Wino w kuchni – frankońskie Scheurebe z panierowanym dorszem atlantyckim

Panierowany dorsz atlantycki
Panierowany dorsz atlantycki
Symbolem frankońskich win jest niewątpliwie bocksbeutel, tradycyjna, spłaszczona i pękata butelka, która w wolnym tłumaczeniu oznacza „koźlą butelkę”. Zastrzeżony i nietypowy kształt butelki wziął swoją nazwę od bukłaku z koźlej skóry, albo też od kształtu sakiewki, w której noszono modlitewniki. Niezależnie jednak od tego skąd wzięła się nazwa, dziś bocksbeutel, to atrybut doskonałej jakości win produkowanych w regionie.

Granice szóstego co do wielkości, frankońskiego regionu winiarskiego wyznaczają; na północy rzeka Rhön, na wschodzie Steigerwald, na południu dolina rzeki Tauber, a na zachodzie pasmo górskie Spesseart. Frankońscy winiarze obsadzili winoroślą ponad 6000 ha powierzchni (podzielonych na 23 rejony oraz ponad 200 winnic). Na triasowych wapieniach muszlowych, szczególnie dobrze udaje się Silvaner, który jest wizytówką frankońskiej sztuki winiarskiej. Müller-Thurgau o delikatnym aromacie, który jest najczęściej uprawianą we Frankonii odmianą, winifikowany jest przez młodych winiarzy w nowoczesny sposób i przeżywa swój renesans. Udział win białych we Frankonii wynosi równo 80 procent, obok Silvanera i Müller-Thurgau, szczególne znaczenie ma regionalny specjał – biała odmiana Bacchus. Prócz wspomnianych powyżej odmian, uprawia się tu również Scheurebe, winorośl, którą wyhodowano ledwie 100 lat temu z krzyżówki Rieslinga oraz Silvanera. Największy rozkwit Scheurebe niemieccy winiarze odnotowali w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku, kiedy winorośl ta zasiedlała 4500 ha w całych Niemczech. Dziś pozostało ledwie 1455 ha, z czego 120 ha porasta frankońskie winnice. Biorąc pod uwagę łączną powierzchnię upraw tego szczepu, Frankonia jest czwartym co do wielkości producentem win z Scheurebe, które swoją powierzchnią zajmuje około dwóch procent nasadzeń w całym regionie.

Wina ze szczepu Scheurebe, charakteryzują się zazwyczaj bogatym bukietem i harmonicznym połączeniem pobudzającej kwasowości z owocową słodyczą. Wyraźny bukiet przypomina czarną porzeczkę, ananasa, brzoskwinię oraz grejpfrut. Usta ukazują wyrazistą świeżość oraz dobrą równowagę słodyczy i kwasowości, niezależnie od tego w jakiej wersji powstały.

Choć u podnóża Schwanberg, położonego na południe od Steigerwaldu uprawa winorośli zakorzeniona jest w miejscowej tradycji od ponad 1200 lat, to dopiero od sześciu pokoleń rodzina Emmerich sprawuje pieczę nad dziewięcioma hektarami winnic. Przekazywana z pokolenia na pokolenie wiedza oraz doświadczenie, pozwoliły na stworzenie winnicy, która w obecnej formie uprawia tradycyjne odmiany takie jak Sylvaner, Müller Thurgau, Gewurztraminer, Riesling oraz kilka nowych odmian takich jak Scheurebe, Bachus i Kerner. Tu powstają również czerwone wina wytrawne, wytwarzane z winogron Domina oraz Merlot.

Jednym z win będących w portfolio rodziny jest Scheurebe Iphöfer Kronsberg z rocznika 2017. Jest jednym z takich win, którego się nie zapomina nawet, gdy nazwa nie chce pozostać w pamięci. Prezentujące się w żółto-słomkowych barwach wino, charakteryzuje się dominującą pikantnością owocową okraszoną aromatami świeżego ananasa, grejpfruta, białych porzeczek oraz aromatami pieprzowymi. Nie można również nie wspomnieć o przebijających się w tle nutach ziemistych i mineralnych. Spotkanie z podniebieniem może wydawać się w pierwszej chwili dość ostre i pikantne, jednakże smaki owocowe torują sobie drogę, uwypuklając cytrusowe owoce. Żywa, cytrusowa kwasowość powoduje, iż wino idealnie prezentuje się solo, lecz równie wspaniale sprawdzi się z sałatkami, kozim serem, owocami morza, białym mięsem, rybami z grilla oraz smażonymi, jak na przykład panierowany dorsz atlantycki, którego delikatne mięso skropione cytryną i obtoczone panierką w towarzystwie ziemniaków oraz wiosennej sałatki stworzy wspaniały, uwodzący smakami mariaż.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

Wino w kuchni – Mozelski Riesling i pieczony łosoś marynowany w miodzie i musztardzie

Wino w kuchni odgrywa bardzo ważną rolę. Odpowiednio dobrane wina nie tylko...
Czytaj wiecej