UMAMI? Z czym to się je? Krótka historia “piątego smaku”

Czy jest smak umami, fot. Guide.Michelin.com
Czy jest smak umami, fot. Guide.Michelin.com
O umami przez dekady dyskutowano, najpierw szukając dowodów na jego istnienie, potem systematyzując wiedzę na ten temat, by w końcu oficjalnie uznać je za "piąty smak". Mimo upływu lat świadomość tego, czym umami jest, wciąż nie jest jednak rzeczą powszechną.

Historia smaku umami sięga początków XX wieku i badań pewnego japońskiego chemika nad syntezą i właściwościami glutaminianu sodu. Sama nazwa umami (うま味 – przyjemny, aromatyczny smak) stanowi natomiast połączenie japońskich słów umai (うまい – pyszne) i mi (味 – smak, esencja). Jak w przypadku wielu japońskich fraz, trudno o bezpośrednie tłumaczenie tego słowa. Etymologia nie jest jednak aż tak ważna, tym bardziej że dla Kikunae Ikedy była to tylko nazwa robocza. Element na tyle nieistotny, że wraz z rozwojem swoich badań nie pochylił się on już nad tym problem, pozostawiając pierwotne określenie.

Z miłości do dashi

Tsukudani przygotowane na bazie kombu, fot. Jun Ohwada/Wikimedia
Tsukudani przygotowane na bazie kombu, fot. Jun Ohwada/Wikimedia

Trudno winić ludzi za brak wiedzy na ten temat. Podczas gdy nasi przodkowie żywili się najpierw tym, co zapewniało im przetrwanie; następnie tym, co im smakowało; by wreszcie poszukiwać diet, które będą dla nich zdrowe, podstawowe cztery smaki zupełnie wystarczały do oceny tego, co jedli. Przez stulecia słodki, słony, kwaśny i gorzki nie potrzebowały dopełnienia, bo mieściło się w nich wszystko. Nieco inaczej podchodzili do tego Japończycy (podobnie zresztą jak Chińczycy), którzy od wieków żyli w przekonaniu, że istnieje coś więcej. Coś, co samo w sobie stanowi o smakowitości jedzenie. Smak słodki, słony, kwaśny, gorzki i – po prostu – pyszny.

Katsuobushi to jeden z podstawowych składników bulionu dashi, fot. Taste of Japan
Katsuobushi to jeden z podstawowych składników bulionu dashi, fot. Taste of Japan

Japonia nieprzypadkowo stała się miejscem “wynalezienia” umami. Począwszy od wspomnianego już Kikunae Ikedy, poprzez badania Shitaro Kodamy, a na odkryciu Akiry Kuninaki kończąc – wszyscy oni uwielbiali dashi. Rozwiązaniem był więc… japoński bulion, leżący u podstaw tamtejszej kuchni. A żeby być precyzyjnym, nie tyle sam bulion, ile jego składniki. Ikeda ukuł termin umami w 1908 roku, gdy udało mu się wyizolować kwas glutaminowy z listownicy japońskiej (Saccharina japonica. To popularny w japońskiej kuchni wodorost, z którego najczęściej uzyskuje się kombu.

Ledwie kilka lat później, w 1913, Shitaro Kodama wyizolował natomiast kwas inozynowy z katsuobushi. Mowa o suszonych, fermentowanych płatków z tuńczyka pasiastego, znanego też jako bonito (stąd bywa nazywana po prostu “płatkami bonito”). Oczywiście podobnie jak kombu, katsuobushi także jest istotnym elementem dashi. Trzeci z naukowców, Akira Kuninaka, dopełnił dzieła w latach 50. XX wieku, odkrywając Guanozyno-5′-monofosforan w grzybach shiitake (twardnik japoński). Dalsze badania jedynie wydłużały listę pysznych substancji w jedzeniu i utwierdzały badaczy w przekonaniu, że umami należy wyodrębnić.

Długa droga umami na Zachód

Zaryzykuję tezę, że “wynalezienie” umami nie było potrzebne ludom Dalekiego Wschodu. W ich kuchni ten smak istniał, nieraz przypisywano mu niemal mistyczne znaczenie, podobnie zresztą jak tamtejszym obrzędom i niezaprzeczalnej roli kuchni w całej kulturze. Kiedy jednak Kikunae Ikeda odkrył kwas glutaminowy i wyodrębnił glutaminian sodu, umami stało się namacalne. Stało się produktem. Zresztą chemik bardzo szybko postanowił rozpowszechnić ten składnik, współpracując z Suzuki Pharmaceutical Co. – tak zrodziło się Ajinomoto (jap. Istota smaku). Dziś to nazwa nie tylko przyprawy, lecz także międzynarodowego koncernu biotechnologicznego, któremu badania Ikedy dały początek. Mimo działania w trzydziestu pięciu krajach droga na Zachód była jednak dla istoty smaku bardzo długa.

Dość powiedzieć, że choć w Japonii umami oficjalnie funkcjonowało od pierwszej dekady XIX wieku, reszta świata istnienie piątego smaku zaakceptowała dopiero na początku lat dwutysięcznych. Mniej więcej wtedy przetłumaczono na język angielski artykuł Kikunae Ikedy, a jednym z powodów, by zainteresować się leciwą pracą japońskiego chemika, okazało się odkrycie receptorów kwasu glutaminowego. Ich istnienie z biegiem lat potwierdzono, przy okazji zauważając wiele prawidłowości, o których działaniu nikt nie myślał. Umami było nam bowiem znane od zawsze – ba, to jedna z pierwszych rzeczy, jaką czuliśmy. Okazało się między innymi, że spore pokłady glutaminianu obecne są w mleku matki. Smak ten potrzebował jednak odkrycia, ponieważ sam w sobie co najwyżej podkreślał słodycz czy słoność, ale też łagodził gorycz, jednocześnie pozostając w ich cieniu.

Nie jest tak, że nie znaliśmy umami

Japońscy chemicy odnaleźli umami w podstawowych składnikach tamtejszej kuchni, fot. Taste of Japan
Japońscy chemicy odnaleźli umami w podstawowych składnikach tamtejszej kuchni, fot. Taste of Japan

Tym, co dla Japończyków było oczywistym istnieniem piątego, pysznego smaku, dla europejczyków okazało się instynktownym poszukiwaniem nienazwanego jeszcze umami. Pojeni mlekiem matki, poznawaliśmy smak, którego podświadomie poszukiwaliśmy w dorosłym życiu. Starożytni Rzymianie fermentowali sardele, by uzyskać garum – wyrazisty sos rybny; cenili też wytwarzane na terenach dzisiejszej Francji sery, jak choćby słynny Roquefort, z czasem doczekali się zresztą parmezanu własnej produkcji – obecnie najbogatszego w umami gatunku sera. Podobnie było z dojrzewającymi mięsami, jak szynka parmeńska, choć w tej kwestii zdecydowanie przoduje Półwysep Iberyjski. Sporo glutaminianu zawierają też orzechy włoskie, pomidory, ziemniaki czy zielony groszek. Wśród produktów roślinnych przodują jednak fermentowane produkty sojowe, zatem znowu wracam do smaków Azji. Warto zresztą zaznaczyć, że zawartość glutaminianu i innych substancji składających się na piąty smak była w europejskiej diecie o wiele niższa niż w azjatyckich bulionach.

Tu zresztą dochodzimy do jeszcze jednej kwestii, którą wyjaśnili naukowcy. Ciekawostką jest bowiem fakt, że wymienione wcześniej związki, które potwierdziły istnienie umami (oraz ich pochodne, odkrywane w późniejszych latach), najlepszy efekt dają… razem. Idea tak zwanej “synergii smakowej” (Gustatory Synergy za Ole Mouritsenem i Klavsem Styrbækiem) jest świeża, bowiem wzmianki o niej w pracy opublikowanej na stronie Uniwersytetu Columbia pochodzą z roku 2014. Badania dowiodły natomiast, że o ile glutaminian sodu zaczyna być wyczuwalny dopiero w momencie, gdy w litrze wody rozpuścimy od 100 do 300 miligramów; o tyle połączenie glutaminianu z nukleotydami, jak choćby monofosforanem inozyny, zwiększa intensywność odczuwania smaku umami aż ośmiokrotnie!

Parmezan, fot. Diana Lavrova/Pixabay
Parmezan, fot. Diana Lavrova/Pixabay

To właśnie dlatego lubujący się w potrawach na bazie dashi Japończycy tak mocno poszukiwali odpowiedzi na pytania o piąty smak. U nas umami było jedynie miłym dodatkiem, u nich wszechobecnym i intensywnym doznaniem. Ostatecznie pozostaje więc cieszyć się, że i my otrzymaliśmy możliwość pogłębienia smaku spożywanych potraw.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Mission Critical – nosidełko dla taty od zadań specjalnych

Dzień Ojca zbliża się wielkimi krokami, może więc pora zastanowić się nad...
Czytaj wiecej