Tiziana Settimo – skupić się na jakości, w zgodzie z tradycją

To „focus on quality, in keeping with tradition” (skupić się na jakości, w zgodzie z tradycją) taką filozofię odziedziczyła po ojcu Tiziana Settimo, właścicielka winnicy Aurelio Settimo, która zgodnie z rodzinną tradycją kultywuje dziś produkcję Barolo.

Tą historię, która stworzyła wzorcowe Barolo trzeba rozpatrywać przez pryzmat trzech pokoleń. Cofnijmy się do roku 1943 r., to wtedy właśnie po raz pierwszy Piemont usłyszał o nazwisku Settimo. Domenico Settimo w tym właśnie roku zakupił w malutkiej wiosce Annunziata, XIX wieczny dom, gdzie zaczął zajmować się hodowlą zwierząt (krowy, króliki i kury) oraz pracą w ziemi (winnice, drzewa owocowe jak również orzechy laskowe). Winogrona z winnicy w większości sprzedawane były do dużych lokalnych winnic, a rodzina pozostawiała sobie tylko drobną część do wyrobu win na własne potrzeby. Takie życie rodzina Settimo wiodła aż do końca 1950 r., kiedy to ojciec Aurelio rozpoczął butelkowanie swoich win pod nazwą Settimo Domenico. Kiedy w 1962 roku zmarł Domenico, jego syn Aurelio postanowił porzucić hodowlę oraz drzewa owocowe, dokupił dodatkowe parcele wiedząc, że grunt jest naprawdę wyjątkowy i skupił się na uprawie winorośli.

Tak narodziła się marka, która po dzisiejszy dzień stawia za wzór tradycyjną metodę produkcji Barolo. Jeszcze do 1974 roku, ponad 50% zebranych przez rodzinę Settimo winogron było sprzedawanych do lokalnych winnic. W międzyczasie Aurelio wybudował w sercu swoich parceli nowy dom oraz piwnicę. Z roku na rok wytwarzał coraz lepsze wina, w szczególności Barolo, przy zachowaniu jakości wraz z poszanowaniem lokalnej tradycji winiarskiej, która zakazywała stosowania chemikaliów w winnicy. Po śmierci Aurelio w marcu 2007 roku stery firmy przeszły w ręce córki Tiziany, która od młodych lat pomagała ojcu w prowadzeniu winnicy.

A jaka jest Tiziana Settimo? Najtrafniej przedstawia ją chyba Ewa Wieleżyńska w Magazynie Wino” Tiziany Settimo nie sposób przyłapać w bezruchu. Nalewa wino, przycina winogrona, śmieje się, umawia na jutro, opowiada, pojutrze wylatuje do Stanów, gestykuluje, kroi ser, pobiegła jeszcze po szynkę, zanim skończymy pytać, w locie odpowiada. Na ogół wykonuje tysiąc czynności jednocześnie, tak się przynajmniej wydaje, ale też niewiele odbiega to od prawdy… większość rzeczy robi sama: nie tylko czuwa nad winifikacją, ale również pracuje w winnicy i jeździ po świecie promować swoje wina”.

Winnica Aurelio Settimo to niespełna sześć hektarów położonych na wysokości około 270-380m n.p.m, z czego uprawa Nebbiolo zajmuje ponad pięć hektarów, a dla Dolcetto ostał się niecały jeden. Ziemia przeznaczona na uprawę Nebbiolo, zlokalizowana jest na południowo – zachodnich stokach La Morry, co uważane jest za najznakomitsze siedlisko, a nazwa jego brzmi Rocche dell’Annunziata. To tu winorośl, których wiek waha się pomiędzy 20 a 50 lat rosną na gliniasto-wapiennych glebach, a słońce operujące od wczesnych godzin porannych do późnego popołudnia ogrzewa grona, dzięki którym powstają wina pełne ciała, a zarazem miękkie i bardzo aromatyczne.

Zwiedzając winne piwnice Piemontu napotykamy na kontrasty. Nie ma dwóch podobnych piwnic. Są małe, ciemne, zawilgocone ze zmurszałą cegłą lub tynkiem, gdzie cała powierzchnia zamyka się w 40 m2, a w powietrzu unosi się w stęchlizna. Wyglądają jakby czas zatrzymał się w nich 100 lat temu. Ale są też piękne modernistyczne, nowoczesne, naszpikowane elektroniką piwnice o powierzchni ponad 1000 m2, które gromadzą setki beczek pod jednym dachem. I jedne i drugie mają w sobie urok, lecz te pierwsze pokazują historię winiarstwa, natomiast drugie rozmach i potencjał. A jaka jest piwnica Tiziany?

Taka jak jej wina, tradycyjna! Nie ma tu przepychu, ogromnej powierzchni, ale również nie ma wilgoci ani stęchlizny. Jak powiedział mi kiedyś mój znajomy „zobacz, jak wygląda piwnica, a będziesz wiedział jakie wina robi”. W dużym pomieszczeniu, które służy zarazem do degustacji, jak i organizowania większych imprez leżą beczki z dębu francuskiego o pojemności 2500-3500l, w którym dojrzewa Barolo.

W pomieszczeniu obok znajdują się odchodzące już do lamusa wyłożone szkłem cementowe kadzie. Duża liczba producentów Barolo odchodzi od kadzi cementowych ze względu na trudność w utrzymaniu warunków higienicznych, ale Tiziana kontynuuje rodzinne metody wytwarzania swoich win i cały czas je wykorzystuje.

O wielkości piwnicy dla bardziej wtajemniczonych może świadczyć wielkość produkcji. W Aurelio Settimo wytwarza się około 40.000 butelek rocznie, z czego 14.000 butelek to Barolo DOCG, około 22.000 Barolo Rocche, a produkcja Dolcetto d’Alba waha się na poziomie 8.000 butelek. Warto też dodać, iż Tiziana dla wszystkich swoich win wykorzystuje w swojej winnicy butelki typu Albeisa, o których pisałem kiedyś tu (https://exumag.com/albeisa/).

Wina od Aurelio (Tiziany) Settimo znane są na całym świecie. Ponad 60% rocznej produkcji znajduje swoich odbiorców w Kanadzie, Stanach Zjednoczonych, północnej Europie oraz od niedawna w Polsce. A jakie wina wytwarza Tiziana?

Langhe Nebiollo DOC jest produkowane z gron z młodszych krzewów i w odróżnieniu od Barolo, ulega krótszej maceracji na skórkach (8-10 dni). Starzenie następuje w cementowych kadziach przez okres 12-24 miesięcy oraz trzy miesiące w butelce. Wino to jest tak uniwersalne, iż nadaje się do degustacji od razu po spełnieniu w/w założeń. Barwa jest intensywnie czerwona z refleksami granatu. Nos ukazuje nuty kwiatowe, owocowe oraz smoliste. Usta natomiast zachwycą się atrakcyjnymi taninami oraz dobrą strukturą.

Barolo DOCG przechodzi fermentację na skórkach przez około 20 dni, następnie zostaje przelane do kadzi cementowych, w których spędza kolejne dwanaście miesięcy, aby potem dojrzewać przez 24 miesiące w beczkach z dębu francuskiego. Dopełnieniem całości jest leżakowanie w butelce przez okres minimum sześć miesięcy. Barwa o głębokiej czerwieni w pomarańczowymi refleksami ukazuje wino dobrze wywarzone z nutami beczkowymi oraz lukrecji. Wino to wspaniale reprezentuje rodzinę Barolo, lecz jeśli byśmy chcieli z nim jeszcze poczekać i odłożyć na półkę w piwnicy, spokojnie przeleży kolejne 10-15 lat.

Barolo Rocche Dell’ Annunziata jest wspaniałe, zachwycające, idealne. To ideał Barolo, które stworzyła natura, a człowiek potrafił to wykorzystać. Jest wręcz niebotyczne. Aromaty czerwonych owoców, ziarna palonej kawy, wędzonego boczku i delikatnych przypraw sprawiają, iż wino na każdym poziomie ukazuje swoją złożoność, a aksamitne taniny rozpieszczają podniebienie. To Barolo posiada wspaniały potencjał starzenia, sięgający 18-20 lat.

Barolo Riserva Rocche to wyjątkowe wino. Na przestrzeni piętnastu lat ukazało się tylko w trzech wybitnych rocznikach 1999, 2004 i 2012. To wino, którego potencjał starzenia wynosi 30 lat, a nawet więcej, które posiada intensywny bukiet, barwę czerwieni z pomarańczowymi refleksami. Nos ukazuje nuty dymne, gdzie w tle przebija się czekolada oraz lukrecja. Usta wyczują tu mocne taniny, a podniebienie zostanie połechtane leśnymi owocami.

Do zobaczenia w Aurelio Settimo.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Samuel Tinon – francuska elegancja w węgierskim wydaniu

Nazywany „latającym winiarzem” przez lata pracował jako konsultant do spraw wina we...
Czytaj wiecej