Wino w kuchni – Riesling Spätlese Trocken 2009 z litewskim matiasem…

Ileż złożoności można odnaleźć w prostocie potrawy, jeśli starannie dopasuje się wino. Można by rzec, iż jednoskładnikowa potrawa wraz z dobraniem odpowiedniego wina może sprawić istne szaleństwo złożoności smaków, które w takim duecie tworzyć będzie perfekcję smaków.

Przez ostatnie lata wielokrotnie starałem się łączyć wina z potrawami oraz dobierać potrawy do win. Raz wychodziło to lepiej (o czy miałem okazję pisać), a raz gorzej, co starałem się skrywać, tylko i wyłącznie w swojej pamięci. Niewątpliwie jednak, wino odgrywa bardzo ważną rolę w kuchni, gdzie jego dobór do serwowanych potraw czasem jest oczywisty, a czasem wymaga wielu prób, które nie zawsze kończą się powodzeniem. Poza oczywistymi połączeniami, jak na przykład kaczka z Pinot Noir, mamy też połączenia niezbyt oczywiste, które wymagają otwarcia kilku różnych butelek, aby dobrać to jedno, pasujące wino. Często zdarza się tak, iż jeden składnik, czy jedna przyprawa może zaważyć na tym jakie wino zaserwujemy do danej potrawy.

Tym razem postanowiłem trochę poeksperymentować i dobrać wino do jednej z (nie)oczywistych przystawek, przygotowanej w najprostszej postaci, matiasy w oleju z cebulką. Należy tu jednak na chwilę się zatrzymać i skupić na słowie matias. Nie użyłem tu sformułowania „śledź w oleju”, tylko matias w oleju co stanowi znaczącą różnicę. Faktycznie, każdy matias jest śledziem, lecz nie każdy śledź matiasem. Ta, jakże kolosalna różnica wynika z tego, iż matiasy to młode śledzie nie uczestniczące jeszcze w tarle, gdzie mięso ich jest zupełnie inne od powszechnie znanego śledzia. Posiadają mięso bardziej tłuste, a zarazem delikatniejsze. Kolejną, znaczącą różnicą jest to, że matiasy są mniej słone od tradycyjnych śledzi, więc nie wymagają odsalania.

Polska tradycja nawiązuje do łącznia śledzika z „wódeczką”, jednakże biorąc pod uwagę fakt, iż w niedługim czasie nadchodzące święta spowodują, iż na każdym stole będzie on gościł w  tak prostej postaci, postanowiłem sprawdzić jak sprawdzi się z winem, a w tym przypadku z Rieslingiem Spätlese Trocken 2009 z Weingut Corvers Kauter, winem z późnego zbioru w wersji wytrawnej.

„Tradycję produkcji wina w rodzinie Kauter, wywodzącej się z Winkel można śledzić już od około 250 lat. Winiarstwo w rodzinie Corvers z Rüdesheim jest równie solidnie zakorzenione. Jednak dla połączonych obecnie rodów Corvers i Kautern najważniejsze jest spojrzenie w przyszłość, ponieważ skupiają się na nowoczesnym łączeniu wina z przyjemnością jedzenia. Produkcja wina jest pod opieką Matthiasa, który z wielką pasją i wyobraźnią stawia swój osobisty znaczek na każdym roczniku win z Rheingau. Brigitte rozwija i udoskonala styl w autorskiej restauracji, oferując gościom szeroki wybór dań, które odzwierciedlają charakter regionu z akcentami śródziemnomorskimi. W ten sposób dzisiejsza rodzina Corvers Kauter połączyła swoje talenty, aby podkreślić ogromny potencjał winnic w Oestrich i Winkel, w Mittelheim i Rüdesheim i dostosować ich styl do kulinarnych doznań najwyższej próby.” – merlot-wina.pl

Winnica Corvers-Kauter znajduje się w gminie Oestrich-Winkel, w niemieckim regionie Rheingau, będąc w posiadaniu 12 hektarów winnic zlokalizowanych wzdłuż Renu w prestiżowych pojedynczych parcelach. Ponad 75% upraw zajmuje tu Riesling, następnie uprawia się tu Pinot Noir oraz rzadką odmianę Red Riesling. Grona zbierane są wyłącznie ręcznie, delikatnie prasowane i fermentowane w niskich temperaturach, w kadziach ze stali nierdzewnej. Pinot Noir dojrzewają w małych beczkach (barriques), lecz również wytwarza się w Corvers-Kauter wina musujące (Sekt), z wtórną fermentacją w butelkach.

W udziale przypadło mi poznanie tej winnicy za sprawą Rieslinga Spätlese Trocken z rocznika 2009, który okazał się w zaskakująco dobrej kondycji, a nawet można rzec, że w swoim „szczycie”. Wino w kolorze ciemno słomkowym, ukazało ostry nos o aromatach ziołowych z częściowo kandyzowanymi owocami cytrusowymi, nutą czerwonych jagód, brzoskwiń i aromatów warzywnych. Eleganckie, soczyste podniebienie odkryło owocowość przeplatającą się nutami roślinnymi, podbitymi wyraźną kwasowością. Taka złożoność aromatów oraz smaków idealnie skomponowała się z prostą przystawką, jaką jest litewski matias w oleju z cebulą.

Autor artykułu
More from Olaf Kuziemka

W krainie kalifornijskiego wina i steków

Wołowina jest jednym z najważniejszych mięs kuchni europejskiej, ale to w Kalifornii...
Czytaj wiecej