był doskonały pairing. Właściciel i szef kuchni podobno komponowanie menu rozpoczyna od win, do nich dopiero dobiera odpowiednie potrawy. Takie podejście szybko zresztą zaowocowało.

Niespełna dwa lata po otwarciu Clou została wyróżniona główną nagrodą i nagrodą dla najlepszego szefa kuchni prestiżowego plebiscytu Copa Jerez 2013. Po sześciu latach restauracja powtórzyła to osiągnięcie, dodatkowo wygrywając w kategorii najlepszy pairing wina z deserem. Od 2014 roku przez kolejnych sześć lat Clou nieprzerwanie figurowała też na kartach przewodnika Michelin z jedną gwiazdką. Dodajmy do tego nagrodę Restauracji Roku 2016 od The Danish Dining Guide, a naszym oczom ukaże się obraz lokalu kameralnego, lecz doskonale radzącego sobie w świecie fine diningu; będącego na początku pandemii u szczytu formy.

Oczywiście możemy się zastanawiać, co by było, gdyby pandemia nie wybuchła. Być może Jonathan Berntsen nadal pracowałby przy Øster Farimagsgade 8. Może Clou dalej pieściłaby podniebienia foodies… a może i tak zniknęłaby z mapy Kopenhagi. W przeciwieństwie do wielu branżowych dramatów historia Clou jest bowiem inna. To nie lockdown ją zabił. To jej właściciel uznał, że pora pozwolić feniksowi na samospalenie i odrodzenie się w nowej formie.

The Samuel, czyli przeprowadzka z dwupokojowego mieszkanka do dziewiętnastowiecznej willi

The Samuel, Michael Jepsen
Stylowe wnętrza restauracji The Samuel, fot. Michael Jepsen

Jonathan Berntsen nie ukrywa, że zmiana chodziła mu po głowie od dłuższego czasu. Dwumiesięczne zamknięcie na początku pandemii dało mu jedynie chwilę na przemyślenie wszystkiego. Jak mówi – niemal od razu doszedł do wniosku, że pora zerwać z wykwintnością. Szef kuchni chciał, by jego kolejny lokal był miejscem, gdzie czuć rodzinną atmosferę. Jego myśli od razu zresztą podążyły ku kuchni włoskiej. Rustykalną Enotekę otworzył w Holte leżącym kilkanaście kilometrów na północ od centrum Kopenhagi. Poszukiwania nowego lokalu doprowadziły natomiast do oświecenia.

Restauracja The Samuel imię odziedziczyła po synu Jonathana. DNA, smaki, a nawet profil jej działalności zdają się powielać to, czym kuchnia Berntsena zasłynęła na przestrzeni lat. W nowym wydaniu zyskują one jednak zupełnie inny wymiar. Mimo otwarcia nowego lokalu, zamiast powrotu Clou, szef kuchni nie odciął się od swojej przyszłości. Po prostu zamknął pewien rozdział, by nadal robić to, czym zasłynął, ale w jeszcze ambitniejszy i – co ważne – odważniejszy sposób. Jak sam wspomina: The Samuel to restauracja, o której zawsze marzyłem, lecz nigdy nie miałem.

Nowy lokal, podobnie jak Enoteca, oddalony jest od kopenhaskiego centrum. Hellerup leży jednak zdecydowanie bliżej, dzięki czemu bez wątpienia łatwiej będzie tam przyciągnąć gości. Jonathan Berntsen podkreśla przy tym, że lokalizacja nie miała dla tego przedsięwzięcia dużego znaczenia. Chodziło o klimat, a ten bez wątpienia zapewni historyczna willa na przedmieściach duńskiej stolicy. Budynek z 1891 roku odrestaurowano, zachowując przy tym jego charakter – mury z czerwonej cegły, klasyczne parkiety. Dodano do tego jednak styl własny styl. Wewnątrz zobaczymy połączenie elementów surowych z klasycznymi zdobieniami, ale i dodatkami w stylu art déco.

Cytryny z Wybrzeża Amalfitańskiego po prostu smakują najlepiej

The Samuel, Sery, Michael Jepsen
W The Samuel znajduje się witryna pełna serów – znajdziemy tam sześćdziesiąt różnych gatunków, fot. Michael Jepsen

Mimo że The Samuel to projekt odrębny, zupełnie nowy, doskonale kontynuuje dorobek Clou, wznosząc się jeszcze wyżej. Nowy lokal to przede wszystkim większa przestrzeń – dzięki temu można było powiększyć zespół, ponieważ obecna kuchnia pozwala na jeszcze śmielsze eksperymenty kulinarne. Wciąż jednak zjemy tam po prostu klasyczną kuchnię południowoeuropejską, popijając ją najlepszym wyborem win w całej Danii.

Restauracja ma być elegancka, ale prosta. Korzystając z niebywałych umiejętności pairingu Berntsena oraz najlepszych składników, nie trzeba wiele głowić się nad przepisami. Nie chodzi przecież o to, by ściągać do Hellerup najwyższej jakości owoce morza, warzywa czy inne półprodukty, a potem godzinami przerabiać je na własną modłę. Jonathan Berntsen kieruje się prostą filozofią: kiedy korzystasz z najlepszych produktów, nie musisz robić z nimi za wiele. Oczywiście możesz, ale [w The Samuel – przyp. red.] mamy do nich zbyt wielki szacunek. Chcemy oferować czyste doświadczenie.

Oczywiście otwieranie nowej restauracji w trakcie pandemii wiąże się z ogromnym ryzykiem. Jonathan Berntsen je podjął, za co szybko został skarcony – na szczęście niewystarczająco, by się poddać. Niedługo po tym, jak The Samuel otwarła swoje podwoje, w Danii ogłoszono kolejny lockdown. Restauracja przez trzy tygodnie tętniła życiem, po czym musiała zostać zamknięta na pięć miesięcy. To jednak ważna lekcja, która nauczyła szefa kuchnia lepszego zarządzania zasobami. Jak sam mówi, teraz zupełnie inaczej postrzega zamawianie kluczowych produktów jak sery czy wina. Tego typu doświadczenia bez wątpienia przydadzą się w przyszłości. Tylko czekać, aż nowy projekt dorówna, a może i przebije osiągnięcia rozwijanego przez lata Clou.

Więcej informacji o The Samuel znajdziecie na stronie lokalu.

Autor artykułu
More from Damian Halik

23 000 zł za słuchawki dla fanów BDSM od SSENSE?

Wiele można napisać o dobrach luksusowych, których ekstrawagancja przyćmiewa funkcjonalność, ale jedno...
Czytaj wiecej