Wagyumafia otwiera kolejny rozdział swojej historii

Kanapka z wołowiną Kobe w stylu chateaubriand, Wagyumafia
Kanapka z wołowiną Kobe w stylu chateaubriand, fot. Wagyumafia
Po pięciu latach prężnego rozwoju i totalnie niestandardowego podejścia zarówno do owianej kultem wołowiny Kobe, jak i burgerów, kolektyw Wagyumafia otworzył nowy lokal, oferujący z jednej strony to, co klienci zdążyli już docenić, a z drugiej – doznania na zupełnie nowym poziomie.

Nazwa Wagyumafia może wam być znana z różnych źródeł. Początków tego przedsięwzięcia trzeba upatrywać w serii pop-upowych restauracji, za którymi stali Takafumi Horie i Hisato Hamada. Odważny przedsiębiorca i szef kuchni, który wyspecjalizował się w przyrządzaniu dań z rodzimych odmian wołowiny, nieraz zaskakiwali. Na rynek wchodzili właściwie jako… food truckowcy. W 2016 roku ta specyficzna odnoga branży kulinarnej była prawdziwym eldorado. Mimo ogromnej konkurencji nie sposób było jednak przeoczyć tego kolektywu – nawet wśród najbardziej nietypowych jadłodajni na kółkach.

Absurdalny model biznesowy, który wypalił

Hisato Hamada, Wołowina Kobe
Hisato Hamada z solidnym kawałkiem wołowiny Kobe w dłoni, fot. Wagyumafia
Big Wag, Wagyumafia
Big Wag, fot. Wagyumafia

Tym, co wyróżnia Wagyumafię, jest – jak zresztą sama nazwa wskazuje – surowiec, na którym pracują. Wagyū to japońskie bydło mięsne. Wyróżnianych jest kilka odmian krów, które ze względu na sposób i miejsce hodowli charakteryzują się wyjątkowymi walorami. Pozyskane z nich mięso uchodzi za najlepszej jakości wołowinę. Najsłynniejszym produktem w tej dziedzinie jest natomiast wołowina Kobe – mięso, które dla prefektury Hyōgo jest tym, czym szampan dla Szampanii.

Co ciekawe, Wagyumafia zawdzięcza wołowinie Kobe sławę nie tylko z uwagi na to, że Hisato Hamada jest mistrzem w jej przyrządzaniu. Jedną z trampolin kolektywu do międzynarodowej rozpoznawalności było bowiem… pobicie rekordu podczas licytacji tego mięsa. Rzecz miała miejsce w roku 2016, a więc właściwie na początku wspólnej drogi Horie’ego i Hamady. Co warte podkreślenia: serwowali ten rarytas niczym zwykłą przekąskę z food trucka. Nietypowe podejście do gastronomii, mocno zresztą przesiąknięte zachodnią kulturą burgerową, okazało się jednak opłacalnym ryzykiem.

W międzyczasie Wagyumafia zdążyła uruchomić siedem lokali i kilkadziesiąt pop-upów – działają na skalę międzynarodową, a część z ich restauracji jest tak ekskluzywna, że wstęp do nich mają tylko członkowie. Dodatkowo w 2018 i 2019 kuchnia Hamady zyskała także uznanie krytyków, którzy zaczęli wymieniać ich w gronie najlepszych azjatyckich restauracji. To chyba najlepiej mówi o ciekawej i – co ważne – właściwej strategii rozwoju. Nawet jeśli początki bazowały na zaskakiwaniu i wywoływaniu szumu, w ostateczności to jednak jakość najmocniej przemawia z talerzy w restauracjach kolektywu.

Wagyumafia District – nowy lokal to zupełnie nowe doznania

Wagyumafia The Burger, Wagyumafia District, Wagyumafia
Strefa Wagyumafia The Burger działająca na parterze nowego lokalu Wagyumafia District, fot. Wagyumafia

Ostatnie miesiące były dla Horie’ego i Hamady bardzo pracowite. Nie tak dawno kulinarne media obiegła choćby informacja o nawiązaniu przez nich współpracy z siecią Yoshinoya. W ofercie słynącej z podawanego na różne sposoby gyudonu sieciówki, zwykle taniej i przystępnej, pojawił się zestaw ekskluzywny. Standardową wołowinę zastąpiono oczywiście Kobe, a smak dania wzbogaciło wagyusco – pikantny sos przygotowywany przez Hamadę według własnego przepisu. Nie zapomniano także o dodaniu do zestawu puszki sygnowanego przez Wagyumafię Highballa. Cena stanowi natomiast tylko dwudziestoośmiokrotność standardowej miski gyudonu serwowanej w Yoshinoyi.

Tym, co jednak elektryzuje jeszcze bardziej, jest otwarta bez wielkiej fety Wagyumafia District. Restauracja znajduje się przy Jingumae 3-7-4 w Shibuyi – rozrywkowym sercu Tokio, nieopodal nowego stadionu olimpijskiego. Z zewnątrz budynek może wydać się niepozorny, ale w środku zadbano o każdy detal, który ma klienta zachwycić. Na parterze umiejscowiono przestrzeń burgerową z dziesięcioma miejscami siedzącymi – można tam zjeść kultowego Big Waga, słyną kanapkę z Kobe serwowanym w stylu chateaubriand, ale też m.in. frytki z białymi truflami czy napić się wspomnianego już Highballa. To po prostu szalone połączenie ekskluzywnej kuchni z kulturą fast foodową, leżące u zarania Wagyumafii. Na tym poziomie nie zabraknie też kawy – ale i ona nie mogłaby być zwyczajna. Do jej przygotowania wykorzystywany jest sprzęt zaprojektowany przez Douglasa Webera (były projektant Apple’a) i Hidenoriego Izakiego (Mistrz świata Baristów 2014).

Tylko dla wybranych

Wagyujiskan
Grill do wagyujiskan, fot. Wagyumafia

Wyżej mieści się strefa tylko dla członków Wagyumafii – na wzór innych tego typu lokali kolektywu. I tym razem nie zabrakło jednak czegoś zaskakującego. Motywem przewodnim jest bowiem wariacja na temat jingisukan – tradycyjnej metody grillowania baraniny na Hokkaido. Zamiast baraniny na ruszt trafia jednak, a jakże, wołowina. Specyficzna strefa wagyujiskan pomieści dwudziestu ośmiu gości, ale pierwsze piętro wyraźnie podzielono. Poza Yakinikumafia for Members Only znajdziemy tam także strefę Yakiniku Horumon Olympic. To miejsce wyraźnie inspirowane stylem Showa oraz ulicznymi straganami z Osaki. Sama jego nazwa odnosi się natomiast do dialektu Kansai i zdradza, że zjemy tam podroby pochodzące od japońskich krów.

Highball, Wagyumafia
Highball, fot. Wagyumafia

Na szczyt wstęp będą mieli natomiast tylko nieliczni. The Highballs to ekskluzywna, zamknięta tylko dla zaproszonych strefa, w której zakochają się miłośnicy wody życia. W barze znajduje się ponad tysiąc butelek szkockich i japońskich whisky z prywatnej kolekcji szefa kuchni. Niektóre z nich datowane są nawet na lata 40. ubiegłego stulecia!

Autor artykułu
More from Damian Halik

Lexus LFA jednak z szansą na kolejną generację?

Czy żyje na świecie jakikolwiek fan motoryzacji, który nie słyszałby o Lexusie...
Czytaj wiecej