Wino w kuchni – alzacka klasyka z wędzonym serem…

Niewątpliwie największym przysmakiem serwowanym pod Tatrami jest kwaśnica. Jednakże najpopularniejszym, kulinarnym smakołykiem, przywożonym przez turystów do domu „spod samiuśkich Tater” jest oscypek. Ale czy na pewno wiemy, co jemy?

Zima to najbardziej gorący okres zarobkowy dla górali. Zakopane, jak co roku, w okresie świątecznym oraz w czasie ferii przeżywa intensywny napływ miłośników Tatr i entuzjastów białego szaleństwa. Od grudnia do marca, górale zacierają ręce i liczą dudki. Oczywiście poza miejscami noclegowymi i restauracjami, kolejnym, znaczącym źródłem zysków górali jest sprzedaż „oscypków”.

Turyści opuszczający granicę Tatr bardzo często w drodze powrotnej zatrzymują się przy przydrożnych stoiskach, aby kupić i przywieźć do domu lokalne specjały. Bardzo często są to miody z lokalnych pasiek, ale największą kulinarną atrakcją na wynos są „oscypki”.

Oscypek

Na początku należy zadać sobie pytanie co to jest oscypek? Góralskie oscypki są drugim po bryndzy podhalańskiej, polskim produktem regionalnym, chronionym przez prawo unijne.  Od 2 lutego 2007 roku, uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Podczas rejestracji produktu, jednoznacznie określone zostały parametry produkcji oscypka. Jest to twardy, wędzony ser, przygotowany z mleka owczego (dopuszczalna domieszka mleka krów razy czerwonej – 40%), wyrabiany wyłączenie w okresie od maja do września, a zaś sprzedawany do końca października. Jego kształt oraz waga, również zostały uwzględnione w regulacjach prawnych. Wrzecionowaty kształt, o wymiarach od 17 do 23 centymetrów i wadze od 60-80 dag, określają parametry przypisane temu regionalnemu specjałowi.

„Prawdziwego oscypka można bowiem wyrabiać tylko z mleka owczego, które pozyskiwane jest, gdy owce są wypasane na halach – od maja do października. W środku zimy – co jest naturalne – nie ma wypasu.”

Co więc kupują turyści, odwiedzający Tatry w okresie świątecznym oraz podczas zimowych ferii? Na pewno nie prawdziwego oscypka. Oczywiście górale wzięli się na sposób i sprzedają oscypki, niestety mrożone, twierdząc, iż turyści i tak nie zauważą różnicy. Jednakże najczęściej; na Krupówkach oraz w przydrożnych straganach nabyć można „pamiątkę” z Tatr, którą jest Gołka (pucok, kara) – tradycyjna nazwa wędzonego sera krowiego, produkowanego w sposób zbliżony od oscypka. Tak, jak w przypadku oscypka, gdzie kształt jest wrzecionowaty Gołka jest walcowata, ale przede wszystkim odróżnia się smakiem. Powstałe z mleka owczego sery są przede wszystkim jaśniejsze (ponieważ zawierają więcej białka) oraz bardziej ostre w smaku. Te z mleka krowiego (Gołki) są delikatniejsze i łagodniejsze, choć dobrze uwędzone również potrafią oddać charakter góralskiego specjału.

Gołka

Naturalnie wędzona Gołka, we wspaniały sposób może urozmaicić smak naszych potraw. Idealnie może komponować się jako składnik sałatek, może być smażona lub grillowana, serwowana z żurawiną lecz równie dobrze sprawdzi się jako dodatek do różnorodnych potraw, jak na przykład pizza. Ta, na tyle uniwersalna potrawa, ma to do siebie, że można w niej wykorzystać najróżniejsze składniki, jak choćby wędzony ser. Nietuzinkowy, smak i aromat gołki, uzyskany dzięki procesowi naturalnego wędzenia wspaniale wplata się w tą, z pochodzenia włoską potrawą, nadając jej niepowtarzalny charakter. Użyte dodatkowo podstawowe składniki jak sos, cebula, pomidory oraz świeża bazylia w połączeniu z wędzonym serem, komponują pełną smaków i aromatów potrawę.


FAMILLE HUGEL RIESLING CLASSIC 2015

Historia tej alzackiej winnicy sięga pierwszej połowy XVII wieku (1639r). Kiedy to Hans Urlich Hugel osiadł w zniszczonej przez wojnę trzydziestoletnią, małej miejscowości Riquewihr we wschodniej części Alzacji, obejmując władzę w dużej korporacji winiarzy. Rodzina Hugel osiedliła się tu na dobre, a powstały przy Rue des Cordiers dom, otrzymał nad wejściem herb rodzinny, który stał się początkiem logo winnicy. Wiek XVIII oraz XIX przyniósł rodzinie godną do pozazdroszczenia reputację dzięki umiejętnościom winiarskim oraz skrupulatnemu sposobowi prowadzenia winnicy. Passa nie trwała jednak długo. Rewolucja francuska (1789), wojny napoleońskie oraz wojna francusko-pruska (1870), spowodowały stały upadek regionu winiarskiego Alzacji. Po roku 1918 garstka właścicieli winnic, w tym Frederic Emile Hugel, podjęli kroki, by ocalić winnice Alzacji. Frederic poświęcił całe swoje życie, by promować wysoką jakość win z regionu. Tą samą drogą poszedł jego syn, Jean. Dzięki swojej ciężkiej pracy udowodnił, iż wina z Alzacji zasługują na miejsce, wśród najlepszych win na świecie. Udowodnił również, że to wina z winnicy Hugel były tymi, które wspaniale ukazują alzacki styl. Następne pokolenia wiernie realizowały główne zasady odziedziczone po przodkach, a ta szlachetna misja pozostaje obecnie w rękach Jean-Philippe, Marca i Etienne’a.

Winnica Hugel, może poszczycić się całkiem sporym port folio; od klasycznych win, aż po jednoparcelowe oraz rocznikowe. Króluje tu przede wszystkim Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, Sylvaner oraz Pinot Noir. Najbardziej wyróżnionym, jest tutaj Riesling, który w roczniku 2015 ukazuje młodzieńczą szatę, o jasnozielonym kolorze. Aromaty świeże i harmonijne, ukazujące limonkę, kiwi, trawę cytrynową, mirabelkę oraz pojawiające się delikatne niuanse nut petrolowych. Podniebienie jest wyważone dzięki dobrej strukturze, dużej owocowości, podkręconej delikatną mineralnością i nienarzucającą się a jednocześnie wyczuwalną kwasowością. Takie wino idealnie nadawać się będzie jako aperitif. Najlepiej smakować będzie z turbotem, homarem, krewetkami, łososiem i kozim serem. Równie wspaniale współgrać będzie z sałatkami oraz pizzą z wędzonym serem. Wyczuwalna słoność występująca w rieslingu, w dość ciekawy sposób podkręcać będzie smaki wędzonego sera, który jest jednym z głównych składników pizzy w góralskim stylu.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Wino w kuchni – Ximénez-Spínola Exceptional Harvest z azjatycką kuchnią…

W świecie wina przyjęły się pewne schematy łączenia wina z jedzeniem, które...
Czytaj wiecej