Foodpairing – wino do tatara

Dobór win do potraw wypracowywany był przez wieki i stworzył pewne schematy, które w dzisiejszych czasach delikatnie się zatracają. Niemniej jednak obowiązują pewne zasady, przy których trzeba pozostać, aby tworzyć doskonałe połączenia. Finezja smaków zawartych w potrawach, w połączeniu z odpowiednim winem, potrafi nakreślić nowe doznania i na długo pozostawić wspaniałe wrażenia.

Dziś dobierzemy wino do tatara. Jego historia może wydawać się dość kontrowersyjna, a to za sprawą utartej świadomości, iż potrawa ta pochodzi z koniny. Nie skłaniałbym się ku legendzie, iż befsztyk tatarski miał powstawać z trzymanego pod siodłem końskiego mięsa. Miała ona za zadanie wyłącznie służyć ochronie wierzchowca przed otarciami twardych siodeł. Niemniej jednak, powróćmy do tatara wołowego, który bardzo często gości na naszych stołach. Choć jego tradycja nie wywodzi się bezpośrednio z Polski, to na rodzimych stołach tatar zasłynął już podczas Potopu Szwedzkiego. Stało się tak za sprawą oddziałów tatarskich ofiarowanych królowi Janowi Kazimierzowi przez Chana Krymskiego.

Tatar, choć znany jest jako tradycyjna polska przekąska, występuje również w innych krajach. We Francji jest on mielony i doprawiany sosami, posiekanymi kaparami i szalotką, świeżo startym parmezanem oraz odrobiną musztardy dijon. Włosi natomiast serwują tatara w wersji sauté. Coraz częściej mięso pochodzi z piemonckiej rasy bydła Fassona, wypierającego toskańską Chianinę. Serwowanej potrawie towarzyszy tylko sól, pieprz oraz oliwa.

My, Polacy natomiast, uwielbiamy dodawać nieodzowne dla nas dodatki: drobno posiekaną cebulę, korniszony, grzyby marynowane, sardynki oraz musztardę. I tu może zacząć się delikatny dylemat. Bo jakie wino dobrać do potrawy, której smak, w zależności od dodania różnorodnych składników, potrafi zmienić się diametralnie? Przy założeniu, że na stole gościć będzie „klasyczny”, koniecznie siekany, a nie mielony, tatar z cebulką oraz korniszonem (ew. ogórkami kiszonymi), możemy śmiało dopasować kilka win, które będą się idealnie komponowały z serwowaną potrawą.

Z musujących oczywiście zarekomendować można szampana, lecz w tańszej opcji doskonale sprawdzi się Franciacorta w wersji Brut od Il Mosnel lub też Castello Bonomi. Z win białych moglibyśmy wybrać saksońskiego Goldrieslinga z Weingut Shloss Proschwitz albo poszukać wytrawności w austriackim Wachau. Z różu natomiast, dobrze będzie sięgnąć po środkowe Włochy, do Abruzzo. Tam, w winnicy Valentini, wytwarza się Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo. Jeżeli natomiast zdecydujemy się na wina czerwone to tu również pozostaniemy we Włoszech, choć moglibyśmy też sięgnąć po Chateauneuf du Pape lub też do Doliny Loary do Saumur po wykwintne Cabernet Franc. Pozostając jednak w Italii, zasugerujemy świeże piemonckie Lange Nebbiolo z Azienda Battaglio lub też kilkuletnie Barolo z Marchesi di Barollo, które w kieliszku ukaże swój potencjał. Z Toskanii natomiast, będziemy mieli do wyboru Super Tuscany, Vino Nobile di Montepulciano z Talosy.

Wisienką na torcie będzie jednak Brunello di Montalcino w Riservie z, najlepszego w ostatnich latach, rocznika 2010 od Casanova di Neri.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Marek Przyborek Mistrzem Polski Sommelierów 2017

Jeszcze nie opadły emocje po odbywających się w Wiedniu Mistrzostwach Europy Sommelierów,...
Czytaj wiecej