Wanilia – (nie)zastąpiony smak słodkości

Meksyk, Wanilia Pompona, Vanilla pompona, Regalis Food
Meksykańska wanilia pompona, fot. Regalis Food
Niegdyś wanilia była rzadka i droga, dziś zdaje się wszechobecna. Półki sklepowe uginają się pod ciężarem łakoci o jej smaku, bez trudu zdobędziemy też waniliowe półprodukty cukiernicze. Mam przeczucie graniczące z pewnością, że każdy zna jej smak i aromat – ale co naprawdę o niej wiecie?

Zdaje się jest słowem-kluczem powyższego akapitu. Jak to bowiem w przemyśle spożywczym bywa, hasło smak na opakowaniu nie jest jednoznaczne z wykorzystaniem danego półproduktu w procesie produkcji. Nie inaczej jest też z licznymi łakociami o smaku waniliowym. Biorąc zresztą pod uwagę ich popularność, nie trudno domyślić się, że większość obok prawdziwej wanilii nawet nie leżała. Na ich etykietach najczęściej doczytamy natomiast, że posłużono się ekstraktem wanilinowym – niby jedna literka, a robi różnicę. By dowiedzieć się, jak dużą, zacznijmy od początku, czyli od lasów deszczowych Ameryki Środkowej, skąd pochodzi wanilia.

Jeden z najsmaczniejszych darów Nowego Świata

Uprawa wanilii, Bras-Panon, Réunion, Wikimedia Commons
Współczesna uprawa wanilii (Bras-Panon na wyspie Réunion, 2004), fot. Wikimedia Commons

Nie jest tajemnicą, że znaczna część warzyw, owoców i przypraw obecnie popularnych na naszych stołach trafiła do Europy w epoce kolonializmu. Także wanilia przebyła Atlantyk, by cieszyć nas swym delikatnym, charakterystycznym aromatem. Podobno jej przywiezienie na Stary Kontynent zawdzięczamy samemu Hernánowi Cortésowi – jednemu z najsłynniejszych hiszpańskich konkwistadorów. Pogromca Azteków właśnie na dworze Montezumy II podpatrzył zastosowanie dla tej łączonej z kakao i miodem przyprawy. To jednak nie tekst o historii czekolady (od powyższej mieszanki, w języku Azteków zwanej Xocolātl, zaczerpnięto słowo chocolate). I choć rzecz miała miejsce w XVI wieku, produkcja wanilii jeszcze przez ponad dwa stulecia pozostawała wyłączną domeną Wicekrólestwa Nowej Hiszpanii.

To akurat dość ciekawy przykład kształtowania przez naturę więzi międzygatunkowych. Należąca do rodziny storczykowatych wanilia w różnych odmianach, a jest ich ponad sto, występuje właściwie w całej strefie międzyzwrotnikowej. Ciepłe, wilgotne lasy tropikalne Ameryki Południowej, Afryki, a nawet Azji Południowo-Wschodniej są dla niej idealnym domem. Kłącza swobodnie rozchodzą się po okolicznych drzewach, będąc elementem delikatnego ekosystemu. Natura zdecydowała natomiast, że to właśnie na terenach dzisiejszego Meksyku zamieszkały też pszczoły Melipona żywo zainteresowane jej kwiatostanem. To ich zasługą było owocowanie wanilii płaskolistnej, na czym hiszpańscy kupcy oczywiście solidnie się wzbogacili.

Dziś wanilia kojarzy się przede wszystkim z Madagaskarem

Madagaskar, Suszenie torebek nasiennych wanilii, Pixabay
Proces suszenia torebek nasiennych wanilii, fot. Pixabay

Ustanowiony przez naturę monopol zakończono na przełomie XVIII i XIX wieku. Gdy opracowano metodę ręcznego zapylania kwiatów wanilii, uprawy można było rozpocząć także w innych regionach świata. Z dzisiejszej perspektywy wiemy, że najmocniej skorzystał na tym Madagaskar. Trudno jednak powstrzymać się od dygresji na temat systemu, który wprost okrada jej producentów. To wyspiarskie państwo jest jednym z najuboższych na świecie, choć obrót wanilią wart jest krocie. Zarabiają jednak pośrednicy, a nie hodujący roślinę rolnicy. Meksyk oczywiście także prężnie działa na rynku, ale produkcja u południowo-wschodnich wybrzeży Afryki jest prawie dziesięciokrotnie wyższa. Uznaje się zresztą, że to właśnie stamtąd pochodzi niemal 80% produkowanych każdego roku lasek wanilii.

Tu warto powiedzieć kilka słów na temat samej hodowli, bo ta do łatwych nie należy

Jako roślina pnąca, wanilia potrzebuje podparcia – w naturalnym terenie są to drzewa, które stanowią dla pnącza także źródło składników odżywczych. Obecnie najczęściej stosuje się uprawy współrzędne z wykorzystaniem specjalnych podpór (niczym w winnicach). Zanim jednak roślina będzie gotowa wydać pierwszy owoc, upłyną co najmniej trzy lata. Kwiaty pojawiają się raz na dwa bądź trzy lata, a więc uprawa wymaga przede wszystkim cierpliwości.

Ciekawie robi się natomiast w okresie kwitnienia, gdy cierpliwość ustępuje miejsca szybkości działania. Okres ten trwa od dwóch do trzech miesięcy, ale pojedynczy kwiat wanilii kwitnie jedynie przez kilka godzin – w tym czasie należy go zapylić, jeśli chcemy otrzymać owoc. Bardziej adekwatne byłoby tu określenie torebka nasienna, wanilia wydaje bowiem owoc przypominający strączek fasoli. Myliłby się jednak ten, kto uzna, że wystarczy go teraz zebrać. Przede wszystkim zrywanie torebek nasiennych odbywa się, zanim te zdążą dojrzeć. Trzeba wyczucia, by nie zrobić tego za wcześniej, ani – tym bardziej – zbyt późno. Sam proces dojrzewania trwa natomiast od ośmiu od dziewięciu miesięcy. Później pozostaje już tylko suszenie, którego efektem jest to, co znamy pod nazwą handlową laska wanilii.

Niepowtarzalny smak czy zbędna ekstrawagancja?

Meksyk, Wanilia pompona, Vanilla pompona, Regalis Food
Meksykańska wanilia pompona, fot. Regalis Food

Oczywiście wanilia nie kończy swej obróbki na etapie wspomnianej laski wanilii, choć wielu uważa ją za najlepszą z form. To naturalny produkt, który nie wymaga od nas zbyt wiele, a przy tym oferuje pełnię swoich smaków i aromatów. Obok tego są też ekstrakty, których stworzenie (proces fermentacji) wymaga kolejnych miesięcy obróbki! Wśród naturalnych półproduktów cukierniczych wymienimy też cukier waniliowy, olejek oraz wanilię w formie sproszkowanej. Nie powinniśmy jednak mieć wątpliwości, zwłaszcza mając na uwadze mozolny proces produkcji, że naturalna wanilia nie jest tania. Może to nie ta sama półka cenowa co szafran, ale mimo upływu niemal pięciuset lat od przywiezienia do Europy naturalna wanilia wciąż jest drogą przyprawą. Dość powiedzieć, że po gorszych zbiorach potrafi kosztować więcej od srebra!

Lata jednak lecą, a świat się zmienia – od dawna wanilia posiada syntetyczny zamiennik. Jako ciekawostkę warto wspomnieć, że w pewnym momencie substytutem jej aromatu było kastoreum, a więc… wydzielina bobra, służąca do natłuszczania futra i oznaczania terytorium. Pozyskanie tej substancji nie jest jednak znacznie prostsze od wyprodukowania naturalnej wanilii, zatem niemal na pewno nie będzie wam już dane tego spróbować. Z pewnością skosztujecie natomiast waniliny. Jej źródła także mogą zadziwiać, ale co z tego, skoro króluje ona w produkcji spożywczej?

Na myśl nasuwa się pytanie: jak rozróżnić imitację od oryginału?

Szczerze mówiąc, wyłączając osoby o wyjątkowo wyrafinowanym podniebieniu, jest to dość trudne zadanie. Chemia spożywcza potrafi zdziałać cuda, zatem najprostszym sposobem weryfikacji niezmiennie pozostaje dokładne czytanie etykiet. Tu jednak bez zaskoczeń – szacuje się, że w masowej produkcji około 99% rynku należy do syntetycznej waniliny. Naturalna wanilia najczęściej trafia natomiast w ręce szefów kuchni oraz co bardziej świadomych konsumentów.

Zawodowcy zawsze będą polecać korzystanie z naturalnych składników – i zapewne mają rację. Tyczy się to zwłaszcza serwowanych na zimno deserów, lodów czy puddingów, gdzie naturalna wanilia jest wręcz nieodzowna. Inaczej ma się jednak sprawa z wypiekami. Okazuje się bowiem, że wysoka temperatura niszczy związki, które nie dają imitacji szans w konfrontacji z oryginałem. W tym wypadku oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, by skorzystać ze składników naturalnego pochodzenia. Mija się to jednak z celem, ponieważ jedyną różnicę odczujemy w cenie, jaką zapłacimy za ten aromatyczny składnik.

Autor artykułu
More from Damian Halik

Muonionalusta sprzedany! To najstarszy meteoryt na Ziemi

Diamenty są najlepszym przyjacielem kobiety, ale matka natura ma też ciekawe kamyki...
Czytaj wiecej